Globalmente, la producción porcina se basa en un sistema intensivo centrado en la rentabilidad. La selección genética y la nutrición optimizada han reducido los costes por kg de carne de cerdo a lo largo de los años, permitiendo a los ganaderos producir en un mercado condicionado por los precios del mercado mundial.
Los recientes desequilibrios entre producción y consumo a escala mundial y los bajos precios concomitantes están evidenciando los límites del sistema.
Esto requerirá la cooperación en toda la cadena con acuerdos claros entre todos los integrantes de la cadena (Millet et al., 2021).
La valoración de la carne de cerdo por parte del consumidor se basa en atributos de calidad, tanto extrínsecos como intrínsecos.
Tanto los factores extrínsecos como los intrínsecos están influidos en cierta medida por la dieta de los animales.
Sin embargo, pueden observarse efectos contradictorios. Por ejemplo:
A continuación, analizamos estas y otras cuestiones fundamentales para producir una carne de cerdo aceptable…
NIVELES ÓPTIMOS DE NUTRIENTES PARA GARANTIZAR LA SALUD DE LOS ANIMALES
Si bien los ingredientes de los alimentos para animales no actúan como productos farmacológicos, una alimentación correcta puede aumentar la resiliencia de los animales a enfermedades. Las deficiencias o los excesos en los niveles de nutrientes pueden predisponer a los cerdos a enfermedades.
Minerales como el fósforo y el calcio son cruciales para la salud de los huesos y las vitaminas (por ejemplo, la vitamina D) son esenciales para la inmunomodulación.
| El óxido de zinc a concentraciones “farmacológicas” (2500 mg/kg) ha demostrado ser eficaz en la lucha contra la diarrea postdestete aunque su mecanismo de acción aún no se conoce bien (Debski, 2016). |
El uso de ZnO se prohibirá en la Unión Europea y se están buscando estrategias alternativas. Una de estas estrategias consiste en reducir el nivel de proteína bruta en la dieta,
Figura 1. Efecto de la ratio de lisina (Lys) estandarizada ileal (SID) y proteína bruta (PB) en la dieta sobre los niveles de urea sérica en lechones a las 7 semanas de vida. Se presentan los lechones que recibieron 10 u 11 g de SID Lys/kg de dieta, junto con sus correspondientes modelos de línea quebrada individuales así como el global. Las líneas verticales azules representan los puntos de ruptura. El nivel de urea en suero disminuye con el descenso del nivel de PB (=aumento de la relación SID Lys:PB) hasta alcanzar un mínimo. Esto indica el punto de máxima retención de nitrógeno y mínima degradación de proteínas. Una consecuencia lógica es que las dietas bajas en PB para lechones pueden contener niveles de aminoácidos por debajo de los requerimientos para un crecimiento y eficiencia máximos(Millet et al., 2018. The effect of crude protein reduction on performance and nitrogen metabolism in piglets (four to nine weeks of age) fed two dietary lysine levels1. J Anim Sci 96, 3824-3836. https://doi.org/10.1093/jas/sky254).Traducido y reproducido con permiso de Oxford University Press on behalf of the American Society of Animal Science.
Durante el periodo inmediatamente posterior al destete, puede ser una opción válida alimentar por debajo de los requerimientos para un crecimiento óptimo y así reducir el riesgo de alteraciones gastrointestinales.
LA ESTRUCTURA DE LOS ALIMENTOS: UN EQUILIBRIO ENTRE RENDIMIENTO Y SALUD GÁSTRICA
Tanto los ingredientes como los alimentos completos se procesan para optimizar la digestibilidad de los nutrientes. Estos pasos de procesamiento pueden incluir:
Todos estos procesos disminuyen el tamaño de las partículas de la dieta y, por tanto, reducen la superficie disponible para las enzimas digestivas.
El peletizado probablemente también disminuye el desperdicio de alimento.
Muchos cerdos de engorde muestran algún nivel de lesiones en la mucosa gástrica, lo que constituye un problema potencial de bienestar. En el peor de los casos, este daño podría provocar úlceras gástricas y una muerte súbita.
| Por tanto, aportar estructura a la dieta puede mejorar la salud y el bienestar de los cerdos, aunque afecte negativamente a su rendimiento |
ALIMENTACIÓN PARA MINIMIZAR EL IMPACTO DE LA PRODUCCIÓN PORCINA EN EL MEDIO AMBIENTE
Las dietas contienen ingredientes que son comestibles para el ser humano (especialmente cereales) y productos que no lo son, con una conversión de proteína comestible para el ser humano de aproximadamente 1 (Laisse et al., 2018).
Las dietas de los cerdos ya contienen grandes cantidades de subproductos, pero para satisfacer las expectativas de los clientes, es posible que la cadena porcina tenga que replantearse aún más el papel de los cerdos dentro de la economía circular.
Esto implica una reducción de los ingredientes comestibles para humanos, así como la utilización de tecnologías que mejoren el uso de los subproductos, como los aminoácidos libres y las enzimas.
El impacto negativo sobre el medio ambiente puede mitigarse:
El uso de fitasa y aminoácidos libres es una práctica habitual en la actualidad y ha permitido reducir considerablemente la excreción excesiva de nutrientes.
Es necesario seguir investigando, especialmente en los cerdos de engorde, para conseguir nuevas mejoras
CALIDAD INTRÍNSECA DE LA CARNE
Hay varios aspectos que afectan a la calidad de la carne de cerdo
Principalmente:
CONCLUSIÓN
La carne de cerdo sigue siendo popular, pero las exigencias del sistema de producción están cambiando.
Ahora el sistema está bajo presión. Producir carne de cerdo para satisfacer las exigencias de los clientes requerirá cambios fundamentales en el sistema, apoyándose en los conocimientos sobre cómo:
