Aditivos

Relación entre aditivos alimentarios y el perfil de ácidos grasos en pollos

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Aleksandro Schafer da Silva

Departamento de Ciência Animal, Universidade do Estado de Santa Catarina - UDESC, Chapecó, SC, Brasil
Aleksandro Schafer da Silva

Ines Andretta

Departamento de Ciência Animal, Universidade Federal do Rio Grande do Sul - UFRGS, Porto Alegre, RS, Brasil.
Ines Andretta
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Panorama de la producción de pollos de engorde

El uso de antibióticos como promotores de crecimiento en la producción animal ha sido objeto de numerosas discusiones. Esto ocurre en virtud de los relatos de resistencia bacteriana, el cual es un problema de salud pública mundial. Así que los aditivos alimentarios naturales usados como antioxidantes tienen buena relación en el perfil de ácidos grasos en pollos.

La Unión Europea prohibió la utilización de antimicrobianos promotores de crecimiento en 2006. Ya en Brasil, hubo una prohibición parcial de algunos fármacos en 2018 y 2020.

Incluso en este contexto, desde la década del ’70, los investigadores afirman que la carne de pollo es más propensa a la oxidación lipídica comparada con otras carnes (Gene y Pearson, 1979), y esto afecta su calidad nutricional y sensorial.

ácidos grasos pollosBuscando minimizar ese proceso, la industria de alimentación animal ha adicionado antioxidantes sintéticos en las raciones con el objetivo de generar un efecto nutracéutico y así prolongar la vida útil de la carne en góndola (Castañeda et al., 2005).

Existen relatos sobre el efecto carcinogénico de los antioxidantes sintéticos en humanos. Es por eso que desde la década del ’90 se están investigando acerca del uso de antioxidantes naturales en sustitución a los sintéticos (Chen et al., 1992).

Relación entre aditivos alimentarios y la carne de pollo

ácidos grasos pollosLos antioxidantes naturales son generalmente considerados como seguros, de esta forma, son una alternativa a los antioxidantes sintéticos (Hang et al., 2018). Daneshyar et al. (2011) al suministrar Curcuma en la dieta de pollos de engorde verificaron una menor cantidad de ácidos grasos saturados (AGS). Eso principalmente ácido palmítico y C18:1 n-7 (ácidos grasos monoinsaturados- MUFA) en la carne del muslo, lo que puede ser explicado por la disminución de la síntesis de novo de los ácidos grasos en el hígado.

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Esto tiene un efecto beneficioso en la reducción del ácido mirístico y palmítico, ya que son los responsables del aumento del colesterol LDL sérico, que está relacionado con las enfermedades cardiovasculares.

Hang et al. (2018) al agregar curcumina a la dieta de los pollos de engorde, observaron mayores proporciones de ácido linoleico (C18: 2n-6) y ácidos grasos poliinsaturados totales omega-seis (PUFA). Esto resultó en una acumulación de ácido linoleico en la carne de pechuga. Además, no observaron cambios en los ácidos grasos omega-3 como: Eicosapentaenoico (EPA) y Docosahexaenoico (DHA), durante tres meses de almacenamiento, lo cual es beneficioso, ya que muestra un efecto protector de la curcumina sobre los ácidos grasos.

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Hashempiour et al. (2013) al proporcionar timol y cacacrol en la dieta de pollos, encontraron una menor cantidad de SFA y un aumento de ácidos grasos poliinsaturados omega-6 en el muslo. 

Ciftci et al. (2010) encontraron que el aceite de canela puede aumentar la proporción de PUFA y disminuir el contenido de SFA de la carne, debido a las propiedades hipolipidémicas del aceite de canela en las dietas. La adición de monolaurato de glicerol (MLG) a la dieta de los pollos disminuyó la capacidad de retención de agua de la carne (Fortuoso et al., 2019), así como estos pollos presentaron menor cantidad de lípidos en la carne (Valentini et al., 2019).

