El poroto de soja convenientemente procesado (FFSB, por sus siglas en inglés) destaca por su interés de uso en todo tipo de alimentos.
→ Su alto contenido en aceite y proteína junto a la calidad de estas fracciones y su alta palatabilidad, la hace especialmente beneficiosa en alimentos de primeras edades.
→ Además, de su alto valor en energía y aminoácidos (AA), la FFSB aporta cantidades importantes de fosfolípidos, sustancias ricas en ácido linoleico, fósforo, vitamina E y colina (Paulding et al., 1986; Ravindran et al., 2014a; CVB, 2019; FEDNA, 2019).
En cualquier caso, debe tenerse en cuenta que el valor nutricional de la soja procesada, aunque más uniforme que la mayoría de materias primas, varía en función de factores como:
- el tipo de semilla
- el origen
- las condiciones ambientales y agronómicas del área de siembra durante el crecimiento
- la época de cosecha
- las condiciones del almacenamiento y del procesado térmico del poroto
Tal y como han descrito varios auores (Piper y Boote, 1999; Grieshop et al., 2003; Karr-Lilienthal et al., 2004; Goldflus et al., 2006; Lee et al., 2013; Zhang et al., 2019).
Instituciones dedicadas a la investigación e información sobre la composición química y valor nutricional de las materias primas, dan valores de energía metabolizable aparente corregida en nitrógeno (EMAn) para la FFSB en un rango entre 3.137 y 3.715 kcal/kg (Tabla 1).
Tabla 1. Contenido energético (EMA n , kcal/kg) del haba de soja tostada según instituciones y ecuación de predicción utilizada (90% MS)
Estas diferencias entre fuentes de información sobre el valor energético de la soja son difíciles de explicar, pero se deben, al menos en parte al contenido y calidad de la fracción lipídica y proteica (Salado et al., 1999; Thakur y Hurburgh, 2007; Serrano et al., 2012) y al contenido en sacarosa (Coon et al., 1990; Berrocoso et al., 2014; Ravindran et al., 2014b).
| Por otro lado, la presencia de oligosacáridos y componentes fibrosos, podrían afectar a la digestibilidad y al contenido energético de la soja, en función de la cantidad de inclusión en el alimento, así como de la edad del ave (Dilger et al., 2004; Choct et al., 2010; Ravindran et al., 2014b). |
Así, bajo ciertas condiciones, los oligosacáridos (fermentación limitada a ácidos grasos volátiles y posible efecto “prebiótico”) y la fracción fibra (caso de su inclusión en piensos muy bajos en fibra) podrían incluso mejorar la utilización de otros nutrientes presentes en el alimento.
Los inhibidores de tripsina (IT) son el principal factor antinutricional (FAN) de la soja cruda (Liener, 1981; García-Rebollar et al, 2016).
→ Los IT presentes en el haba son de naturaleza termolábil y se inactivan en gran medida tras un correcto tratamiento térmico. Por ello, el procesado mejora no solo el valor nutricional de la soja en relación con la disponibilidad de los AA sino también en relación con su contenido energético.
→ Sin embargo, el exceso de calor afecta negativamente la digestibilidad de los AA, así como al valor nutricional global de la FFSB debido a la mayor incidencia de reacciones de Maillard (Fontaine et al., 2007; González-Vega et al., 2011).
Debido a su complejidad y el coste de medir directamente el contenido y tipo de IT, reacciones de Maillard y digestibilidad in vivo de la fracción proteica, se han desarrollado técnicas indirectas para su valoración, incluyendo:
- la actividad ureásica (AU)
- el índice de dispersión de la proteína (PDI)
- la solubilidad de la proteína en KOH (KOH)
- el índice de procesamiento térmico (PCI)
En este trabajo se ha estudiado el contenido y la calidad de las fracciones lipídicas y proteicas de la soja procesada, estimando el valor energético de muestras de distintas procedencias:
- África (n = 5)
- Argentina (n = 4)
- Centroeuropa (n = 2)
- Sur de Europa (n = 2)
- Este de Europa (n = 4)
- EEUU (n = 10)
Todas ellas sometidas a diversos tipos de procesamiento térmico. No obstante, el objetivo de este trabajo no es comparar la influencia del procesado o del origen sobre el valor nutricional de la soja sino dar una visión general sobre la calidad de la soja comercializada en áreas de nuestro entorno económico.[registrados]
Calidad de fracción lipídica
La calidad de la soja previo a su procesado es el principal indicador de calidad de la fracción lipídica.
Durante las fases de recolección, procesamiento y almacenamiento del haba, la fracción lipídica sufre cambios, especialmente con altos niveles de humedad y temperatura ambiental, ya que condiciones extremas dan lugar a posibles procesos de fermentación y oxidación de la semilla.
- Consecuentemente, la recolección a destiempo de la cosecha o el almacenamiento inadecuado de la soja cosechadas reducirán la disponibilidad y digestibilidad de la fracción lipídica (Rocha et al., 2012; Lee et al., 2013; Ravindran et al., 2016).
No es fácil evaluar la importancia de todos estos factores sobre la calidad final de la soja procesada, pero se pueden estimar (Leeson, 1993; Kerr et al., 2015) , de una forma grosera e indirecta en base a:
- el porcentaje de semillas dañadas previo al procesado
- el porcentaje de humedad, impurezas e insaponificables
- la acidez (porcentaje de ácidos grasos libres)
- el índice de peróxidos (grado de oxidación o enranciamiento)
- el perfil en ácidos grasos
A mayor porcentaje de ácidos grasos libres, menor digestibilidad de la fracción lipídica (Sklan, 1979).
