Por Anna Fernández Oller , veterinaria y redactora / nutriNews, Grupo de Comunicación agriNews S.L.
Algunas materias primas son más susceptibles de contaminación que otras y, a pesar de ser conscientes de estos hechos, evitar la entrada de Salmonella a través de las materias primas es muy difícil ya que es prácticamente imposible efectuar el análisis microbiológico de todas las que entran en una fábrica de pienso. La compra a proveedores autorizados tampoco garantiza su ausencia pues la distribución irregular del patógeno en la materia prima hace que resultados negativos del muestreo estadístico sólo representen una garantía parcial (Coma, 2001).
Teniendo en cuenta la variación del origen de la contaminación, podemos definir tres grupos principales que son :
- Las proteínas de origen animal, ingredientes con gran variabilidad en su grado de contaminación (desde <1% hasta 50%) en función de la higiene del proceso de obtención, instalaciones o transporte.
- Los productos de oleaginosas, derivados proteicos vegetales, pueden mostrar tasas importantes de contaminación, debido a la posible presencia del patógeno en el proceso industrial de obtención (desde un 6% hasta un 10%)
- y en tercer lugar, los cereales serían el grupo de materias primas con una menor presencia de Salmonella (<1,5%), aunque subproductos de cereales pueden presentar altas tasas de contaminación en función de las instalaciones de las que proceden , p.ej. gluten de trigo, DDGS,… (de 0 hasta 30%).
A continuación, pasamos a definir los tres grupos mencionados según “Salmonella in Domestic Animals . 2on edition (2013)””, libro de libre acceso y que adjuntamos en este artículo para su lectura y revisión de referencias bibliográficas. En él se realiza una revisión del estudio de Salmonella en los animales domésticos, tratado desde todos los ámbitos.
De este modo, respecto al que nos ocupa, se realiza una revisión bibliográfica de las 3 fuentes más probables de Salmonella :
Derivados de proteína animal
La contaminación por Salmonella de los productos derivados de proteínas de origen animal se ha dado siempre, en mayor o menor medida.
Las proteínas de origen animal pueden llegar a tasas de contaminación por Salmonella del 50% en función de las condiciones de higiene del proceso, de las instalaciones y del transporte.
En EE.UU.varios estudios describen una alta tasa de contaminación en subproductos de origen animal. Por ejemplo, 43 serotipos de Salmonella fueron aisladas de 175 (18%) de las 980 muestras de estos productos procedentes de 22 estados (Pomeroy yGrady, 1961), o 28serovares de 37 (18,5%) de 200 muestras de las aves de corral y otros animales subproductos utilizados en la alimentación de aves de corral (Watkins etal., 1959). En un tercer estudio, el 13% de 5.712 muestras de harina de hueso, harina de plumas,harina de pescado y productos de huevo estaban contaminados por Salmonella de 59 serotipos (Morehouse yWedman, 1961). Similares observaciones fueron hechas en Europa.
La alta contaminación que pudieran darse en estos ingredientes se demostró cuando se aislaron hasta 12 serotipos diferentes en un solo lote contaminado, lo que conllevó de hecho, en Suecia, que en 1960 se iniciara un programa de control de Salmonella en los alimentos, en particular para los productos de alto riesgo tales como proteínas de origen animal (Rutqvist y Thal, 1958).
La mayor parte de la contaminación por Salmonella procede de cadáveres de animales infectados que han sido procesados de manera ineficaz. Antes de la crisis de la BSE, los animales que podrían haber muerto a causa de las diferentes infecciones, los cuales se denominaba “stock de ganado muerto”, eran también fuentes de contaminación al resultar un riesgo para la difusión de otras infecciones transmitidas por los alimentos (Rutqvist y Swahn, 1957). El tratamiento en el procesado (133ÅãC durante al menos 20 min a 3 bar de presión para inactivar los agentes de la BSE / TSE ) deberia destruir toda la Salmonella presente en los organismos.
Aunque, por otro lado, la introducción de Salmonella también puede llegar a través de las harinas de pescado , como derivado de proteina (Clark et al, 1973;.. Crump et al, 2002), aunque no se sabe bien cual es la fuente original de este tipo de contaminación por Salmonella.
Con referencia a la consulta de información sobre las acciones en nuestro país, podemos acceder a la página SANDACH – Subproductos de Origen Animal No Destinados al Consumo Humano – del Magrama. Además de revisar el Real Decreto 1528:2012, de 8 de noviembre, por el que se establecen las normas aplicables a los subproductos animales y los productos derivados no destinados al consumo humano.
Fuentes de proteína vegetal
Los datos de varios países durante un largo periodo de tiempo ha destacado y verificado que las fuentes de proteínas vegetales están frecuentemente contaminadas por Salmonella. En un amplio estudio sobre la base de un examen anual de hasta 80.000 lotes de piensos, Kwiatek et al. (2008) reportaron que en Polonia hasta el 15,0% de los lotes importados de soja y harina de colza resultaron estar contaminados con Salmonella en 2005-2007. Salmonella es también frecuentemente aislado de los envíos de proteínas vegetales, que son probados antes de ser utilizados como ingredientes de los alimentos, en Suecia. De 2004 a 2005, se analizaron 5.250 muestras combinadas de 795 envíos y el 14,6% de la harina de soja y 10,0% de las muestras de harina de colza estaban contaminadas (Wierup y H.ggblom, 2010).
