Definición y clasificación
La okara es un subproducto que procede de la producción de bebidas vegetales (soja, avena, quinoa, chia, arroz, etc.) y del tofu. La más conocida y abundante es la okara de soja o también denominada pulpa o bagazo de soja. Este subproducto suele tener un color amarillento y textura pastosa (en fresco).
Está compuesto por las partes insolubles de la semilla de soja que quedan cuando ésta es triturada y filtrada para elaborar los productos de soja para consumo humano. Sus componentes principales son las células de los cotiledones rotos y el tegumento que recubre el grano de soja.
La okara de soja tiene numerosas aplicaciones en la industria alimentaria humana, tales como la producción de alimentos funcionales, recuperación de fracciones de fibra para utilizar como aditivos tecnológicos o la producción de envases biodegradables (Colleti et al., 2020).
A pesar de sus diversas aplicaciones en alimentación humana, su producción a nivel mundial es superior a la demanda que tiene, y el excedente suele usarse en alimentación animal.
Se trata de un ingrediente interesante porque puede tener un alto nivel de proteína, grasa, calcio, hierro y riboflavina.
Su contenido en fibra puede ser alto, pero es muy variable.
El Catálogo de materias primas (Reglamento UE 68/2013) recoge el subproducto “pulpa de habas de soja”, equivalente a la okara de soja, en el apartado “2. Semillas oleaginosas, frutos oleaginosos y sus productos derivados” (Tabla 1).
Tabla 1. Clasificación de la pulpa de habas de soja según el Catálogo de Materias Primas (Reglamento UE 68/2013).
En el catálogo de materias primas también se contemplan ingredientes como la melaza de habas de soja (2.18.9) o los coproductos de la preparación de habas de soja (2.18.10) que se describen como subproductos de la transformación de habas de soja para obtener preparaciones alimenticias. Sin embargo, no contempla okaras/pulpas de otros orígenes diferentes a la soja.
De manera obligatoria es necesario declarar su contenido en proteína bruta.
Proceso de obtención
En la figura 1 se muestra, de manera esquemática, el proceso de obtención de la okara a partir de las habas de soja. Básicamente, la okara es el residuo que se obtiene después de remojar, calentar (según el método), moler y filtrar las habas de soja.
En este proceso, por cada 1 kg de grano de soja seco se producen 1,1-1,2 kg de okara (Khare et al., 1995) y 10L de bebida de soja, lo que supone un volumen important...
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