Bagazo de cerveza
El bagazo de cerveza o cebadilla (Brewer’s spent grains en inglés) es un subproducto de la producción de cerveza.
En su forma natural es una pasta húmeda que resulta del proceso de malteado, maceración y filtrado del mosto obtenido tras la sacarificación de los granos de cereales (cebada, maíz, arroz, sorgo,…), utilizados para la fabricación de cerveza.
→ El bagazo de cerveza es muy apreciado en alimentación animal por su elevado contenido en proteína y fibra.
→ Además, su elevada proporción de ácidos fenólicos con propiedades antioxidantes, como el ácido ferúlico, y arabinoxilanos con actividad prebiótica, antioxidante e inmunitaria, incrementan su interés no sólo a nivel nutricional sino también como ingrediente con potencial para mejorar la salud de los animales.[registrados]
El “Catálogo de materias primas” (Reglamento (UE) N.º 68/2013) define varios subproductos específicos relacionados con la fabricación de cerveza para alimentación animal, así como las declaraciones obligatorias para estos productos (Tabla 1).
Tabla 1. Productos del Catálogo de Materias Primas (Reglamento (UE) N.º 68/2013) relacionados con la fabricación de cerveza.
El bagazo de cerveza es el subproducto mayoritario, representando el 85 % de los residuos producidos en el proceso de elaboración de la cerveza.
→ Éste incluye la cáscara del grano, pericarpio y fragmentos de endospermo.
→ No es un subproducto estacional, aunque su producción es generalmente mayor en verano (por la mayor demanda de cerveza).
Para mejorar su conservación, su reutilización conlleva un proceso previo de prensado, que reduce su humedad del 80% a un 60%, aproximadamente.
En el caso del bagazo de cerveza, al igual que para la mayoría de los productos de destilería, los nutrientes a declarar de manera obligatoria son la humedad y la proteína.
| Su revalorización en alimentación animal contribuye a la implantación de una economía circular en la elaboración de la cerveza. |
Proceso de obtención
En la Figura 1 se muestra un esquema general de las principales etapas en la elaboración de cerveza.
↣ El bagazo es el subproducto que se obtiene tras la filtración del mosto cervecero, obtenido tras el malteado (o germinación) de los granos de cereal y posterior secado, molienda y maceración de las maltas.
↣ Durante el proceso de maceración, las enzimas producidas en el malteado transforman el almidón en azúcares fermentables y las proteínas en péptidos y aminoácidos, que constituyen las fuentes nitrogenadas para la fermentación posterior (Martínez-Muñoz, 2015).
Figura 1. Proceso general de fabricación de la cerveza
Composición química y valor nutritivo
En la Tabla 2 se muestra la composición del bagazo de cerveza según diferentes fuentes.
> En fresco, contiene un bajo contenido en materia seca, entre 20-25%.
> En seco, es un ingrediente rico en fibra y proteína.
- Su contenido en FND y FAD se sitúa alrededor del 50 y 20%, respectivamente.
- Su contenido en lignina no es muy elevado (5%), de lo que se deduce que este subproducto contiene una cantidad relevante de hemicelulosas y celulosas.
- Las hemicelulosas que contiene el bagazo consisten, principalmente, en arabinoxilanos y están unidas a las fibrillas de celulosa.
- Los niveles de proteína rondan el 24-26% y su perfil de aminoácidos es similar al del cereal de origen, generalmente cebada, siendo la leucina, fenilalanina y valina los aminoácidos esenciales más relevantes.
- La degradabilidad efectiva de la proteína es baja (50%), escapando gran parte de la degradación ruminal.
Finalmente, su contenido en grasa es variable, y depende del tipo de cereal de origen y su contenido en energía metabolizable es moderado en todas las especies (2200-2700 kcal/kg).
Tabla 2. Composición química del bagazo de cerveza deshidratado (en materia seca)
Uso en alimentación animal
Además, son una excelente fuente de fibra potencialmente aprovechables por estos animales.
La inclusión de entre un 20-30% en raciones de vacuno lechero es posible sin modificar los rendimientos y digestibilidad in vitro (Murugan et al., 2014; Wang et al., 2020).
En monogástricos se espera que la digestibilidad de su proteína y energía sea, generalmente, menor (Sol et al., 2016).
Sin embargo, tanto el tipo de fibra que contiene como su contenido en ácido ferúlico, uno de los ácidos fenólicos con mayor presencia en el bagazo, pueden ejercer efectos positivos sobre la salud intestinal de los animales por su efecto prebiótico, antioxidante, antimicrobiano y antiinflamatorio (McCarthy et al., 2013).
Además, su contenido en arabinoxilanos puede ejercer igualmente efectos positivos sobre la función inmunitaria y sobre el metabolismo lipídico y metabolismo de la glucosa, triglicéridos y de colesterol (Steiner et al., 2015).
Conclusiones
La utilización eficiente de los subproductos generados en el proceso de elaboración de la cerveza, tiene un impacto directo en la economía y en la contaminación ambiental y, contribuye a una producción cervecera sostenible. Actualmente, el destino principal de estos subproductos es la alimentación animal.
Contiene un interesante nivel de proteína y fibra ideal para rumiantes y con posibilidad de ser usado en porcino y aves, aunque en menores proporciones.
Su elevado contenido en biocompuestos (ácidos fenólicos y arabinoxilanos) le confiere capacidad antioxidante y prebiótica.
Bibliografia
Martínez-Muñoz, AM. 2015. Análisis comparativo de compuestos bioactivos en cerveza artesanal y cerveza industrial. Trabajo de Final de Grado, UdL.
Negash, D. 2021. Use of Brewery by-Products as Animal Feeds. J Nutr Food Sci 4: 027.
L. McCarthy, L, O’Callaghan, YC , Piggott, C.O, FitzGerald, R.J. and Nora M. O’Brien, N.M. 2013. Brewers’ spent grain; bioactivity of phenolic component, its role in animal nutrition and potential for incorporation in functional foods: a review. Proceedings of the Nutrition Society, 72, 117–125.
Steiner, J., Procopio, S., Becker, T. 2015. Brewer’s spent grain: source of value-added polysaccharides for the food industry in reference to the health claims. Eur Food Res Technol, 241:303–315.
Murugan S., Ibrahim, S., Seethalakshimi, M., Ramanathan, A., Raja, T.V, Joseph, M. 2014. Feeding value of Wet Brewer’s grains for lactating cows. Proceedings of 26th Kerala Science Congress.
Wanga, S, Zhaoa, J., Yub, C., Lia, J., Taoa, X., Chena, S., Shaoa, T. 2020. Nutritional evaluation of wet brewers’ grains as substitute for common vetch in ensiled total mixed ration. Italian Journal of Animal Science, 19 (1), 1015–1025.
Sol, C., Castillejos, L., Gasa, J. 2016. Digestibility of some conventional and non-conventionalfeedstuff and co-products to be used in liquid feedgrowing-finishing pigs. Animal Animal Feed Science and Technology, 222, 168–179.
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