En el competitivo mundo de la ganadería, la calidad del producto final es un factor determinante para el éxito. Esta calidad no solo se mide en términos de rendimiento, sino que abarca un espectro complejo de características que satisfacen tanto a productores como a consumidores, como es la calidad de la carne. En este contexto, la alimentación juega un papel crucial, y las dietas ricas en almidón han demostrado ser una herramienta fundamental para lograrlo.

El almidón, principal fuente de energía en los piensos concentrados, es esencial en los procesos metabólicos del ganado bovino. Esta molécula influye en la bioquímica muscular, la composición de la carne y los rendimientos productivos, proporcionando un impacto en la producción de carne de alta calidad.

En la industria ganadera moderna, la búsqueda de estrategias para mejorar la calidad de la carne y la eficiencia productiva es constante.

Este artículo examina cómo las dietas ricas en almidón, especialmente aquellas con almidones de degradación lenta, pueden optimizar la producción de proteína microbiana ruminal y, en consecuencia, mejorar la calidad de la carne bovina.

La importancia de las dietas ricas en almidón

El almidón es un componente fundamental en la alimentación de los rumiantes, proporcionando la energía necesaria para diversos procesos metabólicos. Las dietas ricas en almidón ofrecen múltiples beneficios:

Reserva de glucógeno y pH de la carne: Una de las ventajas más significativas de las dietas ricas en almidón es su capacidad para aumentar las reservas de glucógeno muscular. 

Este aspecto es crucial en el proceso post-mortem de transformación del músculo en carne. La evolución post-mortem del pH está caracterizada por la rapidez y la cuantía de su disminución, siendo directamente proporcional a la actividad de hidrólisis del ATP. 

El glucógeno muscular se convierte en ácido láctico, lo que provoca una caída controlada del pH. Una disminución gradual del pH resulta en una mejor capacidad de retención de agua y color de la carne, factores esenciales para la calidad del producto final.

Síntesis de proteína microbiana: Las dietas ricas en almidón, especialmente aquellas con almidones de degradación lenta, favorecen la síntesis de proteína microbiana en el rumen. Esta proteína es de alta calidad y más asimilable para el animal que las proteínas de origen vegetal presentes en la dieta.

Eficiencia energética: El almidón proporciona una fuente de energía altamente digestible y eficiente. Su utilización post-ruminal puede mejorar significativamente su valor energético en comparación con la fermentación ruminal, traduciéndose en una mejor conversión alimenticia y tasas de crecimiento más rápidas.

Proteína microbiana ruminal: La clave para una nutrición óptima

La proteína microbiana producida en el rumen es fundamental para la nutrición de los rumiantes. Esta proteína puede constituir entre el 70 y 100% del nitrógeno disponible en las partes bajas del tracto digestivo en animales que consumen dietas fibrosas. Las ventajas de la proteína microbiana incluyen: 

Calidad nutricional superior: La proteína microbiana tiene una composición de aminoácidos más equilibrada y similar a las necesidades del animal que las proteínas vegetales de la dieta. Por ejemplo, la carne bovina, rica en proteína de alta calidad, contiene entre 20,3 y 29,6 gramos de proteína por 100 gramos, reflejando la eficiencia de la síntesis de proteína microbiana.

Eficiencia de utilización: La proteína microbiana es más eficientemente utilizada por el animal, reduciendo la necesidad de suplementación con fuentes de proteína no degradable en el rumen.

Sostenibilidad: La maximización de la producción de proteína microbiana en el rumen reduce la dependencia de fuentes de proteína externa, mejorando la sostenibilidad y rentabilidad de la producción ganadera.

Optimización de la síntesis de proteína microbiana

Para maximizar la síntesis de proteína microbiana, es crucial considerar los siguientes factores:

Almidones de degradación lenta: Los almidones de degradación lenta, como el maíz, proporcionan una fuente de energía más constante para los microorganismos ruminales. Esto favorece un ambiente ruminal más estable y una síntesis de proteína microbiana más eficiente.

Balance energía-proteína: La sincronización entre la disponibilidad de energía y nitrógeno en el rumen es fundamental para maximizar la síntesis de proteína

microbiana.

