La arveja, guisante o chícharo (Pisum sativum) se presenta como una alternativa viable en nuestro país. El INASE de Argentina (Instituto Nacional de Semillas, 2022) cuenta con más de 87 variedades registradas que pueden ser de grano verde o amarillo.
Siendo los cultivares más sembrados son la Viper para arveja verde y la Yams para arveja amarilla (Prieto, 2009).
El grano de arveja es un ingrediente con buen potencial para la alimentación animal, se caracteriza por tener:
Alto contenido de proteína bruta (20-26%)
Buena palatabilidad
Bajo contenido de factores antinutricionales (Galméus, 2012; de Blas et al., 2019).
Su proteína, constituida por albúminas y globulinas, es deficitaria en aminoácidos azufrados y triptófano, pero rica en lisina.
La digestibilidad de la proteína y aminoácidos es similar a la de la harina de soja. Tiene bajo nivel de grasa y un alto contenido de almidón (42-51%) (de Blas et al., 2019).
En términos generales, las leguminosas se caracterizan por la presencia de factores antinutricionales, como:
Inhibidores de tripsina
Fitohemaglutininas
Glucósidos cianógenos
Saponinas
Alcaloides
Aminoácidos no proteicos (Cubero & Moreno, 1983; Monari, 1996), que afectan negativamente el desempeño productivo de las aves (Iglesias & Azcona, 2012).
Objetivos
- Caracterizar nutricionalmente dos cultivares de arveja, uno verde y otro amarillo.
- Evaluar el efecto del desactivado por microondas.
Materiales y métodos
Se tomaron muestras de arvejas de los cultivares Viper y Yams, verde y amarilla respectivamente, de las campañas 2019 y 2020 cultivadas en Argentina. Sobre las que se le determinó:
- Materia seca
- Proteína bruta (PB) mediante el método Kjeldahl
- Extracto etéreo (EE) extraído con hexano
- Fibra cruda (FC)
- Cenizas
- Almidón
También se determinó fibra detergente neutro (FDN) a través del método de Goering y Van Soest (1970), con agregado de α-amilasa, y fibra detergente ácido (FDA) acorde a la metodología de Van Soest (1963).
Además, se midió la actividad ureásica e inhibidores de tripsina.
Para complementar la caracterización química, se realizó la determinación de energía metabolizable verdadera (EMV) (Sibbald, 1976), y su corrección por nitrógeno (EMVn), empleando 6 gallos por muestra.
Para evaluar el efecto de desactivado por microondas se colocó una muestra de 200 g de arveja cruda en forma de monocapa en el plato del microondas de 900 Watts de potencia y se cocinó al 70% de potencia a distintos tiempos (0, 3, 5, 6, 7 y 9 min), en 3 tandas (repeticiones) (Chale et al., 2017).
Se empleó un diseño completamente aleatorizado con 6 tratamientos y 3 repeticiones cada uno.
Los análisis que se realizaron fueron:
Materia seca
Proteína bruta mediante el método de Kjedahl
Actividad ureásica (AU)
Solubilidad de proteínas (SP)
Nitrógeno insoluble en detergente ácido (NIDA)
Energía metabolizable verdadera por la técnica de Sibbald (1976). Donde se emplearon 3 gallos por repetición.
Los datos fueron sometidos a análisis de la varianza (ANOVA), cuando el grado de significancia resultó menor al 5%, la comparación de medias se realizó por la prueba de diferencias mínimas significativas (Di Rienzo et al., 2020).
Resultados y discusión
Composición nutricional
En el Cuadro 1 se muestran los resultados de composición de las arvejas Viper y Yams de las campañas 2019 y 2020 y los valores para arveja de las tablas FEDNA (de Blas et al., 2019).
Cuadro 1. Tratamientos.
