Frecuentemente se habla de los efectos adversos de los taninos, y existen razones para ello. Estos compuestos tienen la capacidad de unirse a las proteínas, precipitándolas y reduciendo su digestibilidad o incluso volviéndolas indigestibles.
En ocasiones también interfieren en la digestión de carbohidratos valiosos como el almidón, al envolver sus corpúsculos, lo que ya hemos discutido en anteriores artículos cuando describíamos las características del grano de sorgo.
Esta es la principal razón por la que los alimentos ricos en taninos no son bien aprovechados por los animales en general, y los rumiantes en particular.
Sin embargo, los taninos también presentan una faceta positiva que puede ofrecer numerosos beneficios si se emplean adecuadamente.
Los taninos correctos, en las dosis apropiadas, pueden mejorar la utilización de las proteínas en el rumen y contribuir a la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEIs). ¿Cómo? En las siguientes páginas, explicaremos el mecanismo de acción de los taninos y proporcionaremos consejos prácticos para su mejor utilización.
¿QUÉ SON LOS TANINOS?
Los taninos son compuestos naturales presentes en numerosas plantas, especialmente en la corteza, hojas y frutos.
Estos compuestos son una forma de polifenoles, caracterizados por tener múltiples grupos hidroxilo (-OH) en su estructura.
Existen dos categorías principales de taninos:
Taninos hidrolizables: Derivados del ácido gálico, un compuesto fenólico que se presenta como un sólido cristalino blanco o amarillento. Estos taninos se descomponen en el organismo bajo ciertas condiciones, como el medio ácido del abomaso. Además, poseen propiedades antioxidantes.
Se encuentran en diversas plantas, siendo el té, la castaña de indias y algunas frutas sus fuentes más comunes (ver figura 1).
Figura 1: estructura del ácido gálico, molécula básica en la constitución de los taninos hidrolizables.
Taninos condensados: También conocidos como proantocianidinas, son oligómeros de flavonoides que no se descomponen fácilmente en el organismo. Estos taninos se caracterizan por su sabor astringente, que provoca una sensación seca y rugosa en la boca al consumir alimentos o bebidas que los contienen, como el vino, el té y ciertas frutas (ver figura 2).
Figura 2: ejemplo de estructura de taninos condensados.
En las plantas, los taninos desempeñan funciones de defensa contra herbívoros, hongos, bacterias y virus. En situaciones de estrés, incrementan la produc...
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