Calidad de la fracción lipídica y proteica de la soja procesada

El poroto de soja convenientemente procesado (FFSB, por sus siglas en inglés) destaca por su interés de uso en todo tipo de alimentos.

→ Su alto contenido en aceite y proteína junto a la calidad de estas fracciones y su alta palatabilidad, la hace especialmente beneficiosa en alimentos de primeras edades.

→ Además, de su alto valor en energía y aminoácidos (AA), la FFSB aporta cantidades importantes de fosfolípidos, sustancias ricas en ácido linoleico, fósforo, vitamina E y colina (Paulding et al., 1986; Ravindran et al., 2014a; CVB, 2019; FEDNA, 2019).

En cualquier caso, debe tenerse en cuenta que el valor nutricional de la soja procesada, aunque más uniforme que la mayoría de materias primas, varía en función de factores como:

• el tipo de semilla
• el origen
• las condiciones ambientales y agronómicas del área de siembra durante el crecimiento
• la época de cosecha
• las condiciones del almacenamiento y del procesado térmico del poroto

Tal y como han descrito varios auores (Piper y Boote, 1999; Grieshop et al., 2003; Karr-Lilienthal et al., 2004; Goldflus et al., 2006; Lee et al., 2013; Zhang et al., 2019).

Instituciones dedicadas a la investigación e información sobre la composición química y valor nutricional de las materias primas, dan valores de energía metabolizable aparente corregida en nitrógeno (EMAn) para la FFSB en un rango entre 3.137 y 3.715 kcal/kg (Tabla 1).

Tabla 1. Contenido energético (EMA n , kcal/kg) del haba de soja tostada según instituciones y ecuación de predicción utilizada (90% MS)

Estas diferencias entre fuentes de información sobre el valor energético de la soja son difíciles de explicar, pero se deben, al menos en parte al contenido y calidad de la fracción lipídica y proteica (Salado et al., 1999; Thakur y Hurburgh, 2007; Serrano et al., 2012) y al contenido en sacarosa (Coon et al., 1990; Berrocoso et al., 2014; Ravindran et al., 2014b).

Así, bajo ciertas condiciones, los oligosacáridos (fermentación limitada a ácidos grasos volátiles y posible efecto “prebiótico”) y la fracción fibra (caso de su inclusión en piensos muy bajos en fibra) podrían incluso mejorar la utilización de otros nutrientes presentes en el alimento.

Los inhibidores de tripsina (IT) son el principal factor antinutricional (FAN) de la soja cruda (Liener, 1981; García-Rebollar et al, 2016).

→ Los IT presentes en el haba son de naturaleza termolábil y se inactivan en gran medida tras un correcto tratamiento térmico. Por ello, el procesado mejora no solo el valor nutricional de la soja en relación con la disponibilidad de los AA sino también en relación con su contenido energético.

→ Sin embargo, el exceso de calor afecta negativamente la digestibilidad de los AA, así como al valor nutricional global de la FFSB debido a la mayor incidencia de reacciones de Maillard (Fontaine et al., 2007; González-Vega et al., 2011).

Debido a su complejidad y el coste de medir directamente el contenido y tipo de IT, reacciones de Maillard y digestibilidad in vivo de la fracción proteica, se han desarrollado técnicas indirectas para su valoración, incluyendo:

• la actividad ureásica (AU)
• el índice de dispersión de la proteína (PDI)
• la solubilidad de la proteína en KOH (KOH)
• el índice de procesamiento térmico (PCI)

En este trabajo se ha estudiado el contenido y la calidad de las fracciones lipídicas y proteicas de la soja procesada, estimando el valor energético de muestras de distintas procedencias:

• África (n = 5)
• Argentina (n = 4)
• Centroeuropa (n = 2)
• Sur de Europa (n = 2)
• Este de Europa (n = 4)
• EEUU (n = 10)

Todas ellas sometidas a diversos tipos de procesamiento térmico. No obstante, el objetivo de este trabajo no es comparar la influencia del procesado o del origen sobre el valor nutricional de la soja sino dar una visión general sobre la calidad de la soja comercializada en áreas de nuestro entorno económico.

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