La calidad de la carne depende de varios criterios.
| Uno de los factores más subestimados son las diversas situaciones de estrés a las que se enfrentan los animales durante el ciclo de producción y que repercuten, en última instancia, en la calidad de la carne. |
¿CÓMO SE DEFINE LA «CALIDAD DE LA CARNE»?
El principal indicador para determinar la calidad de la carne de cerdo es el pH. De hecho, esta medida define la calidad y la vida útil de la carne, que son datos esenciales para el procesado. El pH también está fuertemente correlacionado con otros parámetros tecnológicos como el color o la pérdida por goteo, pero también con criterios organolépticos como la terneza, la jugosidad o el sabor.
Hay dos categorías de carne que deben evitarse por su mala calidad:
» Las carnes con un pH <5,6 denominadas carnes PSE: Pálidas, Blandas y Exudativas (de sus siglas en inglés, palid, soft and exudative). Muy ácidas y claras, tienen poca capacidad de retención de agua. Se rechazan para su transformación en productos elaborados como el jamón.
» Carnes con un pH mucho más elevado > 5,8 también denominadas DFD: Oscuras, Firmes y Secas (de sus siglas en inglés, dark, firm and dry). Las carnes DFD tienen una vida útil corta.
Por ello, los mataderos y los fabricantes de alimentos prefieren las carnes con un pH entre 5,6 y 5,8, lo que garantiza una buena predisposición a una buena calidad de la carne.
EL ESTRÉS Y SUS CONSECUENCIAS EN LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO
Para comprender el impacto del estrés sobre el pH, hay que distinguir entre estrés a corto y largo plazo.
Estrés de corta duración
El estrés a corto plazo se refiere a los acontecimientos estresantes que se producen antes del sangrado. Cuando el animal percibe una situación estresante, el organismo entra en estado de alerta. Es necesaria una rápida movilización de energía para garantizar la respuesta natural al estrés: luchar o huir. |
El consumo de glucógeno como fuente de energía producirá una cantidad significativa de ácido láctico. |
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Estrés de larga duración
Como los cerdos llegan en ayunas al matadero, el estrés prolongado agotará sus reservas de glucógeno. Por tanto, el proceso de acidificación post mortem será ineficaz y la carne permanecerá con un pH elevado, lo que dará lugar a carne DFD.
→ ¿CUÁLES SON LAS SOLUCIONES PARA GARANTIZAR UNA BUENA CALIDAD DE LA CARNE?
Para garantizar que la carne tenga un pH óptimo, el nivel de glucógeno muscular debe ser lo suficientemente alto en el momento del sangrado y el estrés debe limitarse al mínimo antes y durante el sacrificio. En el matadero, es esencial gestionar la duración del transporte, los tiempos y las condiciones de espera (como el acceso al agua o la densidad, por ejemplo).
En general, todos estos elementos son bien conocidos y están controlados. Pero queda una variable no controlada: el propio animal. En efecto, el estrés es una respuesta individual que depende de un factor principal: la capacidad del animal para manejar el estrés.
| Como explica Addis Fikrie Birhanu en su reciente estudio realizado en 2020, los factores estresantes se integran directamente a nivel cerebral y los animales estresados tenderán a adaptarse mediante cambios fisiológicos y de comportamiento que repercutirán directamente en la calidad de la carne (Figura 1). |
Así pues, gestionar la respuesta al estrés desde la raíz es clave para obtener mejores resultados.
| Conociendo el mecanismo del estrés, Phodé ha desarrollado un enfoque innovador: VeO, una solución sensorial para mejorar el rendimiento dotando a los animales de la capacidad de adaptarse bien a situaciones de estrés. |
Figura 1. Efectos del estrés previos al sacrificio sobre los animales y la calidad de la carne (SNA-Sistema Nervioso Autónomo, HPA-Hipotálamo – Pituitaria – Adrenal).
En un estudio reciente realizado en Europa, cerdos de engorde recibieron durante 60 días una dieta que contenía la solución VeO para cubrir el estrés de la densidad y el estrés del transporte. Durante la fase de engorde, los animales estaban menos agitados y también más tranquilos durante la carga y el transporte.
Como resultado, la calidad de la carne mejoró significativamente, con una reducción del 41% de la carne PSE (Figura 2). Además, el porcentaje de carne en un rango óptimo de pH entre 5,6 y 6,2 aumentó significativamente en un 43%.
| En cualquier situación de estrés, como la densidad, el transporte o la manipulación, los animales pueden manifestar un comportamiento anormal (animales nerviosos, que se muerden la cola) o simplemente una disminución del rendimiento que no siempre se mide (disminución del consumo de pienso, menor GMD). |
Sin embargo, las consecuencias son importantes en la calidad de la carne (menor rendimiento de la canal, mayor pérdida por goteo, pH más bajo, etc.) y ¡pueden costar mucho! Tener una solución adecuada para responder al estrés desde la raíz es clave.
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