Las habas de soja contienen cantidades variables de factores antinutricionales (FAN) entre los que destacan los inhibidores de tripsina (IT), por su efecto negativo sobre la actividad de la tripsina y la quimotripsina sobre la digestibilidad de los aminoácidos (AA).
Los factores antitrípsicos son termolábiles, por lo que su contenido y actividad se reduce tras un correcto procesado térmico.
Por tanto, un procesado adecuado del haba aumenta la digestibilidad de los AA y mejora notablemente el valor nutricional de la harina de soja (HS en adelante) correspondiente.
Debemos tener en cuenta que un exceso de calor reduce la presencia de IT pero aumenta las reacciones de Maillard, con la consiguiente reducción de la digestibilidad de la proteína, especialmente de la Lys y la Cys (Fontaine et al., 2007; González-Vega et al., 2011).
Un calentamiento insuficiente dejaría sin activar una gran parte de los IT presentes.
Para conocer la calidad real de la proteína de las HS no basta con analizar el nivel de IT presentes sino también determinar la cantidad de Lys que permanece activa al final del proceso de calentamiento.
La harina de soja con valores de IT inferiores a 1-2 mg/g podrían ser indicativas de productos sobrecalentados, si la incidencia de reacciones de Maillard es alta.
Las técnicas existentes para la determinación y valoración tanto de los IT como de las reacciones de Maillard son complicadas y costosas, por lo que es fundamental utilizar correctamente los métodos disponibles en el laboratorio para cuantificar los compuestos resultantes de estas reacciones.
Métodos para el control de calidad de la proteína de la harina de soja
A nivel comercial, existen numerosos métodos para el control de calidad de la proteína de las HS.
Entre ellos, los más utilizados por la industria son:
El test de la ureasa
La solubilidad en KOH (KOH)
El índice de dispersión de la proteína (PDI)
[registrados]
Test de la ureasa
Las habas de soja contienen cantidades variables de ureasa, enzima termolábil cuya destrucción mediante tratamiento térmico sigue “grosso modo” una dinámica similar a la de los IT (Balloun, 1980; Waldroup et al., 1985).
» Este test mide el incremento del pH que resulta de la producción de amoniaco a partir de urea en presencia de la enzima la ureasa, que está presente en las harinas sin procesar o inconvenientemente procesada. El método mide indirectamente el grado de procesado térmico que se ha aplicado a una Harina de Soja y por tanto, el grado de des...
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