La adición de monolaurato de glicerol (MLG) a la dieta de los pollos disminuyó la capacidad de retención de agua de la carne (FORTUOSO et al., 2019), así como estos pollos presentaron menor cantidad de lípidos en la carne (VALENTINI et al., 2019).

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flecha-naranja Este estudio también demostró que dosis de 200 y 300 mg/kg de FFM en la dieta es capaz de reducir la suma de ácidos grasos saturados y aumentar la suma de ácidos grasos poliinsaturados (Valentini et al., 2019), lo cual es un efecto deseable para los consumidores de carne.

El consumo de fitogénicos en base a:

Por parte de las aves a lo largo del ciclo de producción redujo los porcentajes de ácidos grasos saturados (AGS) en la carne de pechuga (P=0.001; Figura 1). Pero por otro lado, incrementó el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados totales (P=0.001; Galli et al., 2020b).

 

ácidos grasos pollosFigura 1. Perfil de ácidos grasos saturados (SFA) y poliinsaturados (AGPI) en la carne de pollos de engorde suplementados con ración basal (CN), antibiótico y coccidiostático (CP) y fitogénico a base de timol, cinamaldehído y carvacrol (FIT). Letras iguales no difieren entre sí por la prueba de Tukey (P>0.05).

Además, disminuyó los niveles de sustancias reactivas al ácido tiobarbitúrico (TBARS) y especies reactivas de oxígeno (ROS). También aumentó la enzima antioxidante superóxido dismutasa (SOD) en la carne de pechuga (GALLI et al., 2020a; Figura 3).

 

La adición de 100 mg/kg de curcumina a la dieta de los pollos de engorde disminuyó los SFA (P=0,05) y aumentó los PUFA (P=0,02) en comparación con el grupo de promotores del crecimiento (Galli et al., 2020a; Figura 2).

 

ácidos grasos pollosFigura 2. Perfil de ácidos grasos saturados (SFA) y poliinsaturados (PUFA) en carne de pollos de engorde suplementados con antibióticos y coccidiostático (CP) y curcumina (CU). Letras iguales no difieren entre sí por la prueba de Tukey (P>0.05).

Por lo tanto, esto demuestra que la adición de curcumina protegió a los ácidos grasos de la peroxidación lipídica.

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Figura 3. La adición de curcumina redujo la peroxidación lipídica de la carne y el daño causado por especies reactivas de oxígeno en el tejido muscular. Lo que ha aumentado la vida útil y la calidad del producto final.

Se sabe entonces que productos identificados como:

Fitogénicos

 Extractos de hierbas

 Ácidos grasos

y otros aditivos alteran el perfil de ácidos grasos de la carne, pero el mecanismo involucrado aún debe dilucidarse mejor.

Sin embargo, se cree que el menor porcentaje de AGS en la carne puede deberse a una disminución en la síntesis de novo de ácidos grasos en el hígado y/o al aumento en la actividad de la enzima lipogénica Δ 9 -desaturasa (stearoyl -CoA desaturasa). Esto convierte los ácidos grasos saturados en ácidos grasos monoinsaturados, una enzima conocida por modular la biosíntesis de ácidos grasos (Poureslami et al., 2010).

 

ácidos grasos pollosComo ya se mencionó, este hecho es beneficioso, ya que los AGS son los responsables del aumento del colesterol LDL sérico, es decir, transportan el colesterol desde el hígado para acumularlo en las venas, lo que provoca enfermedades cardiovasculares.

check-naranjaCuando los aditivos alimentarios aumentan el porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados (PUFA) totales en la carne. La explicación más probable es el aumento de la síntesis de las enzimas desaturasas A5, A6, (Mendoza et al., 2019) y A9 (Kumar et al., 2020) y elongasas.

ácidos grasos pollosLos omegas tres y seis son beneficiosos para la salud humana, y los nutricionistas prescriben y fomentan el consumo de productos ricos en este tipo de ácidos grasos. A su vez, los AGPI participan en mecanismos reguladores del sistema cardiovascular e inmunológico (GRASHORN, 2007), además de estar relacionados con la síntesis de membranas celulares y con efectos positivos sobre la piel, el cabello y la visión.

 

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