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Las habas de soja contienen cantidades variables de factores antinutricionales (FAN) entre los que destacan los inhibidores de tripsina (IT), por su efecto negativo sobre la actividad de la tripsina y la quimotripsina sobre la digestibilidad de los aminoácidos (AA).
La harina de soja con valores de IT inferiores a 1-2 mg/g podrían ser indicativas de productos sobrecalentados, si la incidencia de reacciones de Maillard es alta.
Las técnicas existentes para la determinación y valoración tanto de los IT como de las reacciones de Maillard son complicadas y costosas, por lo que es fundamental utilizar correctamente los métodos disponibles en el laboratorio para cuantificar los compuestos resultantes de estas reacciones.
Los factores antitrípsicos son termolábiles, por lo que su contenido y actividad se reduce tras un correcto procesado térmico.
Por tanto, un procesado adecuado del haba aumenta la digestibilidad de los AA y mejora notablemente el valor nutricional de la harina de soja (HS en adelante) correspondiente.
Debemos tener en cuenta que un exceso de calor reduce la presencia de IT pero aumenta las reacciones de Maillard, con la consiguiente reducción de la digestibilidad de la proteína, especialmente de la Lys y la Cys (Fontaine et al., 2007; González-Vega et al., 2011).
Un calentamiento insuficiente dejaría sin activar una gran parte de los IT presentes.
Para conocer la calidad real de la proteína de las HS no basta con analizar el nivel de IT presentes sino también determinar la cantidad de Lys que permanece activa al final del proceso de calentamiento.
Métodos para el control de calidad de la proteína de la harina de soja
A nivel comercial, existen numerosos métodos para el control de calidad de la proteína de las HS.
Entre ellos, los más utilizados por la industria son:
Test de la ureasa
Las habas de soja contienen cantidades variables de ureasa, enzima termolábil cuya destrucción mediante tratamiento térmico sigue “grosso modo” una dinámica similar a la de los IT (Balloun, 1980; Waldroup et al., 1985).
Este test mide el incremento del pH que resulta de la producción de amoniaco a partir de urea en presencia de la enzima la ureasa, que está presente en las harinas sin procesar o inconvenientemente procesada. El método mide indirectamente el grado de procesado térmico que se ha aplicado a una Harina de Soja y por tanto, el grado de destrucción de los factores antinutritivos.
Características del método
Sencillez y bajo costo por lo que es el más utilizado por la industria
Su principal limitación es que no tiene valores negativos. Un valor de cero no nos permite saber si el procesado térmico ha sido “perfecto”, destruyendo todos los factores antinutritivos del haba, o si ha sido excesivo.
Los valores altos de ureasa son indicativos de Harinas de Soja crudas o deficientemente procesadas, mientras que valores cercanos a cero pueden ser indicadores de HS bien procesadas o sobrecalentadas.
Solubilidad de la proteína en KOH
En su estado natural, el procedimiento mide el descenso en la solubilidad de la fracción proteica de la HS en KOH como resultado del procesado térmico.
La solubilidad de las globulinas, principales proteínas de almacenaje del haba, es alta pero disminuye con el procesado térmico.
Previo al procesamiento, la proteína de las habas es muy soluble y el valor KOH estará por encima del 90-95%.
El test de solubilidad en KOH nos permite medir la solubilidad de las proteínas de la soja en una solución 0,2% KOH y así, determinar indirectamente el grado de desnaturalización de la fracción proteica.
Debe tenerse en cuenta que la manipulación de las muestras durante su análisis -tamaño y tiempo de la molienda, agitación, temperatura, pH de la solución, tiempo, etc.- influye en el resultado (Whittle y Araba, 1992).
El método es efectivo para determinar el sobrecalentamiento del haba o harina, pero es menos eficaz para detectar habas insuficientemente procesadas (Anderson- Haferman et al., 1992).
En cualquier caso, el índice de KOH se ve menos afectado por el tiempo de almacenaje que otros métodos tales como el PDI, Índice de Dispersión de la Proteína (Serrano et al., 2013).
Índice de dispersión de la proteína (PDI)
El PDI mide la solubilidad del nitrógeno de la muestra de soja en medio acuoso.
El método permite determinar de forma más precisa el nivel óptimo de procesado de un haba o HS que el test de la ureasa, y a veces que la solubilidad en KOH , según Hsu and Satter (1995), Batal et al. (2000) y Dudley-Cash (2001).
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