OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS
¿Qué son los lípidos?
Los lípidos en forma de grasa animal y aceites vegetales constituyen una de las fuentes principales de energía en la dieta. Además, la adición de estos lípidos permite la suplementación efectiva de vitaminas liposolubles y ácidos grasos esenciales, así como reducir el polvo procedente del pienso y mejorar la palatabilidad.
Existen varios índices que nos indican su valor nutricional y digestibilidad
Los lípidos constituyen un grupo muy heterogéneo con estructuras moleculares diversas que determinan su valor nutricional y digestibilidad por parte del animal.
Entre los índices habituales para valorar la calidad de un lípido podemos mencionar:
• El perfil de ácidos grasos y de ácidos grasos libres
• La fracción insoluble
• La humedad
• El valor de yodo
• El grado de hidrogenación o la fracción de componentes insaponificables
CONTROL & PREVENCIÓN DE LA OXIDACIÓN DE LOS LÍPIDOS
La oxidación de los lípidos (principalmente ácidos grasos insaturados), es uno de los factores clave a controlar y prevenir, puesto que afecta tanto al valor nutricional, como a la salud y niveles productivos de los animales.
La oxidación de los ácidos grasos insaturados debido a la acción del oxígeno atmosférico se inicia con las reacciones en cadena de radicales libres, generando peróxidos e hidroperóxidos altamente reactivos.
Estos peróxidos e hidroperóxidos, a su vez, reaccionan con sustratos presentes en la matriz dando lugar a ácidos carboxílicos, aldehídos y cetonas, entre otros, los cuales alteran las propiedades organolépticas del alimento y comprometen potencialmente la salud de los animales y su producción. Es por ello que los antioxidantes son ampliamente usados por la industria para prevenir o retardar la aparición de la degradación oxidativa.
La evaluación de la calidad y estabilidad oxidativa de las materias primas es de vital importancia para la industria de fabricación de piensos
Sin embargo, la correcta evaluación y medida de los fenómenos de rancidez y resistencia oxidativa son tareas consideradas por la industria como arduas y difíciles, y que implican una buena formación para la adecuada interpretación de las pruebas de laboratorio a utilizar.
La evaluación y medida de los fenómenos de rancidez y resistencia oxidativa son consideradas tareas arduas y difíciles
En el presente artículo se describen múltiples técnicas, cada una de las cuales enfocado a proveer de información del presente estado de rancidez del producto, a aportar una medida de su resistencia oxidativa y, por tanto, a predecir su capacidad oxidativa, o bien a estimar la sensibilidad de la muestra a la oxidación determinando su composición.
Asimismo, algunas de estas técnicas permiten realizar estudios comparativos del poder antioxidante de determinadas sustancias, permitiendo dilucidar aquel antioxidante de elección que más se adapta a la matriz a la que queremos proveer de protección frente a la oxidación.
TESTS INDICATIVOS DEL NIVEL DE OXIDACIÓN
La estimación de la calidad nutricional, la susceptibilidad a la oxidación y el grado de rancidez de grasas, aceites y productos que los contengan están basados generalmente en métodos físicos o químicos, que determinan el daño oxidativo que ha sufrido la muestra en el momento del análisis.
Los estándares de la mayoría de los métodos mostrados a continuación están publicados por la American Oil Chemists Society (AOCS)
VALOR DE PERÓXIDOS (PV)
Uno de estos métodos es el valor de peróxidos (PV), que permite medir la concentración de estos productos primarios que se originan durante la fase de iniciación de la oxidación.
El valor peróxido se obtiene mediante la medición de la cantidad de tiosulfato de sodio necesario para su titración. Por tanto, a mayor PV, mayor será el grado de oxidación. A mayor PV, mayor será el grado de oxidación
VALOR DE ÁCIDO TIOBARBITÚRICO
Otro test frecuente en la industria de la alimentación animal es el valor de ácido tiobarbitúrico. Se trata de un método sensible para detectar rancidez oxidativa severa.
Test basado en la reactividad del ácido tiobarbitúrico (TBA) frente a un gran número de aldehídos y otros productos de la oxidación (sustancias reactivas a ácido tiobarbitúrico o TBARS), permitiendo su cuantificación.
VALOR DE ANISIDINA (ANV)
El valor de anisidina (AnV) es otra de las técnicas más utilizadas para evaluar la oxidación lipídica en el laboratorio.
Se trata la muestra con un solvente adecuado con p-anisidina y se evalúan productos secundarios de la oxidación de los peróxidos, como son los carbonilos y aldehídos, mediante espectrofotometría.
Puesto que existe una gran variabilidad en la composición de lípidos y de fases involucradas en la peroxidación lipídica, no existe un método único que permita describir y predecir su desarrollo de forma adecuada.
De este modo, el valor TBA y el de anisidina aportan información sobre la generación de productos de degradación durante la fase de propagación y terminación de la oxidación, complementando la información de las primeras fases de oxidación obtenida con el valor peróxido.
CROMATOGRAFÍA DE GASES (GC ) & LÍQUIDA DE ALTA RESOLUCIÓN (HPLC)
A pesar de que las anteriores técnicas son muy útiles para tener una idea del grado de oxidación lipídica, la cromatografía de gases (GC) y la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) son las de mayor fiabilidad y versatilidad, ya que permiten analizar moléculas de distinta naturaleza como son lípidos no polares, productos de reacción hidrosolubles y componentes volátiles, monitorizando la pérdida de componentes de la dieta sometidos a oxidación (lípidos insaturados) y la formación de productos de oxidación específicos, como aldehídos y cetonas.
