Ácidos grasos: ¿la dieta influye en la composición de la grasa intramuscular?

En los últimos años se ha prestado considerable atención a mejorar los ácidos grasos beneficiosos en la carne y la leche. La proporción de ácidos grasos poliinsaturados:saturados (P:S) para la carne bovina es típicamente baja (alrededor de 0,1) excepto para animales muy delgados (con menos de 1% de grasa intramuscular) donde las proporciones P:S son mucho más altas ~ 0,5-0,7 (Hocquette et al. , 2006).

>Aunque la genética influye en la deposición de grasa intramuscular y la composición de ácidos grasos, los factores nutricionales sobre los lípidos musculares, son el principal factor contribuyente (De Smet, Raes y Demeyer, 2004).

La carne bovina es una fuente dietética importante de ácido linoleico conjugado (CLA), de los cuales el más destacado es el isómero cis-9, trans-11, al cual se le han identificado una variedad de propiedades beneficiosas que promueven la salud (Salter, 2013); también contiene ácidos grasos trans de los cuales el más dominante es el trans-11 18:1 (ácido vaccénico).

 

La grasa intramuscular se deposita a una tasa mayor que la tasa de crecimiento muscular cuando se reduce la ganancia diaria promedio de los animales, es decir, cuando los animales envejecen. En este período (correspondiente al período de acabado), aumenta inevitablemente la síntesis de novo de ácidos grasos en los adipocitos intramusculares lo que probablemente ocurre a partir de glucosa y en menor medida de acetato, como en otros tejidos grasos de la canal.

• Por tanto, ha sido aceptado que las dietas que promueven el suministro de glucosa al músculo podrían aumentar la deposición de grasa intramuscular.

 

Se puede lograr un mayor suministro de glucosa a los músculos maximizando la fermentación en el rumen para producir precursores gluconeogénicos (propionato) o aumentando la digestión del almidón (liberando glucosa) en el intestino delgado. Una forma de lograrlo es mediante el procesamiento de los cereales para maximizar la accesibilidad del almidón dietético durante la digestión.

 

En términos de mecanismos biológicos, no sólo puede ser importante un mayor suministro de glucosa a los adipocitos intramusculares, sino también los niveles elevados de insulina circulante, que estimula la lipogénesis.

Todo esto puede explicar por qué la alimentación con granos promueve una mayor deposición de grasa intramuscular que el acabado en base a pasturas. [registrados]

Leer también «¿Cómo es la utilización de la glucosa en los rumiantes?»

Estrategias para influir en la composición de ácidos grasos de la carne bovina

El potencial para alterar la composición de ácidos grasos del músculo bovino por la nutrición es determinada en gran medida por la biohidrogenación ruminal de los lípidos de la dieta.

Las relaciones entre la composición de ácidos grasos de la carne y otros componentes químicos, incluidos los aminoácidos y los carbohidratos, y la vida útil del color y las propiedades sensoriales de la carne vacuna, están bien desarrolladas.

 

Aumentar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) n-3 de cadena larga reduce la vida útil del color y da como resultado atributos sensoriales como el pescado y la grasa con una puntuación más alta.

 

Los antioxidantes y en particular la vitamina E, que es alta en la carne vacuna alimentada con pasto, ayudan a disminuir los efectos negativos de los AGPI de cadena larga en la calidad de la carne.

• Sin embargo, se requieren fuentes alternativas de antioxidantes, además de la vitamina E, para mejorar la vida útil del color.

Durand et al. (2005) demostraron la capacidad de aumentar notablemente la concentración de AGPI n-3 en el músculo de la carne cuando se infundió 18:3 n-3 (como el aceite de linaza) directamente en el intestino delgado, evitando así el rumen.

• Esta estrategia aumentó la concentración de 18: 3n-3 en lípidos totales de 26,3 a 176,5 mg  cada 100gr de músculo.

>Más recientemente, Fortin et al. (2010) informaron que la infusión abomasal de aceite de pescado (40g/kg de ingesta de materia seca) aumentó la concentración de EPA en los fosfolípidos musculares de 4,4 en los animales de control a 13,9 g/100g en los animales infundidos.

 

Forrajes y composición de ácidos grasos de la carne de vacuno

Los forrajes como las gramíneas y el trébol contienen una alta proporción (50-75%) de sus ácidos grasos como ácido α-linolénico. El bloqueo de la serie n-3 de ácidos grasos esenciales y el alargamiento y desaturación del ácido α-linolénico en el rumen, dan como resultado la síntesis de EPA y DHA.

 

Por lo tanto, la alimentación con pasto fresco en comparación con concentrados, da como resultado concentraciones más altas de n-3 PUFA en lípidos musculares.

García, et al. (2008) informó que la carne argentina de novillos alimentados:

• Con pasto → contenía 15mg de EPA y 12mg de DHA cada 100 gr de carne
• Con concentrados → 4mg de EPA y 6mg de DHA cada 100 gr de carne

>Alimentar a los novillos con concentrados durante 2 meses antes del sacrificio después del pastoreo, disminuyó la proporción de PUFA n-3 y aumentó la proporción de PUFA n-6 en el músculo (Aldai, et al., 2011).

 

La alimentación de forraje en comparación con los concentrados durante el período de finalización se asocia frecuentemente con una disminución en la concentración de AGS y un aumento en la concentración de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) en el músculo (Shingfield, et al., 2013).

Los efectos beneficiosos de los AGPI n-3 de cadena más larga (como ácido eicosapentaenoico (EPA, 20: 5n-3) y el ácido docosahexaenoico (DHA; 22: 6n-3)) son:

• Reducción del riesgo de enfermedad cardiovascular, cáncer y diabetes tipo 2
• Rol crítico para el mantenimiento de los tejidos neurales y visuales

 

Conclusiones

• La calidad nutricional es un factor cada vez más importante que contribuye a la calidad de los productos cárnicos. Aumentar el contenido de AGPI n-3 y de CLA (en particular cis-9, trans-11 CLA) y reducir los AGS son objetivos importantes, junto con una mayor comprensión del papel de los ácidos grasos trans de rumiantes en la dieta humana.

 

• La nutrición es el factor principal que influye en la composición de los ácidos grasos de la carne bovina, mientras que tanto la nutrición como la genética influyen en el nivel de grasa.

 

• La alimentación con dietas ricas en n-3 como pasto y concentrados que contienen linaza/aceite de linaza, aceite de pescado o algas marinas da como resultado respuestas beneficiosas en el contenido de n-3 AGPI, AGS y CLA (cis-9, trans-11 CLA) en los lípidos de la carne vacuna.

 

• Los procesos de lipólisis y biohidrogenación de los lípidos de la dieta en el rumen juegan un papel importante en nuestra capacidad para mejorar aún más los ácidos grasos beneficiosos.

La investigación ha avanzado mucho en los últimos 10 años y un mayor conocimiento aumentará las estrategias para que la industria avance dando como resultado mejoras en las propiedades nutricionales de la carne de vacuno.

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