¿Puede la suplementación con antioxidantes en vacunos de cebo mejorar la calidad de la carne?
” Suplementar con la combinación de antioxidantes primarios Alkosel (levadura enriquecida con selenio) y Melofeed (Superóxido Dismutasa vegetal, SOD), en la fase de acabado de terneros ayuda a mejorar la calidad de la carne”, esta es la principal conclusión de un ensayo realizado recientemente en la Universidad Politécnica de Madrid, en España, y que confirma un ensayo previo con levadura enriquecida con selenio.
¿Qué es la calidad de la carne y cómo se evalúa?
Hoy en día la calidad de la carne es un criterio clave de elección para los consumidores, procesadores y minoristas. La calidad de la carne se define por tres tipos de parámetros:
- Composición: proporción magra-grasa, porcentaje de carne, grasa intramuscular, marmoleado, proteína y área muscular.
- Criterios físicos/funcionales: capacidad de retención de agua, tensión isométrica, acortamiento de la fibra muscular, pH y pérdidas por cocción.
- Palatabilidad, o criterios organolépticos: apariencia (color), jugosidad, ternura, olor y sabor.
Nuevos datos: La combinación de antioxidantes mejora la calidad de la carne
En los sistemas intensivos, los bovinos de carne generalmente se alimentan con una dieta alta en almidón (hasta un 90% de concentrado), lo que puede aumentar el riesgo de acidosis.
La fase de acabado es el período más crítico, ya que a menudo es difícil mantener la eficiencia alimentaria esperada junto con una alta calidad de la carne.
Antes del sacrificio puede producirse estrés oxidativo debido al transporte y la mezcla de los animales.
Esta sobreproducción de radicales libres conduce a la peroxidación lipídica y a pérdidas en la funcionalidad celular, cuando la defensa antioxidante no es suficiente.
Alkosel (levadura enriquecida con selenio) y Melofeed (concentrado de jugo de melón, rico en SOD) apoyan al sistema de defensa antioxidante.
El departamento de Producción Animal de la Universidad Politécnica de Madrid, en España, realizó un ensayo con terneros Angus en la fase de acabado.
Los animales fueron suplementados durante 52 días con una combinación de las fuentes antioxidantes ALKOSEL y MELOFEED.
| MELOFEED, fuente natural de antioxidantes primarios, es rico en superóxido dismutasa (SOD) una enzima antioxidante clave: se ha demostrado que la SOD es la única enzima capaz de transformar el radical libre más potente, el anión superóxido (°O2- ) en peróxido de hidrógeno (H2 O2 ), que es transformado luego en agua y oxígeno por la catalasa y la glutatión peroxidasa. Estas tres enzimas actúan de manera sinérgica en la primera línea de defensa antioxidante.
ALKOSEL R397 es un aditivo nutricional (compuestos de oligoelementos) autorizado en la UE para todas las especies animales (EC nº 3b811). → El selenio es un oligoelemento muy importante para mantener la integridad de las membranas celulares y es indispensable para el normal funcionamiento del sistema inmunitario, aparato locomotor (músculos) sistema endocrino (tiroides) y órganos como el corazón, el hígado, riñones, páncreas… e incluso para distintos componentes de la sangre como el plasma y los glóbulos rojos. → El Selenio tiene una actividad biológica esencial como precursor de la enzima antioxidante primaria glutatión peroxidasa (GSH-Px), la cual, en colaboración con otros antioxidantes como la vitamina E, reducen los efectos dañinos de los radicales libres, especialmente cuando se producen en exceso durante periodos de estrés. |
- Los parámetros de calidad de la carne se midieron en las chuletas de carne después de más de 12 días de maduración.
- El color de la carne se evaluó mediante espectrocolorímetro y la ternura con el método Warner-Braztler, que mide la firmeza del músculo (inversamente proporcional a la ternura).
Los resultados indican que el tono del color de la carne (Figura 1) y la ternura (Figura 2) mejoraron significativamente con la utilización del suplemento antioxidante (Melofeed+Alkosel) (P<0,1).
Figura 1: Efecto de la suplementación con antioxidantes en la fase de acabado de terneros Angus sobre el tono de color de la carne después de 12 días de maduración * P<0,1 (Universidad Politécnica de Madrid, resultados internos).
Figura 2: Efecto de la suplementación con antioxidantes en la fase de acabado de terneros Angus sobre la firmeza de la carne, representativa de la ternura después de 12 días de maduración * P<0,1 (Universidad Politécnica de Madrid, resultados internos).
Estos resultados confirman datos anteriores que se obtuvieron en la Universidad de Padua (Cozzi et al., 2011) en carne de vacuno Charolais, que mostraron que la suplementación con la levadura enriquecida con selenio (ALKOSEL), mejoró el procesamiento de la carne y las cualidades organolépticas.
En este ensayo, la carne de bovino Charolais se suplementó durante la fase de acabado, 140 días, y la calidad de la carne se evaluó después de 5 y 10 días de maduración, mostrando en ambos casos:
- Una reducción de la pérdida por goteo de la carne durante la maduración, ofreciendo un mejor rendimiento para el matadero
- Mejora de la ternura de la carne
- Aspecto mejorado de la carne (luminosidad)
¿Cómo explicar los efectos de los antioxidantes?
La calidad de la carne puede verse influenciada por diversos factores, como la genética y las prácticas de manejo de los animales desde la granja hasta el sacrificio, incluyendo también la nutrición animal.
Figura 3: Varios factores están relacionados con el estrés oxidativo.
El estrés oxidativo puede ser importante en animales altamente productivos y puede desencadenarse por diferentes factores como el estrés por calor, el transporte, la vacunación, la mezcla de los animales, etc.
En este contexto, la suplementación de antioxidantes es importante, para lograr una salud y fertilidad óptimas, especialmente en animales de alta producción, pero también para preservar y mejorar la calidad de la carne.
¿Cómo un estatus antioxidante mejorado puede favorecer la calidad de la carne?
Al ralentizar la oxidación de lípidos: se conservan el sabor y el color
Protegiendo las enzimas endógenas responsables de la maduración de la carne (proteasas) y, por lo tanto, de la ternura de la carne.
| Tal y como se ha visto en los ensayos descritos en el artículo, y en diversos estudios disponibles, la vida útil y la calidad de la carne pueden mejorarse mediante antioxidantes naturales añadidos a las dietas de los animales en las etapas previas al sacrificio. |
