Contexto
Se prevé que el consumo mundial per cápita de productos lácteos frescos aumentará un 1% anual durante la próxima década debido al aumento del ingreso per cápita de grandes países como India, China o Pakistán (OECD, 2023).
Aunque en la UE la demanda disminuiría levemente debido al bajo crecimiento demográfico y los cambios hacia sistemas productivos sostenibles (OECD-FAO Agricultural Outlook 2023-2032). Sin embargo, datos de encuestas en Reino Unido, Francia, España, Alemania, Polonia y Suecia indican que los jóvenes (18-35 años) consumen más lácteos que hace 3 años, priorizando aspectos vinculados a la salud del consumidor y la sostenibilidad del ambiente.
En Norteamérica los “millennials” le dan un 20% más de importancia al cuidado del ambiente que sus mayores, los “baby boomers” (Adams et al., 2023).
Se espera que esta tendencia continúe en ascenso, por lo que las empresas centran esfuerzos en contemplar estos temas utilizando, por ejemplo, envases amigables con el ambiente. Coincidiremos que ello es positivo, pero absolutamente insuficiente si realmente queremos aportar a la sostenibilidad.
La inclusión de pasturas frescas en la dieta de las vacas podría contribuir a contemplar las nuevas exigencias de los consumidores. Desde su origen el pastoreo de praderas está ligado a la naturaleza de los rumiantes y aporta un alimento de los más valiosos, como la leche, a partir de insumos no utilizables por el humano.
A ello se agrega el aporte a la sostenibilidad ambiental, la conservación del suelo, la biodiversidad, el paisaje y la radicación de gente en el campo.
Tabla 1. Comparativa de cómo la incorporación de pasturas en las dietas de vacas lecheras modifica positivamente el valor nutracéutico de la leche para consumo humano, principalmente a través del incremento de los CLA y la relación omega3/omega6. Se destaca que con valores tan bajos de inclusión como el 16% los resultados positivos son claros (Datos de Uruguay).
Según datos actuales (Terrer et al., 2021), el papel de los pastos en el secuestro de carbono sería superior al de los árboles. Manejados adecuadamente, los pastos podrían aumentar en 8% la retención de carbono en el suelo.
No es de extrañar entonces, la cada vez mejor percepción de la producción pastoril por parte de la sociedad (Joubran et al., 2021).
Van den Pol-van Dasselaar et al. (2020) sobre la base de más de 6000 entrevistas en Europa, comunican que los científicos y consumidores que valoran positivamente el pastoreo en la producción lechera superan el 50%, pero sólo el 30% de los granjeros opinan así.
Gráfica 1. Comparativa de resultados de consumo, producción y las emisiones de metano en función de la MS ingerida y de la producción de leche corregida de vacas con la inclusión de 40% de pastura fresca y otras sólo con TMR. Como se observa la inclusión de pastura no modifica las emisiones de metano por leche producida con respecto a las que consumían sólo TMR
El resultado es lógico si tenemos en cuenta que son los granjeros los que soportan las limitantes de la pastura, vinculadas a la disponibilidad de tierra y condiciones del suelo, al manejo del sistema y a la dificultad de lograr altas producciones individuales.
Esta presentación pretende aportar datos de investigación sobre el manejo de la alimentación, el impacto sobre los productos finales, y el efecto sobre la producción de metano de la inclusión de pasto en dietas de vacas lecheras.
¿Cómo incluir pasturas en dietas de alta producción?
La combinación de pasturas con dietas TMR (denominadas raciones parcialmente mezcladas, PMR por su sigla en inglés), aportaría las ventajas reconocidas de las TMR con las del pastoreo, disminuyendo las limitaciones de cada una de ellas.
Aunque en estos sistemas es difícil superar el 30% de pasturas manteniendo una alta producción individual (Wales et al., 2013; Pastorini et al., 2019; Wright et al., 2020), hay trabajos que reportan modificaciones positivas en el perfil de ácidos grasos en leche con niveles bajos de pasto (16%, Mendoza et al. (2016)). Además, se ha observado que dicho perfil se traslada a los productos elaborados, particularmente a mantequillas y a quesos (Cassarotto et al., 2023), aportando también características sensoriales distintivas que mejoran su valor agregado (Carpino et al., 2004; Maniaci et al., 2023).
El manejo de sistemas mixtos de alimentación tiene sus particularidades, y todavía la ciencia no dilucida cuáles son los principales motores para optimizar su eficiencia.
Hay autores que observaron disminuciones del consumo y producción con muy bajos niveles de inclusión de pastura (menores al 20%), mientras que otros comunican alto consumo y producción con inclusiones cercanas al 40% (Morales-Almaraz et al., 2010; Mendoza et al., 2016a,b; Mendoza et al., 2018).
Además de la etapa de lactación, factores como la calidad de la pastura, su altura, densidad, contenido de MS, la duración del pastoreo y el momento del día en que se consume, pueden explicar estas diferencias (Pastorini et al., 2019; Pozo et al., 2022; Santana et al., 2023).
¿Y qué sucede con las emisiones de metano?
Recordemos que según la bibliografía clásica las dietas forrajeras emiten más metano que las altas en concentrado. La fermentación de fibra del forraje produce más acetato, generando hidrogeniones que el sistema ruminal neutraliza formando metano.
Este planteo, cierto pero muy simplista, debe ser matizado según el sistema y el manejo. En Uruguay, Dini et al. (2018), comparando el metano emitido por bovinos consumiendo pasturas de alta o media calidad, observaron reducciones de metano equiparables a la suplementación con concentrados mejorando la calidad de la pastura.
Hay otros aspectos como la genética y el biotipo de los animales, que repercuten en el resultado de las emisiones en igual o mayor medida que la dieta (Dini et al., 2019; Silva, 2020). No trataremos por razones de espacio, el papel que pueden jugar los aditivos de rumen en la reducción de las emisiones, tema que ameritaría una presentación en sí mismo.
Comentarios finales
El mercado lácteo evoluciona con un enfoque en sostenibilidad y calidad de los productos, especialmente en Europa y Norteamérica. Los forrajes frescos de buena calidad, además de reducir costos, mejoran la composición de la grasa de la leche.
En sistemas intensivos, su uso ha cambiado: ahora son un complemento en la dieta y no la base, manejado estratégicamente en combinaciones con otros alimentos.
Los forrajes de calidad no aumentan las emisiones en comparación con dietas completamente mezcladas (TMR) y colaboran en la fijación de carbono al suelo.
En este contexto, los nutricionistas desempeñan un papel esencial para equilibrar sostenibilidad y rendimiento económico en las granjas lecheras.