PREDICCIÓN DE LA ESTABILIDAD FRENTE A LA OXIDACIÓN
A parte de determinar el grado actual de oxidación lipídica en una matriz determinada, con frecuencia es más relevante y de mayor utilidad conocer la susceptibilidad de un alimento a la oxidación futura y que está estrechamente relacionada con su vida útil, utilizando los llamados tests de estabilidad oxidativa.
La estabilidad oxidativa de un aceite, grasa o un pienso podría evaluarse de forma fehaciente examinando de manera periódica muestras mantenidas en las condiciones ambientales de uso reales. No obstante, esto conllevaría mucho tiempo y, por tanto, no sería factible a nivel práctico.
La estabilidad oxidativa suele evaluarse a través de tests acelerados, en los que se fuerza la oxidación de la matriz mediante la exposición a calor, oxígeno y aire, entre otros factores.
Los resultados de estas técnicas se expresan en forma de períodos de inducción, que son el tiempo necesario para que el proceso de oxidación cambie de una fase latente o de avance lento a una fase de aumento drástico y acelerado. Al final de estos períodos de inducción se dispara el consumo de oxígeno y se produce un incremento también drástico de la aparición de peróxidos y otros productos de la oxidación.
La adición de antioxidantes se efectúa precisamente para prolongar el período de inducción, protegiendo frente a la fase de propagación o exponencial del proceso de oxidación. Durante la oxidación los antioxidantes van siendo consumidos, de forma que el período de inducción finaliza cuando no queda más antioxidante disponible que proteja de la oxidación.
Estos tests acelerados son muy útiles para realizar estudios comparativos entre antioxidantes y en muestras de materias primas y piensos con y sin antioxidantes
Aunque hay varias técnicas con diferentes variantes, de forma general podemos destacar dos, que invariablemente deben estar disponibles en un laboratorio que ofrezca un servicio completo de control de la oxidación y de valoración de compuestos destinados a la protección antioxidante.
RANCIMAT
Este test está basado en la determinación conductimétrica de los productos volátiles generados durante la oxidación.
Es aplicable exclusivamente a aceites y grasas que están en estado líquido a las temperaturas de evaluación. Las muestras a evaluar son expuestas a corriente de aire a temperaturas entre 50 y 220 ºC en función del tipo de matriz.
Los productos volátiles de la oxidación que se van generando, principalmente ácido fórmico, son transferidos a un recipiente de medición a través de la corriente de aire y son recogidos en otro recipiente con agua destilada -Figura 1-.
La conductividad se registra de forma continua en este segundo recipiente, obteniéndose una curva de oxidación cuyo punto de inflexión marca el período de inducción, a partir del cual se produce un aumento drástico de la conductividad ligada al aumento de productos volátiles de oxidación -Figura 1-.
Figura 1. Esquema del Sistema Rancimat
Figura 2. Gráfica del período de inducción con Rancimat en aceite de girasol protegido con diferentes niveles (125 vs. 250 ppm) de antioxidantes de mezcla con propiedades sinérgicas.
En la -Figura 2- se muestra un ejemplo del tipo de curvas que se obtienen al realizar un estudio de oxidación mediante Rancimat. En este caso se muestran análisis por duplicado de una grasa de origen animal sin antioxidantes y con dos dosificaciones de antioxidantes de la gama OXICAP por duplicado.
El gráfico revela el aumento del período de inducción proporcionalmente a la dosis de antioxidante añadido a la matriz (llegando a ser tres veces mayor), demostrando la eficacia del método para la evaluación de la estabilidad oxidativa, así como la repetibilidad para evaluar de forma predictiva la protección antioxidante en materias primas y piensos.
Este aumento de la protección frente a la oxidación conferido por el antioxidante puede expresarse mediante el factor de mejora, que se establece en función del período de inducción de la matriz sin ninguna protección antioxidante -Figura 3-.
Figura 3. Factor de mejora calculado a partir del período de inducción en Rancimat sobre aceite de girasol protegido con antioxidantes de mezcla con propiedades sinérgicas
OXIPRES
Esta técnica está basada en el consumo de oxígeno a temperatura y presión elevadas. En este caso, la muestra se coloca en el interior de un receptáculo de acero cerrado herméticamente y que se somete a una elevada presión de oxígeno (>5 bar) y una temperatura de 90-120ºC -Imagen 1-.
Imagen 1. Oxipres
En la Figura 4 se muestra un ejemplo de gráfico obtenido mediante Oxipres. En este caso la muestra es grasa animal protegida con diferentes niveles de antioxidante de la línea OXICAP.
Se observa como la presión se eleva al principio de la prueba debido al incremento de temperatura, para estabilizarse posteriormente hasta que se inicia la caída de presión como resultado del consumo de oxígeno durante el proceso de oxidación.
En este caso, el período de inducción es la cadencia entre el inicio del test y el punto de inflexión en que comienza a decrecer la presión a una temperatura determinada.
Figura 4. Gráfica del período de inducción obtenida con Oxipres en grasa protegida con diferentes niveles de antioxidantes de mezcla con propiedades sinérgicas.
Se observa como el período de inducción en la muestra control es de apenas 2 horas, mientras que este período aumenta a 7 horas y 13 horas con 125 y 250 ppm de OXICAP, respectivamente.
CONCLUSIÓN
El control y la evaluación del estado de oxidación y de la estabilidad oxidativa de materias primas y piensos es una tarea compleja pero de vital importancia para garantizar su completa seguridad y calidad.
Mediante la realización de técnicas de laboratorio podemos conocer el estado de rancidez del producto, su resistencia oxidativa y estimar la sensibilidad de la muestra a la oxidación determinando su composición.
Las técnicas predictivas como Rancimat y Oxipres permiten conocer el antioxidante más adecuado para conferir protección a una matriz determinada.