Tamaño de partícula: Al aumentar el tamaño de partícula en dietas de piensos concentrados energéticos, se incrementa la eficiencia de síntesis microbiana. Esto se debe a que se mejoran las condiciones ruminales al incrementar los procesos de rumiación y salivación. 

Además, la fermentación en el rumen de las bacterias se lleva a cabo de manera más lenta, por lo que la formación de ácidos grasos es más progresiva y se disminuye el riesgo de acidosis.

Impacto en la calidad de la carne

La optimización de las dietas con un alto valor energético y la consiguiente mejora en la síntesis de proteína microbiana tienen un impacto directo en la calidad de la carne:

Composición nutricional: La carne de animales alimentados con este tipo de dietas tiende a tener un mejor perfil nutricional. Por ejemplo, es más rica en vitaminas del complejo B y minerales esenciales, reflejando la eficiencia de la nutrición basada en proteína microbiana.

Terneza y jugosidad: Las dietas ricas en almidón promueven la deposición de grasa intramuscular o marmoleo, mejorando la terneza y jugosidad de la carne. El contenido de grasa en la carne de vacuno puede variar entre 2,9 y 9,9 gramos por 100 gramos, dependiendo del manejo nutricional y otros factores como la raza, el sexo, edad, etc.

Color y estabilidad: El nivel adecuado de glucógeno muscular, derivado del almidón dietético, asegura una caída óptima del pH post-mortem, resultando en un color más atractivo y estable. Esto es crucial para la aceptación del consumidor, ya que el color es uno de los atributos más importantes en la decisión de compra. 

Las carnes PSE (Pale, Soft, Exudatives) y DFD (Dark, Firm, Dry) son los principales problemas de calidad en la industria cárnica. Las carne de ganado vacuno con valores de pH último superior a 5,8 cuando se mide a las 24 o 48 h post mortem, tienen características de procesamiento pobres, en comparación con la carne de calidad:

Color más oscuro

Grandes variaciones en la terneza

Alta capacidad de retención de agua 

Alto potencial de crecimiento microbiano a un tiempo de almacenamiento corto

Una de las razones de estos valores altos de pH se deben a una escasa reserva de glucógeno muscular provocado por dietas bajas en almidones.

Consideraciones prácticas para la implementación

Al diseñar dietas ricas en almidón para optimizar la producción de proteína microbiana y la calidad de la carne, se deben considerar los siguientes aspectos:

Selección de fuentes de almidón: Optar por fuentes de almidón de calidad y usar correctores vitamínico-minerales con núcleos capaces de formular ricas en almidones sin generar riesgos de acidosis en los animales como son los diseñados en AMBiotec.

Nivel de inclusión: Se recomienda un nivel de almidones superior al 49% en la dieta. Sin embargo, es crucial equilibrar esto con suficiente fibra para mantener la salud ruminal.

Procesamiento del grano: El método de procesamiento de los granos afecta la degradabilidad del almidón. Optando por piensos en harina grasera o piensos granulados de excelente calidad para disminuir el porcentaje de finos.

Conclusiones

Las dietas ricas en almidón, especialmente aquellas con almidones, ofrecen una estrategia poderosa para mejorar la calidad de la carne de vacuno a través de la optimización de la síntesis de proteína microbiana ruminal.

Al proporcionar una fuente de energía estable y eficiente, estas dietas no solo mejoran la eficiencia productiva, sino que también influyen positivamente en parámetros clave de calidad cárnica como el pH final, la terneza, el color, el perfil nutricional y la vida útil de las canales.

La implementación cuidadosa de estas estrategias nutricionales, considerando factores como el tipo, procesamiento y calidad de la fuente de almidones, el balance con otros nutrientes y la salud ruminal, permite a los productores mejorar significativamente la calidad de su producto final. Esto no solo satisface las demandas de un mercado cada vez más exigente en términos de calidad cárnica, sino que también contribuye a la sostenibilidad y rentabilidad de la producción ganadera.

En última instancia, el enfoque en dietas ricas en almidón para maximizar la producción de proteína microbiana representa un paradigma en la nutrición bovina moderna, alineando los objetivos de eficiencia productiva con la producción de carne de alta calidad.