Efecto antioxidante del aguacate en la carne de cerdo procesada
El daño oxidativo a los lípidos y proteínas es una de las principales causas de la pérdida de calidad funcional, sensorial y nutricional en la carne y los productos cárnicos. Los lípidos de la carne de cerdo son químicamente inestables y fáciles de oxidar, especialmente durante la manipulación, cocción y almacenamiento.
Los cambios asociados con la oxidación de lípidos incluyen:
>Olor rancio
>Desarrollo de sabores extraños
>Pérdidas por goteo
>Decoloración
>Pérdida de valor nutricional
>Disminución de la vida útil
>Formación de compuestos tóxicos, que pueden ser perjudiciales para la salud de los consumidores
Las condiciones de procesamiento de la carne determinan en gran medida el inicio, la intensidad y las consecuencias de la oxidación de las proteínas en los productos cárnicos (Soladoye et al. 2015):
- La alta temperatura induce modificaciones en la estructura de los componentes de la carne, principalmente proteínas.
Las manifestaciones de la oxidación de proteínas derivadas de la cocción incluyen:
>Deterioro de la calidad de la carne
>Cambios en la textura, el color, el aroma, el sabor, la capacidad de retención de agua y la funcionalidad biológica
La oxidación de proteínas implica la pérdida de valor nutricional en la carne, incluida una disminución en la biodisponibilidad de las proteínas y cambio en la composición de aminoácidos.
| Las estrategias antioxidantes basadas en el uso de fuentes naturales pueden ser una opción viable para enriquecer la carne con compuestos bioactivos que evitarían el deterioro por oxidación. |
- Los fitoquímicos antioxidantes se pueden aplicar a través de la formulación de alimentos o estrategias dietéticas.
A diferencia de la adición directa de compuestos bioactivos a los productos cárnicos, la administración a los animales en forma de subproductos agrícolas es:
El aguacate es conocido por tener una gran cantidad de compuestos antioxidante bioactivos, incluidos tocoferoles, clorofilas y compuestos fenólicos. En consonancia con esto, los aguacates tienen la mayor capacidad antioxidante lipofílica entre muchas otras frutas y verduras (Wu et al. 2004).
Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar la protección antioxidante de proteínas y lípidos en carne de cerdo procesada a través del aguacate en la alimentación porcina.[registrados]
Materiales y métodos
Este experimento se llevó a cabo con 16 híbridos de cerdos de genotipo comercial con un peso vivo promedio inicial de 53,77 kg.
Los cerdos se dividieron aleatoriamente en dos grupos según el tipo de alimentación durante el período de engorde:
- Grupo control (control, n = 8): dieta convencional
- Grupo tratado (tratado, n = 8): dieta convencional + pasta de aguacate* (30%)
*La pasta de aguacate se hizo con residuos de aguacate de la empresa empacadora.
Al final del período de engorde con un peso vivo de 100 kg, los cerdos fueron sacrificados. Los lomos de los cerdos control y tratados se asaron (102 °C/20 min) y posteriormente se empacaron en bandejas envueltas con películas permeables al oxígeno y se enfriaron a 4°C durante 12 días.
En cada etapa de procesamiento (cruda, cocida y cocida y refrigerada), se analizaron muestras de cerdo de ambos grupos para determinar la concentración de TBARS, la pérdida de triptófano y tioles libres, y la formación de carbonilos de proteína, enlaces disulfuro y bases de Schiff.
Resultados y discusión
- El aguacate dietético no pudo proteger contra la oxidación del triptófano y los tioles, pero los lomos cocidos y refrigerados de los cerdos tratados tenían una concentración significativamente menor de carbonilos de lípidos y proteínas que los de control. Asimismo, el aguacate dietético alivió la formación de bases de Schiff durante la cocción.
La carne de cerdo cocida y refrigerada es altamente susceptible a reacciones oxidativas por una combinación de los efectos de las altas temperaturas durante la cocción (rotura de la membrana, liberación de prooxidantes y disminución de la protección antioxidante) y la exposición al oxígeno durante la refrigeración posterior (Soladoye et al. 2015).
La oxidación de lípidos se considera un problema económico para la industria cárnica porque disminuye la vida útil de la carne y los productos cárnicos al causar graves efectos nocivos sobre atributos nutricionales y sensoriales particulares (Falowo et al. 2014).
- Por lo tanto, el uso de aguacate vía dieta en cerdos parece ser una buena estrategia antioxidante para prevenir los efectos adversos causados por la oxidación de lípidos generada durante el proceso de cocción y enfriamiento.
El grado de carbonilación de proteínas se utilizó como medida del daño oxidativo causado a las proteínas musculares durante el procesamiento de los lomos de cerdo.
- Cada etapa de procesamiento condujo a un aumento significativo de carbonilos de proteína en los lomos de cerdo de control, lo . que denota una degradación oxidativa severa de las proteínas de la carne.
- Se observó un efecto significativo del aguacate en la dieta sobre el nivel de carbonilo de los lomos de cerdo cocidos y refrigerados (p<0,05). Los carbonilos de proteínas se redujeron significativamente con la dieta tratada en comparación con la dieta de control.
Se ha descubierto que los compuestos bioactivos del aguacate, (como los tocoferoles, las clorofilas y los compuestos fenólicos) protegen las proteínas contra la carbonilación en sistemas modelo (Estévez y Heinonen, 2010) y alimentos procesados para músculos (Utrera et al., 2012).
>En el presente estudio, se evaluó la formación de enlaces cruzados en carne de cerdo procesada mediante el análisis de dos estructuras químicas: bases de Schiff y enlaces disulfuro. Se cree que estos productos fluorescentes contribuyen a la formación de agregados de proteínas insolubles durante la cocción, lo que provoca la contracción de la carne y la pérdida de agua.
>Los enlaces disulfuro contribuyen, por otro lado, a la contracción de las miofibrillas, al endurecimiento de la carne y, por lo tanto, al deterioro de la ternura de la carne.
En este ensayo, los lomos del grupo de control tendieron a tener una menor concentración de enlaces cruzados, lo que está en línea con otras medidas de oxidación de proteínas (es decir, carbonilación de proteínas).
En este experimento, la suplementación con aguacate condujo a una inhibición de las bases de Schiff durante la cocción del cerdo a través de un control plausible de la carbonilación de proteínas.
Dados los efectos negativos atribuidos a la formación de estos productos avanzados de oxidación de proteínas, el uso de subproductos del aguacate en la alimentación de los cerdos puede tener beneficios particulares en términos de calidad de la carne.
Conclusiones
Este estudio proporciona evidencias científicas sobre los beneficios del uso de subproductos del aguacate para la alimentación de cerdos sobre la estabilidad oxidativa de la carne procesada.
En vista de estos resultados, la inclusión del aguacate como fuente natural de antioxidantes en la dieta del cerdo parece ser una buena estrategia para mejorar la calidad de la carne mediante la inhibición de la carbonilación de proteínas y la oxidación de lípidos♦
Fuente: Silvia Hernández-López y col. J Food Sci Technol. 2016 Jun; 53(6): 2788–2796 doi: 10.1007/s13197-016-2252-6
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