A este particular, el porcentaje de semillas dañadas y la presencia de ácidos grasos libres en el aceite original son índices fáciles de determinar y utilizables en la práctica para estimar la calidad de la semilla.
Por otro lado, la soja contiene cantidades significativas de vitamina E (en torno a 30 y 38 ppm) y colina (2.130 y 2.200 ppm), contenidos que influyen sobre la inmunidad, los fenómenos de oxidación y el metabolismo de las grasas (Rocha et al., 2012). En la Tabla 2 se presentan datos sobre el perfil de ácidos grasos, la acidez y el contenido en colina y vitamina E de las muestras de FFSB analizadas.
Tabla 2. Perfil de ácidos grasos, la acidez y el contenido en colina y vitamina E de las muestras de FFSB analizadas
Calidad de la fracción proteica
En este estudio se ha evaluado la calidad de la fracción proteica en base a:
- contenido en proteína bruta
- perfil de AA
- calidad de la proteína
A este particular se determinaron los parámetros de AU, PDI, KOH y actividad de los inhibidores de tripsina (AIT), así como el valor PCI, propuesto recientemente por Evonik (Hanau, Alemania) (Tabla 3).
Tabla 3. Calidad de la proteína del haba de soja procesada1 (90% MS)
Actividad Ureásica (AU). La AU valora indirectamente el grado de procesado térmico aplicado y, por tanto, el grado de inactivación de estos FAN.
Para ello, la AU mide el incremento del pH, resultado de la presencia de amoniaco causado por la descomposición de la urea en presencia de la enzima ureasa.
Esta enzima se inactiva por calor, y el proceso de inactivación sigue, en cierta medida, una dinámica similar a la de los IT (Balloun, 1980).
→ Debido a su sencillez y bajo coste es el método más utilizado por la industria.
→ Sin embargo, la AU no tiene escala de valores negativos. En la práctica, valores elevados (> 0.05 mg N/g) indican habas sub-procesadas mientras que valores cercanos a cero, podrían indicar sojas correctamente procesadas o sobre-procesadas en el extremo.
Índice de dispersión de proteína (PDI) y Solubilidad de la proteína en KOH. PDI y KOH evalúan la solubilidad de la proteína en medio acuoso o en solución de KOH al 0,2%, respectivamente.
Ambos métodos, valoran la desnaturalización de la fracción proteica debido a la aplicación de calor, con valores bajos indicativos de sobre-procesado y valores altos indicativos de sub-procesado.
A tener en cuenta, que…
- Los valores PDI dependen del periodo y de las condiciones de almacenaje y transporte desde el momento del procesado del haba. Por tanto, se reducen con el tiempo.
- Los valores de KOH son buenos estimadores de sojas sobre-procesadas pero valores altos (85-90%) no son necesariamente indicativos de sojas sub-procesadas.
Actividad de los inhibidores de la tripsina (AIT).
El valor AIT, se basa en medir la capacidad de los IT para reducir la actividad enzimática y se mide en base a un cambio en la absorbancia.
- Valores inferiores a 1-2 mg/g podrían ser indicativos de sobre-procesado de la soja
- Valores superiores a 4-5 mg/g podrían indicar procesados insuficientes
Índice de procesamiento de la proteína (PCI) . El PCI (valores entre 0 y 30) evalúa la calidad del procesamiento y de la proteína.
En su determinación se tienen en cuenta tanto la presencia de IT como el efecto del tratamiento térmico sobre la solubilidad de la proteína y la incidencia de reacciones de Maillard y de disponibilidad de ciertos AA (Krishnan et al., 2018).
→ Valores de PCI entre 0 a 10 indican sobre-procesado, valores entre 10 a 20 procesos adecuados y valores superiores a 20 son indicativos de sub-procesamiento.
El rango de variación de los indicadores de calidad de las sojas evaluadas en este trabajo fue de ( ver Tabla 3) :
- AU : de 0,00 a 0,05 mg N/g
- PDI : de 6,3 a 22,0%
- KOH : de 72,4 a 92,9%
- AIT : de 2,00 a 6,55 mg/g
- PCI : de 12 a 20
A destacar las notables diferencias en valores de indicadores de calidad de la proteína de las muestras analizadas.
La industria precisa seguir trabajando en la mejora de los métodos de procesamiento utilizados para mejorar la calidad del producto final.
En la tabla 4, se comparan valores de los parámetros de calidad procedentes de este trabajo con valores aceptados en la práctica y valores “a recomendadas” (Clarke y Wiseman, 2007; van Eys, 2012; Rocha et al., 2014; Ruiz et al., 2014; Krishnan et al., 2018; y valores propios).
Tabla 4. Comparación de los valores de los parámetros de calidad.
Conclusión
Dada la alta variabilidad existente, los fabricantes de alimentos deben ser conscientes de la importancia económica que conlleva una valoración adecuada de la calidad de la soja utilizada en formulación.
El poroto de soja aún siendo un ingrediente con menor variabilidad en cuanto a su composición nutricional que el resto de las fuentes proteicas o lipídicas comercializadas, precisa una mejora del control de calidad.
El origen, las condiciones pre- y post-cosecha y el tipo y calidad del procesado, son factores claves a considerar. La reducción de la variabilidad del poroto de soja original junto a la mejora de las condiciones del procesado, permitirá optimizar los resultados económicos y la productividad de las aves en las condiciones actuales.
Autores :
Lewis Aguirre, Lourdes Cámara, Álvaro Fernández, Guillermo Fondevila, y Gonzalo G. Mateos
Departamento de Producción Agraria, Universidad Politécnica de Madrid
[/registrados]
Leer también «Cáscara de Soja: un subproducto más que interesante»