Definición y clasificación
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Definición y clasificación
El procesado del arroz (Oriza sativa) para consumo humano genera una serie de subproductos, entre los que se encuentra el salvado de arroz.
Los subproductos obtenidos en el proceso del pulido del arroz y los porcentajes aproximados en los que se obtienen, según datos de Feedipedia 2020, son:
Estas proporciones dependerán del rendimiento de la molienda, el tipo de arroz y otros factores.
El salvado de arroz está constituido principalmente por las capas externas del grano (pericarpio, testa, núcleo y aleurona) con una parte del germen.
↳ Es un subproducto caracterizado por su elevado contenido grasa (11-18%), especialmente grasa poliinsaturada, lo que le confiere un elevado valor energético en todas las especies, aunque en ocasiones se comercializa en forma desengrasada.
La disponibilidad de salvado de arroz a nivel mundial es muy elevada, ya que el arroz es uno de los cereales más producidos en el mundo, después del maíz y el trigo.
El “Catálogo de materias primas” (Reglamento (UE) N.º 68/2013) clasifica el salvado de arroz en el apartado “1. Granos de cereales y sus productos derivados” (Tabla 1).
Se consideran 3 tipos de salvado con diferentes proporciones de grasa y también se considera el aceite de arroz como ingrediente.[registrados]
Tabla 1. Clasificación de los diferentes tipos del salvado de arroz según el Catálogo de Materias Primas (Reglamento (UE) N.º 68/2013).
De manera obligatoria es necesario declarar el contenido en fibra bruta de estos ingredientes con el fin de detectar posibles adulteraciones con cascarilla.
En el siguiente esquema (Figura 1) se muestran, de manera sencilla, los procesos básicos del procesado del arroz.
Figura 1. Esquema del proceso de obtención del arroz pulido para consumo humano (adaptado de Bodie et al., 2019)
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO
Al igual que la mayoría de subproductos su composición es variable, en función de: la variedad de arroz, su origen geográfico y tipo de procesado, entre otros factores (Huang et al., 2021a). Muestra de ello son las múltiples clasificaciones que hacen de este ingrediente diferentes instituciones.
A nivel nutricional, los parámetros que más suelen variar es su proporción en grasa y fibra.
→ Feedipedia (2020) clasifica el salvado según su nivel de fibra (fibra bruta, FB) en <4%, 4-11%, 11-20% y >20% FB. Los niveles de grasa bruta (GB) de estos salvados fluctúan entre 11 y 17%. Por otro lado, Feedipedia (2020) distingue salvados de arroz desengrasados (<5% de GB) con diferentes niveles de FB, <11%, 11-20% y >20% FB.
→ Las tablas FEDNA (2019) distinguen entre salvado de arroz con 14 ó 17% de GB y un salvado desengrasado (con alrededor de un 3% de GB), todos ellos con alrededor de un 8-9% de FB.
→ Las tablas dinámicas de INRAE-CIRAD-AFZ (2017-2021), más recientes, clasifican el salvado de arroz según su contenido en aceite (< o > a 5%) y según su nivel de fibra (entre 5-11%, 11-20% y mayor de 20%).
En general, el salvado de arroz entero se denomina también full-fat.
En la tabla 2 se indican los valores medios de composición del salvado de arroz full-fat y desengrasado según diferentes fuentes, expresados en materia seca (MS).
| Tal y como se observa en la tabla, el salvado de arroz es una fuente de energía para todas las especies, especialmente las formas full-fat, por su elevado contenido en almidón (22-30% MS) y grasa (14-19% MS).
Las formas desengrasadas presentan un mayor contenido en almidón (26-33% MS) y un menor contenido de grasa (1-4%) y energía que las formas full-fat. |
Frente a los rumiantes y porcino, su valor nutricional para las aves se considera menor por:
Su contenido en proteína bruta (PB) es moderado, situándose alrededor del 13-17%, pero su composición en aminoácidos es relativamente equilibrada, con un nivel particularmente elevado en lisina y metionina.
En general, los salvados desengrasados presentan un mayor contenido en PB.
A nivel de minerales, es destacable su elevado porcentaje de P (1,20-1,70%) aunque en su mayor parte (70-90%) se encuentra en forma de P fítico.
Es importante tener en cuenta este aspecto, ya que sin ayuda de fitasas este P es prácticamente indigestible para monogástricos.
Su contenido en calcio es bajo, excepto en las formas que incorporan carbonato cálcico. Este ingrediente es, además, una buena fuente de vitaminas del grupo B.
En cuanto al perfil de su grasa, ésta presenta un elevado contenido en ácidos grasos mono y poliinsaturados, especialmente oleico y linoleico (w6).
Debido a la presencia de enzima lipasa endógena que se mantiene activa cuando el salvado se separa del grano de arroz, el riesgo de enranciamiento de esta materia prima es elevado.
Por ello, se recomienda un consumo en fresco lo más rápido posible o aplicar métodos de conservación como la adición de antioxidantes inmediatamente tras su obtención o la aplicación de tratamientos térmicos, como la extrusión o peletización, que inactiven la lipasa y algunos factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina.
La extracción del aceite (formas desengrasadas) también es una forma de mejorar su conservación.
El arroz importado suele ser desengrasado y en forma granulada, para facilitar su conservación y manejo.
Tabla 2. Composición química (en materia seca) de diferentes salvados de arroz según diferentes fuentes
Uso en alimentación animal
El salvado de arroz es un ingrediente generalmente bien aceptado por los animales.
El riesgo de enranciamiento de sus formas full-fat hace que, generalmente, los niveles de inclusión de éstas en las raciones y piensos sean menores que los de las formas desengrasadas.
