Definición y clasificación
El bagazo de cerveza o cebadilla (Brewer’s spent grains en inglés) es un subproducto de la producción de cerveza.
En su forma natural es una pasta húmeda que resulta del proceso de malteado, maceración y filtrado del mosto obtenido tras la sacarificación de los granos de cereales (cebada, maíz, arroz, sorgo,…), utilizados para la fabricación de cerveza.
→ El bagazo de cerveza es muy apreciado en alimentación animal por su elevado contenido en proteína y fibra.
→ Además, su elevada proporción de ácidos fenólicos con propiedades antioxidantes, como el ácido ferúlico, y arabinoxilanos con actividad prebiótica, antioxidante e inmunitaria, incrementan su interés no sólo a nivel nutricional sino también como ingrediente con potencial para mejorar la salud de los animales.[registrados]
El “Catálogo de materias primas” (Reglamento (UE) N.º 68/2013) define varios subproductos específicos relacionados con la fabricación de cerveza para alimentación animal, así como las declaraciones obligatorias para estos productos (Tabla 1).
Tabla 1. Productos del Catálogo de Materias Primas (Reglamento (UE) N.º 68/2013) relacionados con la fabricación de cerveza.
El bagazo de cerveza es el subproducto mayoritario, representando el 85 % de los residuos producidos en el proceso de elaboración de la cerveza.
→ Éste incluye la cáscara del grano, pericarpio y fragmentos de endospermo.
→ No es un subproducto estacional, aunque su producción es generalmente mayor en verano (por la mayor demanda de cerveza).
Para mejorar su conservación, su reutilización conlleva un proceso previo de prensado, que reduce su humedad del 80% a un 60%, aproximadamente.
En el caso del bagazo de cerveza, al igual que para la mayoría de los productos de destilería, los nutrientes a declarar de manera obligatoria son la humedad y la proteína.
Su revalorización en alimentación animal contribuye a la implantación de una economía circular en la elaboración de la cerveza.
Proceso de obtención
En la Figura 1 se muestra un esquema general de las principales etapas en la elaboración de cerveza.
↣ El bagazo es el subproducto que se obtiene tras la filtración del mosto cervecero, obtenido tras el malteado (o germinación) de los granos de cereal y posterior secado, molienda y maceración de las maltas.
↣ Durante el proceso de maceración, las enzimas producidas en el malteado transforman el almidón en azúcares fermentables y las proteínas en péptidos y aminoácidos, que consti...
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