Datos estandarizados al 88% de MS, excepto materia seca. EB: Energía bruta; EMV: Energía metabolizable verdadera; EMVn: Energía metabolizable verdadera corregida por nitrógeno. *Fuente: (de Blas et al., 2019).
Si bien no se ha realizado un análisis estadístico debido a las pocas muestras analizadas, no se han encontrado grandes diferencias entre cultivares y entre campañas.
Los parámetros que más se vieron afectados por el cultivar, y también por la campaña, fueron los relacionados con fibra, ya sea FC, FDN y FDA. Y solo entre campañas se observaron diferencias importantes en EE, pero esto no repercutió en los valores de EB.
Efecto del desactivado en microondas
En el Cuadro 2 se muestran los resultados del desactivado de arveja empleando microondas.
Cuadro 2. Efecto del desactivado de arveja con microondas sobre parámetros químicos.
*Datos estandarizados al 88% de MS. MS: Materia seca; PB: Proteína bruta; AU: Actividad ureásica; PS: Proteína soluble en KOH 0,2%; NIDA: Nitrógeno insoluble en detergente ácido. Medias con diferente superíndice, difieren estadísticamente (p≤0,05).
Al incrementarse el tiempo de cocción, y como era de esperar, la humedad de la muestra disminuyó, por lo que se incrementó el porcentaje de MS en forma lineal (p≤0,05). Mientras que, el porcentaje de proteína estandarizado al 88% de MS no se vio afectado por el tiempo de cocción (p>0,05).
Con actividad ureásica se encontró un efecto lineal debida al tiempo de cocción (p≤0,05), al igual que en PS en KOH.
Sin embargo, en este último parámetro también se encontró un efecto cuadrático (p≤0,05), posiblemente debido a la falta de diferencias entre 0 y 3 min de cocción (p>0.05). Mientras que, con 5 min, este valor disminuyó significativamente (p≤0,05), y así sucesivamente con cada tiempo evaluado (6, 7 y 9 min).
En el caso de NIDA, la respuesta fue cuadrática (p≤0,05), pero este parámetro fue menos sensible, dado que recién se encontró una diferencia significativa luego de 9 min de cocción (p≤0,05).
En el Cuadro 3 se pueden hallar los valores energéticos en función de los diferentes tiempos de cocción.
Parámetros energéticos
Cuadro 3. Efecto del desactivado de arveja con microondas sobre parámetros energéticos.
Datos estandarizados al 88% de MS. EMV: Energía metabolizable verdadera; EB: Energía bruta. 9Medias con diferente superíndice, difieren estadísticamente (p≤0,05).
En cuanto al análisis energético, a medida que se incrementó el tiempo de cocción, aumentó significativamente la EMV de la muestra (p≤0,05), hasta llegar a un máximo a los 5 min de cocción (+204 kcal/kg respecto del crudo), al igual que lo que ocurre con la utilización de la EB (EMV/EB), observándose claramente una respuesta cuadrática en estos parámetros (p≤0,05, Cuadro 3 y Gráfico 1).
Una situación similar se observó con soja, pero el tiempo necesario para lograr un desactivado óptimo con microondas fue de 6 min (Chale et al., 2017).
Gráfico 1. Efecto del desactivado de arveja con microondas sobre EMV y utilización de la energía bruta.
Conclusiones
Caracterización nutricional de arvejas
No se encontraron mayores diferencias entre cultivares de arveja, y tampoco entre campañas de cultivo (2019 y 2020). Los parámetros que más variaron fueron FC, FDN y FDA.
Efecto del desactivado con microondas
Pese a que la arveja presenta bajos niveles de factores antinutricionales, se encontró un efecto beneficioso al aplicar un proceso térmico empleando microondas. Se estableció que con 5 min de cocción al 70% de potencia en un microondas de 900 watts se logran los mejores resultados de EMV y utilización de la EB.
En la actualidad, este sector se enfrenta a un nuevo y desafiante escenario: el aumento del precio de los ingredientes tradicionales.