Cuando la soja es importada de América del Sur , el 20,1% de los envíos se hallan contaminados y a niveles aún muy altos, hasta el 30%, según datos recogidos en estudios previos (H.ggblom, 1993). El frecuente aislamiento de Salmonella a partir de proteínas vegetales está de acuerdo con varias observaciones realizadas en diferentes países (EFSA, 2008; Binter et al, 2011.).
Palmiste y gluten de maíz son otras fuentes de alimentación de proteína vegetal en la que encontramos Salmonella con frecuencia. La experiencia indica una prevalencia más baja y en un estudio de Wierup y H.ggblom (2010), el 9% de los 67 lotes de harina de maíz y 1 de cada 127 lotes de harina de palmiste estaban contaminados con Salmonella durante un período de 2 años (2004-2005).
Los datos del informe de EFSA sobre zoonosis señalan también las semillas de oleaginosas, por ejemplo, productos de soja, como un factor de riesgo para la introducción de Salmonella en la cadena alimentaria (EFSA, 2010a).
En resumen, los ingredientes de los piensos de semillas oleaginosas están a menudo contaminados con Salmonella aunque es difícil comparar el nivel de contaminación entre los diferentes estudios debido a la variación en las técnicas de muestreo y cultivo aplicadas. Desde el punto de vista epidemiológico, hay una necesidad de crear conciencia en la industria ya que las semillas oleaginosas y legumbres crudas pueden
ya estar contaminadas con frecuencia antes de entrar en las plantas de procesamiento. Así mismo existe también la necesidad de reflejar por qué ciertos ingredientes de los piensos están frecuentemente contaminados con organismos de Salmonella, a menudo con varios serovares de Salmonella.
Además parece ser que la soja no sólo se contamina en el proceso de manipulación y en la planta de fabricación de piensos, sino que también parace ser que la soja puede contaminarse por el agua del riego del cultivo o por medio de estiércol utilizado como fertilizante ; ambos casos requieren de mayor número de estudios epidemiologícos, pero ya indica un ciclo de infección que incluye vinculaciones a la contaminación por Salmonella en heces de ambos, seres humanos y animales.
Como información adicional y correspondiente a España , incluimos la tabla de incidencia de Salmonella spp. en materias primas para pienso de origen vegetal, presentado por Odon Sobrino Abuja en su Plan Nacional de Investigación de Salmonella.
Podemos observar que , aunque el número total de muestras contaminadas en harina de soja es superior , también lo es el nº total de muestras recogidas. De este modo, como se indica en color rojo, cobra mayor importancia estadísticamente la incidencia en semilla de algodón, y en segundo lugar, las materias primas en naranja – gluten de trigo, harina de garrofa y harina de semilla de colza – , con un % mayor de incidencia pero con un nº de muestras poco representativas.
Cereales , en grano y forraje
Los cereales son componentes principales de la alimentación animal y no se consideran principalmente como productos de alto riesgo para ser contaminados por Salmonella. Cuando éstos se ven contaminados por Salmonella, ésta es considerada como un resultado de la contaminación de la fauna (insectos, roedores, aves silvestres , tejones, ..) o que se produce durante el almacenamiento (Davies y Hinton, 2000). Así cuando se detecta, se trata de Salmonella procedente de la fauna silvestre, Salmonella Typhimurium que , en aves silvestres, es una preocupación habitual.
Cuando los cereales se almacenan en silos abiertos , pájaros, roedores y gatos pueden ser fuentes adicionales para la contaminación de ese alimento. Sin embargo, la infección por Salmonella en los roedores que viven cerca a las explotaciones de animales suele ser una infección debida al contagio de los animales de granja. Henzler y Opitz (1992) estudiaron el papel de los ratones en la epidemiología de la S. enteritidis en las granjas avícolas infestadas. Salmonella enteritidis sólo se detectó en los ratones en las granjas contaminadas con ese serovar pero persiste durante al menos 10 meses en la población de ratón infectados. Los roedores pueden mantener así una infección en la granja, en parte, por la contaminación de los ingredientes de los alimentos y los piensos. Carrique-Mas et al. (2009) también encontraron una mayor persistencia de la infección por S. enteritidis en las gallinas ponedoras donde los roedores estaban presentes.
Los roedores también pueden adquirir la infección de pienso contaminado y luego diseminarla, aumentando el riesgo de infectar a los animales en producción. Experiencias epidemiológicas también sugieren que las aves, a través de sus deposiciones fecales, pueden infectar a los animales a través de alimentos contaminados con ellos. El signifi cado de esta ruta se puso de manifiesto cuando un virulento virus de la enfermedad de Newcastle, paramixovirus 1 de palomas, causó 22 brotes en pollos en 1984. Está ampliamente aceptado que la fuente del paramixovirus 1 de palomas fue el alimento de las aves que fue contaminado con heces de infectados palomas (Alexander et al, 1984;.. Irvine et al, 2009).
Teniendo en cuenta estos hechos deberemos establecer un programa de control en el cual se llevará a cabo, como mínimo, el control microbiológico de las materias primas de mayor riesgo, en particular aquellas que se utilizan en mayor cantidad.
Así mismo, además del uso de materias primas no contaminadas, también deberemos tener en cuenta el cumplimiento de otras medidas de bioseguridad con el fin de evitar o controlar cada uno de los puntos críticos de la cadena de fabricación, realizando higienización del pienso y medidas de bioseguridad de la instalación, porque aunque la mayoría de las cepas detectadas en el pienso no son potencialmente susceptibles de originar enfermedades en los animales o en el hombre, su presencia es indicativo de una mala higiene y, por lo tanto, conlleva en una mala calidad del pienso.