El color es uno de los primeros atributos que percibe el consumidor cuando compra carne de pollo y tradicionalmente se ha asociado el color amarillo de la canal con una alimentación basada en maíz.
Esta relación tiene una base nutricional real, pero probablemente es más compleja de lo que parece: el maíz aporta pigmentos y modifica el color del pollo, pero su inclusión en el pienso no es suficiente por sí sola para alcanzar la intensidad de pigmentación que habitualmente identificamos comercialmente con un pollo amarillo.
La pigmentación de la piel depende principalmente de los carotenoides aportados por la alimentación, especialmente de las xantofilas. Para conseguir la coloración comercial deseada se utilizan pigmentantes amarillos, como la luteína y la zeaxantina, presentes en el maíz y en extractos de Tagetes erecta.
En la Unión Europea, el uso de estos aditivos está regulado. Para pollos de engorde, el contenido máximo autorizado de apo-éster es de 15 mg/kg de pienso completo, mientras que para la cantaxantina es de 25 mg/kg.
| Además, la normativa establece que, cuando la cantaxantina se mezcla con otros aditivos que contienen carotenoides, la concentración de la mezcla no debe superar los 80 mg de carotenoides totales/kg de pienso completo. Estas cantidades representan límites legales que hay que tener en cuenta en formulación. |
¿Qué color aporta realmente el maíz?
Cuando pensamos en pigmentación, es fácil dirigir la atención hacia los pigmentantes añadidos al pienso. Sin embargo, antes de añadirlos ya existe una base nutricional que condiciona el color final.
Estos pigmentos no son sintetizados por el pollo y, por tanto, su presencia en los tejidos depende de su aporte a través de la alimentación y de la capacidad del animal para absorberlos y depositarlos.
| Para conocer hasta dónde puede llegar únicamente este efecto del cereal, se compararon dos programas de alimentación basados principalmente en trigo o maíz en 1.200 broilers Ross 308, desde el primer día de vida hasta los 41 días. |
Un aspecto importante del estudio fue que no se suplementaron carotenoides adicionales, permitiendo evaluar el color aportado por la propia dieta basal. El color se determinó instrumentalmente mediante el sistema CIELAB* en doce localizaciones diferentes de la canal.
Los resultados mostraron dos aspectos interesantes. El primero es que el color no se distribuye de forma homogénea por toda la canal. El segundo, que el efecto del cereal tampoco es igual en todos los tejidos.
La respuesta más evidente apareció en los tarsos. El índice de amarillo (b*) pasó de 18,71 con trigo a 31,77 con maíz, un incremento cercano al 70 %. También aumentó significativamente el amarillo en otras zonas de la canal. Sin embargo, incluso dentro de un mismo animal, la intensidad alcanzada fue muy diferente dependiendo de la localización.
En la pechuga también se encontraron diferencias. El b* aumentó de 7,41 a 10,65 en la superficie y de 6,62 a 10,98 en el interior al sustituir trigo por maíz.
Si consideramos el cambio global de color (ΔE), las diferencias entre ambas dietas fueron de 3,46 y 4,75, respectivamente, en los dos puntos de muestreo de la pechuga, valores suficientemente elevados para que el cambio pueda ser apreciado visualmente.
Sin embargo, la intensidad de amarillo alcanzada fue considerablemente menor que la obtenida cuando se utilizan programas específicos de pigmentación mediante suplementación.
El maíz modificó el color de la pechuga, pero el incremento del índice de amarillo fue mucho menor que el observado en los tarsos.
| Y aquí aparece el reto para el nutricionista: no se trata únicamente de aportar color, sino de conseguir la pigmentación comercial deseada. |
Para ello, es necesario desarrollar una estrategia específica de pigmentación, considerando el porcentaje de maíz de la dieta y su aportación real de carotenoides. Conocer cuánto color aporta la dieta basal permite ajustar posteriormente la suplementación necesaria para alcanzar el color objetivo.
Conseguir un pollo amarillo: algo más que añadir pigmentantes
Una vez conocida la pigmentación de partida, el siguiente paso es definir qué intensidad y tonalidad queremos conseguir. No todos los pigmentantes producen la misma respuesta ni tienen la misma capacidad de deposición. Además, el resultado depende tanto de la cantidad suministrada como del tiempo durante el que el animal los consume.
Otro aspecto fundamental es la salud intestinal. Los carotenoides son compuestos liposolubles cuya absorción está relacionada con la digestión y la absorción de las grasas. La calidad de los lípidos de la dieta y el buen funcionamiento de la mucosa intestinal favorecen su aprovechamiento.
También es importante garantizar la estabilidad de los carotenoides durante la fabricación y el almacenamiento del alimento. La oxidación de las grasas, unas condiciones inadecuadas de conservación o una mezcla poco homogénea pueden reducir la eficacia de los programas de pigmentación.
Finalmente, conseguir una coloración uniforme es tan importante como alcanzar una elevada intensidad de amarillo. Las diferencias entre animales, el consumo desigual de pienso y las condiciones de manejo pueden aumentar la variabilidad dentro de un mismo lote.
El objetivo no debe ser únicamente conseguir más color, sino obtener una pigmentación uniforme y estable, utilizando de forma eficiente los pigmentantes y ajustando su coste al resultado comercial deseado.