En rumiantes, algunos trabajos sugieren que su inclusión a niveles elevados en las raciones, sobre todo de las formas full-fat, puede tener un impacto negativo en las poblaciones microbianas del rumen (Criscioni and Fernández, 2016) e incluso reducir los rendimientos productivos debido a una reducción de la digestibilidad de la fibra (Zhao et al., 1996).
Otros estudios, sin embargo, demuestran que es posible sustituir completamente materias primas como la harina de maíz o la avena de las raciones por salvado de arroz sin efectos negativos sobre el crecimiento o la producción de leche (Criscioni and Fernández, 2016; Castillo-Vargas et al., 2020).
| En general, se recomienda no superar el 15-20% de inclusión o que el salvado no suponga más de 1/3 de la ración completa en rumiantes, al menos de las formas full-fat (FEDNA, 2019; Gadberry, 2017). |
En monogástricos como el porcino o las aves, su uso puede ser muy interesante por elevado contenido en grasa o su elevado contenido en almidón, en sus formas desengrasadas.
❌ Sin embargo, la reducida estabilidad de su grasa, su elevado contenido en fibra (arabinoxilanos y arabinosa, principalmente) o la variabilidad y falta de información sobre su valor nutricional hace que su utilización sea menor de la deseada.
✅ En los últimos años se están realizando estudios dirigidos al uso de tecnología en forma de tratamientos térmicos (peletizado o extrusionado), irradiación, fermentación sólida o uso de enzimas exógenas con el fin de estabilizar el producto (reducir enranciamiento) y mejorar su valor nutricional en porcino y aves (Huang et al., 2021b; Trindade-Neto et al., 2021).
↳ Los resultados de estos estudios indican que el extrusionado podría mejorar el valor energético de este subproducto con respecto a un peletizado, sin modificar la digestibilidad ileal estandarizada de los aminoácidos en porcino (Huang et al., 2021b).
Además, la adición de una combinación de enzimas carbohidrasas y fitasas podría mejorar la digestibilidad ileal estandarizada de los aminoácidos del salvado de arroz en lechones (Trindade-Neto et al., 2021).
En aves, estudios recientes indican que la inclusión de carbohidrasas y fitasa puede también mejorar la digestibilidad de los aminoácidos y el aporte energético del salvado de arroz (Gallardo et al., 2020), además de mejorar el aprovechamiento del P.
Sin embargo, los efectos de diferentes complejos enzimáticos en el valor nutricional del salvado de arroz son todavía contradictorios por los resultados de los efectos de diferentes complejos enzimáticos sobre el valor nutricional del salvado de arroz no son concluyentes.
| Los niveles de inclusión de salvado de arroz que se barajan en porcino y aves se sitúan alrededor del 20% o como máximo. |
↳ En las aves, la cantidad y composición de fibra que contiene es todavía un hándicap importante para un uso más generalizado.
Sin embargo, estudios recientes indican que la fibra del salvado de arroz puede ejercer un efecto prebiótico en los animales modulando su microbioma intestinal (Bodie et al., 2019).
↳ En el caso de las aves es además importante tener en cuenta que la ratio Ca:P del ingrediente es muy baja y, a no ser que se trate de un bagazo con carbonato de calcio, será necesario suplementar con Ca para no provocar desequilibrios en los minerales.
Conclusiones
El salvado de arroz es una materia prima que, pese a su relevancia a nivel mundial, y su potencialidad (composición nutricional interesante) todavía no se utiliza con su verdadero potencial.
❌ Su elevada capacidad de enranciamiento, elevado contenido en fibra y de algunos factores antinutricionales como los inhibidores de tripsina o el P fítico son algunos de los factores que limitan su uso hoy en día.
✅ El uso de tecnología que permita mejorar su valor nutricional (tratamientos térmicos y enzimas) es una realidad cada vez más cercana.
Bibliografía
Criscioni, P., Fernández, C. 2016. Effect of rice bran as a replacement for oat grain in energy and nitrogen balance, methane emissions, and milk performance of Murciano-Granadina goats. J. Dairy Sci. 99:280–290.
Julian Andrés Castillo-Vargas, J.A., Mezzomo, R., Gomes, D.I., Oliveira, L.R.S., da Mata, V.J.V., dos Santos, R.C., Alves, K.S. 2020. Total and partial replacement of corn meal with rice bran in lamb rations: Nutritional effects. Livestock Science 234: 103986.
Zhao, Y., K. Taniguchi, and T. Obitsu. 1996. Effects of different processing procedures for rice bran on dietary nutrient digestion in each segment of the digestive tract of steers. Anim.Feed Sci. Tech. 59:265.
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B.B. Huang, Li. Wang, Z.Q. Lyu, Lu. Wang, J.J. Zang, D.F. Li, C.H. Lai. 2021a. Evaluation on net energy of defatted rice bran from different origins and processing technologies fed to growing pigs. Animals, 11 (2021), p. 110
B.B. Huang, Li Wang, Lu Wang, Z.Q.Lyu, C.H.Lai, D.F.Li. 2021. Concentration of available energy and digestibility of amino acids in extruded and pelleted defatted rice bran fed to growing pigs. Animal Feed Science and Technology 280: 115067.
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Gallardo, C., Dadalt, J.C., Neto, M.A.T. 2020. Carbohydrases and phytase with rice bran, effects on amino acid digestibility and energy use in broiler chickens. Animal 14(3): 482-490.
Bodie, A.R, Micciche, A.C., Atungulu, G.G., Rothrock, M.J. Jr., Ricke, S.C. 2019. Current Trends of Rice Milling Byproducts for Agricultural Applications and Alternative Food Production Systems. Front. Sustain. Food Syst., 27. Article 47.
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