Aplicación de Hidrolizados de Proteínas en la nutrición animal 

Proteínas, péptidos y aminoácidos

Una proteína es una macromolécula que generalmente consta de veinte aminoácidos (AA) diferentes unidos mediante enlaces peptídicos. La proteína es un componente principal de los tejidos animales (músculo esquelético, glándulas mamarias, hígado, etc.) y productos como carne, leche, huevo y lana.

El contenido de proteína en el músculo esquelético del ganado vacuno o porcino en crecimiento es de aproximadamente el 70% en base a la materia seca (Wu et al., 2016).

Por lo tanto, la ingesta adecuada de proteínas en la dieta es esencial para el máximo crecimiento, rendimiento productivo y eficiencia alimenticia en el ganado, las aves y los peces.

Después de ser consumidas por los animales, las proteínas en los ingredientes del alimento (por ejemplo, harina de sangre, harina de carne y huesos, harina de pescado, harina de soja, harina de maní y harina de semilla de algodón) se hidrolizan en pequeños péptidos y AA libres por proteasas y oligopeptidasas en el intestino delgado.

Los aminoácidos son sustancias orgánicas que contienen grupos amino y ácido. Todos los AA tienen un grupo α-amino y, a excepción de la glicina, se presentan como L-isómeros en animales y alimentos.

Un péptido se define como una molécula orgánica que consta de dos o más residuos de AA unidos por enlaces peptídicos.

En términos generales, los polipéptidos con un peso molecular de  ≥ 8000 Daltons (es decir, ≥ 72 residuos de AA) se denominan proteínas. Sin embargo, la división entre proteínas y péptidos sobre la base de sus pesos moleculares no es absoluta.

• Por ejemplo, la insulina (51 residuos AA) es reconocida como una proteína porque tiene la estructura tridimensional definida que exhiben las proteínas.

Las proteínas se disponen en cuatro estructuras (figura 1):

1. Estructura primaria: la secuencia de AA a lo largo de la cadena polipeptídica;
2. Estructura secundaria: la conformación del esqueleto polipeptídico;
3. Estructura terciaria: la disposición tridimensional de proteína;
4. Estructura cuaternaria: la disposición espacial de las subunidades polipeptídicas.

La secuencia primaria de AA en una proteína determina sus estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, así como sus funciones biológicas.

Figura 1. Estructuras de una Proteína

Producción de hidrolizados de proteínas

Para fabricar consistentemente péptidos a partir de proteínas de fuentes animales y vegetales, se han utilizado métodos químicos, enzimáticos o microbianos antes de la alimentación para mejorar su calidad nutricional y reducir cualquier factor antinutricional asociado.

Los dos últimos métodos también pueden mejorar la solubilidad, la viscosidad, la emulsificación y la gelificación de los péptidos.