El frijol de soja es una excelente fuente de energía y proteína, además de aportar cantidades considerables de nutrientes como lisina, ácido linoleico y colina, los cuales son altamente biodisponibles.
Generalmente, el frijol de la soja es sometido al descascarillado para mejorar el valor nutritivo, siendo de gran importancia para las dietas de lechones y pollitos de primera edad.
| La harina de soja se obtiene tras un proceso de extracción del aceite con disolventes. Para obtener harinas de soja alta en proteína (de 47 a 48% PB), el frijol es previamente descascarillado, las harinas de soja estándar (44% PB) resultan de la inclusión parcial de la cascarilla en las harinas de alta proteína. |
El frijol de soja cruda contiene un número elevado de factores antinutritivos. Los factores más importantes son:
Antitripsina
Ureasa
Lectina
Éstos son termolábiles, por lo tanto, su contenido luego de un correcto proceso térmico es reducido (<3,5 mg/g, <0,1 ud ΔpH y 0,5 μmoles/g respectivamente).
Pero además, la soja contiene también factores antinutricionales termoestables tales como:
- Factores antigénicos (glicinina y β-conglicinina)
- Saponinas
- Oligosacáridos (estiquiosa y rafinosa)
Los factores antigénicos generan daños en la mucosa intestinal, con los consiguientes problemas digestivos en los animales jóvenes (especialmente en terneros), mientras que las saponinas afectan el consumo en todas las especies. [registrados]
Los rumiantes son más tolerantes a los factores antinutricionales que los animales monogástricos debido a que en el rumen sufren la degradación por parte de las bacterias. Sin embargo, una parte del alimento puede abandonar el rumen sin haber sufrido modificaciones, lo que ocasionará problemas en los animales, principalmente en aquellos de alta producción.
La soja, al igual que otras leguminosas, contiene niveles altos de oligosacáridos (5-6%), esto limita el uso de altos niveles de harina de soja en lechones pero no en rumiantes donde pueden ser aprovechados.
Afortunadamente, los factores antigénicos y los oligosacáridos pueden extraerse con agua y etanol, del cual se obtiene un producto conocido como concentrado de proteína de soja, que contiene alrededor del 65-70% de proteína, de especial interés en alimentación de animales jóvenes (alimentos de arranque).
 Este tipo de harinas contienen más de un 50% de proteína y son un excelente ingrediente para los lactosustitutos y como alimento para peces y lechones al destete. También es posible encontrar concentrados proteicos de soja con 52 a 55% de proteína, obtenidos a través de la fermentación de harinas de soja descascarillada, con posible aplicación de procesos enzimáticos. |
Composición química y nutricional
El valor químico y nutricional de las harinas de soja es muy variable y depende del origen de la materia prima y del método por el cual fue obtenida la harina.
Estudios recientes han demostrado que, en general, las harinas de soja de origen estadounidense poseen un mejor perfil de aminoácidos que las provenientes de Argentina y Brasil:
Lisina: 6,15 EE.UU.; 6,09 Arg. y 5,96 Brasil
Metionina+Cistina: 2,86 EE.UU; 2,86 Arg. y 2,75 Brasil
Treonina: 3,91 EE.UU; 3,92 Arg. y 3,83 Brasil
Por otro lado, la soja proveniente de EE.UU. contiene más sacarosa y estaquiosa y niveles más altos de cenizas que las harinas de soja brasileñas, con las harinas de soja argentinas en una posición intermedia.
- El menor contenido de cenizas de las harinas brasileras se debe a una menor concentración de P y K. Por el contrario, el contenido en Fe, es muy superior para las harinas brasileras que para las de EE.UU. o Argentina (180, 105 y 108 mg/kg, respectivamente).
Con respecto al nivel de fibra, la misma es superior para las harinas brasileras que para las de EE.UU. o Argentina. Asimismo, los valores de solubilidad en hidróxido de potasio (KOH) y en agua (PDI), utilizados para medir la calidad de la proteína, son superiores para las harinas de soja de EE.UU. que para las brasileras y argentinas.
Hidratos de carbono
Además de los oligosacáridos, la soja contiene otros tipos de carbohidratos:
- Azúcares solubles (6-8%), especialmente sacarosa, que posee una gran digestibilidad en todas las especies
- Pared celular poco lignificada (12%), principalmente formada por pectinas
- Almidón, contenido muy bajo (<1%)
Extracto etéreo
El poroto de soja entera contiene un 18-20% de lípidos insaturados (54-56% de linoleico y 7-8% de linolénico). Esta característica implica que el porcentaje de inclusión del frijol entero en la dieta de los animales se vea limitado:
- En los cerdos de engorde, el alto consumo de lípidos insaturados tendrán consecuencias negativas en la calidad de la canal.
- En los rumiantes, alterará la digestibilidad del resto de los componentes del alimento.
La molienda o extrusión del frijol, facilita la liberación del aceite. De este modo, el aporte energético de la soja extrusionada en monogástricos es un 2-5% superior al del frijol tostado.
En rumiantes, el aceite proveniente del poroto de soja, sufre la hidrogenación total o parcial en el rumen, por lo que la gran parte de estos lípidos serán absorbidos en el intestino delgado como ácidos grasos saturados. Sin embargo, en el rumen, la presencia de lípidos insaturados interfiere con la digestión de la fibra.
Proteína
El contenido en proteína de la soja varía desde un 38% en el frijol entero hasta el 90% en el aislado de proteína. La digestibilidad de la proteína y los aminoácidos es alta en todas las especies animales, aumentando ligeramente con el descascarillado, especialmente en animales jóvenes.
Al igual que el resto de las leguminosas, la proteína de la soja es rica en lisina y relativamente reducida en metionina y triptófano.
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Control de calidad
Los productos de soja son bastante fáciles de manipular. No se aconseja el almacenamiento por largos períodos debido al peligro de enranciamiento de las grasas.
Dentro de los controles de calidad deben estar incluido el procesamiento, en éstos controles se deben evaluar:
- Homogeneidad y tamaño de partícula
- Tiempo
- Temperatura
- Presión
- Humedad
Si el tratamiento no reúne las condiciones adecuadas, puede haber una disminución en la calidad nutricional del producto.
Los controles básicos de laboratorio de la harinas de soja son los siguientes:
- Actividad ureásica (< 0,20)
- Solubilidad en KOH (72-85%) y en agua (PDI, 12-30%)
- Determinación de la actividad de inhibidores de tripsina (< 3,5 mg/g) y de la lisina reactiva (> 85%)
para tener una estimación de la probabilidad de reacciones de Maillard que haya sufrido la proteína♦
Seguir leyendo “Calidad de la fracción lipídica y proteica de la soja procesada”
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