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Relação entre aditivos alimentares e perfil de ácidos graxos no frango

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Relação entre aditivos alimentares e perfil de ácidos graxos no frango

Panorama da avicultura de corte

O uso de antibióticos como promotores de crescimento na produção animal tem sido objeto de inúmeras discussões. Isto ocorre em virtude dos relatos de resistência bacteriana, no qual é um problema de saúde pública mundial.

A União Europeia proibiu a utilização de antimicrobianos promotores de crescimento em 2006. Já no Brasil, houve uma proibição parcial de alguns fármacos em 2018 e 2020. Ainda neste contexto, desde a década de 70, pesquisadores afirmam que a carne de frango é mais propensa a oxidação lipídica comparada a outras carnes (GENE e PEARSON, 1979), e isto afeta sua qualidade nutricional e sensorial.

Buscando minimizar esse processo, a indústria de alimentação animal tem adicionado antioxidantes sintéticos nas rações com o intuito de buscar efeito nutracêutico e assim prolongar a vida de prateleira da carne (CASTAÑEDA et al., 2005).

Porém, existem relatos sobre efeito carcinogênico de antioxidantes sintéticos em humanos, e, com isso, pesquisas com antioxidantes naturais em substituição aos sintéticos iniciaram na década de 90 (CHEN et al., 1992).

Relação entre aditivos alimentares e carne de frango

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Antioxidantes naturais são geralmente considerados como seguros, dessa forma, são uma alternativa aos antioxidantes sintéticos (HANG et al., 2018).

Daneshyar et al. (2011) ao fornecerem Curcuma longa na dieta de frangos de corte verificaram uma menor quantidade de ácidos graxos saturados (AGS), principalmente o ácido palmítico e C18:1 n-7 (ácidos graxos monoinsaturados-MUFA) na carne da coxa, o que pode ser explicado pela diminuição da síntese do novo dos ácidos graxos no fígado.

Isso é um efeito benéfico a diminuição do ácido mirístico e palmítico, em função de serem responsáveis pelo aumento do colesterol sérico LDL, que está relacionado com doenças cardiovasculares.

Hang et al. (2018) ao adicionarem curcumina na dieta de frangos observaram maiores proporções de:

O que resultou em um acúmulo de ácido linoleico na carne de peito. Além disto, não observaram alterações nos ácidos graxos ômega três como:

Durante três meses de armazenamento, o que é benéfico, pois, mostra um efeito protetor da curcumina sobre os ácidos graxos.

Hashemipour et al. (2013) ao fornecerem timol e carvacrol na dieta de frangos verificaram menor quantidade de AGS e aumento de ácidos graxos poli-insaturados ômegas seis na coxa. Ciftci et al. (2010) verificaram que o óleo de canela pode aumentar a proporção de AGPI e diminuir o teor de AGS da carne, devido às propriedades hipolipidêmicas do óleo de canela nas dietas.

A adição de monolaurato de glicerol (MLG) na dieta de frangos diminuiu a capacidade de retenção de água na carne (FORTUOSO et al., 2019), assim como, esses frangos tiveram menor quantidade de lipídios na carne (VALENTINI et al., 2019).

Esse estudo também mostrou que nas dosagens de 200 e 300 mg/kg de MLG na dieta é capaz de reduzir o somatório de ácidos graxos saturados e de aumentar o somatório de ácidos graxos poli-insaturados (VALENTINI et al., 2019), o que é um efeito desejável aos consumidores de carne.

O consumo do fitogênico a base de:

 

Pelas aves durante todo ciclo produtivo também reduziu as percentagens de ácidos graxos saturados (AGS) na carne do peito (P=0,001; Figura 1); mas em contrapartida, aumentou a percentagem dos ácidos graxos poli-insaturados totais (P=0.001; GALLI et al., 2020b).

Figura 1. Perfil de ácidos graxos saturados (AGS) e poli-insaturados (AGPI) na carne de frangos de corte suplementados com ração basal (CN), com antibiótico e coccidiostático (CP) e fitogênico a base de timol, cinamaldeido e carvacrol (FIT). Letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey (P>0.05).

A adição de 100 mg/kg de curcumina na dieta de frangos de corte diminuiu os AGS (P=0,05), e aumentou os AGPI (P=0,02) comparado ao grupo com promotor de crescimento (GALLI et al., 2020a; Figura 2).

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Figura 2. Perfil de ácidos graxos saturados (AGS) e poliinsaturados (AGPI) na carne de frangos de corte suplementados com antibiótico e coccidiostático (CP) e curcumina (CU). Letras iguais não diferem entre si pelo teste de Tukey (P>0.05).

Além disso, diminuiu os níveis de substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS) e de espécies reativas ao oxigênio (ROS) e aumentou a enzima antioxidante superóxido dismutase (SOD) na carne do peito (GALLI et al., 2020a; Figura 3).

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Figura 3. A adição de curcumina tem reduzido a peroxidação lipídica da carne e os danos causados pelas espécies reativas ao oxigênio no tecido muscular, o que tem aumentado o tempo de prateleira e a qualidade do produto final

Portanto, isto demostra que a adição de curcumina protegeu os ácidos graxos da peroxidação lipídica.

Portanto, já é sabido que os produtos identificados como:

Alteram o perfil de ácidos graxos da carne, mas o mecanismo envolvido ainda precisa ser melhor elucidado.

Porém, acredita-se que a menor percentagem de AGS da carne pode ter ocorrido devido uma diminuição da síntese do novo dos ácidos graxos no fígado e/ou pelo aumento da atividade da enzima lipogênica ∆ 9 -dessaturase (estearoil-CoA dessaturase), que converte os ácidos graxos saturados em monoinsaturados, enzima conhecida por modular a biossíntese de ácidos graxos de novo (POURESLAMI et al., 2010).

Como já mencionado, este fato é benéfico, pois os AGS são responsáveis pelo aumento do colesterol sérico LDL, ou seja, transportam o colesterol do fígado para se acumular nas veias, o que causa doenças cardiovasculares.

Já quando aditivos alimentares elevam a percentagem de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) totais da carne, a explicação mais provável é o aumento da síntese das enzimas dessaturases A5, A6, (MENDONÇA et al., 2019) e A9 (KUMAR et al., 2020) e das elongases.

Os ômegas três e seis são benéficos para a saúde humana, e nutricionistas prescrevem e estimulam o consumo de produtos ricos neste tipo de ácido graxo.

Além disso, os AGPI participam de mecanismos de regulação do sistema cardiovascular e imunológico (GRASHORN, 2007), assim como, estão relacionados com a síntese de membranas celulares e com efeitos positivos sobre a pele, pêlos e visão.

 

Referências

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