Ácidos grasos: ¿la dieta influye en la composición de la grasa intramuscular?

La grasa intramuscular se deposita a una tasa mayor que la tasa de crecimiento muscular cuando se reduce la ganancia diaria promedio de los animales, es decir, cuando los animales envejecen. En este período (correspondiente al período de acabado), aumenta inevitablemente la síntesis de novo de ácidos grasos en los adipocitos intramusculares lo que probablemente ocurre a partir de glucosa y en menor medida de acetato, como en otros tejidos grasos de la canal.

• Por tanto, ha sido aceptado que las dietas que promueven el suministro de glucosa al músculo podrían aumentar la deposición de grasa intramuscular.

Se puede lograr un mayor suministro de glucosa a los músculos maximizando la fermentación en el rumen para producir precursores gluconeogénicos (propionato) o aumentando la digestión del almidón (liberando glucosa) en el intestino delgado. Una forma de lograrlo es mediante el procesamiento de los cereales para maximizar la accesibilidad del almidón dietético durante la digestión.

En términos de mecanismos biológicos, no sólo puede ser importante un mayor suministro de glucosa a los adipocitos intramusculares, sino también los niveles elevados de insulina circulante, que estimula la lipogénesis.

Todo esto puede explicar por qué la alimentación con granos promueve una mayor deposición de grasa intramuscular que el acabado en base a pasturas.