Para leer más contenidos de NutriNews Noviembre 2023
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Definición y clasificación
| La okara es un subproducto que procede de la producción de bebidas vegetales (soja, avena, quinoa, chia, arroz, etc.) y del tofu. La más conocida y abundante es la okara de soja o también denominada pulpa o bagazo de soja. Este subproducto suele tener un color amarillento y textura pastosa (en fresco). |
Está compuesto por las partes insolubles de la semilla de soja que quedan cuando ésta es triturada y filtrada para elaborar los productos de soja para consumo humano. Sus componentes principales son las células de los cotiledones rotos y el tegumento que recubre el grano de soja.
La okara de soja tiene numerosas aplicaciones en la industria alimentaria humana, tales como la producción de alimentos funcionales, recuperación de fracciones de fibra para utilizar como aditivos tecnológicos o la producción de envases biodegradables (Colleti et al., 2020).
A pesar de sus diversas aplicaciones en alimentación humana, su producción a nivel mundial es superior a la demanda que tiene, y el excedente suele usarse en alimentación animal.
Se trata de un ingrediente interesante porque puede tener un alto nivel de proteína, grasa, calcio, hierro y riboflavina.
Su contenido en fibra puede ser alto, pero es muy variable.
El Catálogo de materias primas (Reglamento UE 68/2013) recoge el subproducto “pulpa de habas de soja”, equivalente a la okara de soja, en el apartado “2. Semillas oleaginosas, frutos oleaginosos y sus productos derivados” (Tabla 1).
Tabla 1. Clasificación de la pulpa de habas de soja según el Catálogo de Materias Primas (Reglamento UE 68/2013).
En el catálogo de materias primas también se contemplan ingredientes como la melaza de habas de soja (2.18.9) o los coproductos de la preparación de habas de soja (2.18.10) que se describen como subproductos de la transformación de habas de soja para obtener preparaciones alimenticias. Sin embargo, no contempla okaras/pulpas de otros orígenes diferentes a la soja.
De manera obligatoria es necesario declarar su contenido en proteína bruta.
Proceso de obtención
En la figura 1 se muestra, de manera esquemática, el proceso de obtención de la okara a partir de las habas de soja. Básicamente, la okara es el residuo que se obtiene después de remojar, calentar (según el método), moler y filtrar las habas de soja.
En este proceso, por cada 1 kg de grano de soja seco se producen 1,1-1,2 kg de okara (Khare et al., 1995) y 10L de bebida de soja, lo que supone un volumen importante de subproducto por cada L de bebida de soja que se genera.
Figura 1. Proceso de obtención de la okara de soja según el método japonés o el chino (Adaptado de Swallah et al., 2021)
Composición química y valor nutritivo
En la Tabla 2 se observa la composición publicada por FEDNA y algunos trabajos científicos para la okara de soja. A la hora de interpretar estos datos hay que tener en cuenta que, a día de hoy, existe poca información sobre la variabilidad en la composición y el valor nutricional de este ingrediente para las diferentes especies ganaderas.
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Sin embargo, tablas de alimentos de referencia, como las tablas CVB, INRAE-CIRAD-AFZ o NRC, no recogen información relativa acerca de la composición y el valor nutritivo de este ingrediente en alimentación animal. |
Según la información aportada por las tablas FEDNA (2019) y varios trabajos consultados en la bibliografía (Zhong and Zhao, 2015 y Rahman et al., 2021), la okara se considera un ingrediente
Rico en proteína (31,1% en MS de media),
Moderado-rico en grasa (13,0% en MS de media)
Rico en fibra (29,8% FND de media), aunque, según se muestra en la Tabla 2, todos estos valores pueden ser muy variables.
Entre los aminoácidos esenciales AA que contiene, el más abundante es la fenilalanina.
El perfil de AA es similar al de la harina de soja con cantidades de arginina, isoleucina, leucina y lisina especialmente elevadas, aunque muy variables y, en general, un poco más bajas que las encontradas en la harina de soja.
En cuanto al perfil de ácidos grasos, la okara de soja presenta un perfil mayoritariamente insaturado. El ácido graso más abundante es el ácido linoleico (55,5%) seguido por el ácido oleico (16,3%).
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En cuanto al tipo de fibra que contiene, se trata de una fibra principalmente insoluble integrada, básicamente, por celulosa y hemicelulosa (Zhong and Zhao, 2015). Esta fibra presenta una elevada capacidad de retención de agua y aceite y es susceptible de ser fermentada por las bifidobacterias, demostrando su potencial como prebiótico en los piensos. |
Además, este subproducto contiene una elevada, pero muy variable, cantidad de minerales (sobre todo calcio y fósforo) y compuestos fenólicos, como las isoflavonas, que le confieren una cierta actividad estrogénica y propiedades antioxidantes, inmunomoduladoras y anticarcinogénicas (revisado por Colleti et al., 2020).
A su vez, las isoflavonas se han relacionado con una reducción de la pérdida de masa ósea y los niveles de colesterol en sangre.
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Sin embargo, una de sus mayores desventajas es que, en fresco, este subproducto contiene un elevado porcentaje de humedad (70-80%), lo que lo hace difícil de manejar y muy perecedero (su vida útil tal cual se establece en alrededor de 3 días). |
Este hecho hace que su uso se limite únicamente a explotaciones de rumiantes cercanas a su producción.
Su deshidratación mejoraría la conservación y permitiría extender su uso en otras especies ganaderas a través de su inclusión en piensos. Existen numerosos trabajos que estudian la posibilidad de secar este subproducto con resultados satisfactorios (Rahman et al., 2021; Zhang et al., 2021).
Sin embargo, es necesario encontrar un método de secado que, además de eficaz, sea económico y ambientalmente rentable.
Otra desventaja de su uso en fresco es la presencia de factores antinutricionales, como los inhibidores de enzimas (ej. inhibidores de tripsina), saponinas o fitatos. Algunos estudios sugieren que, además del tratamiento térmico de las habas antes de su molienda, algunos tratamientos biológicos, como el ensilado convencional o la fermentación sólida de la okara de soja, son efectivos para reducir su contenido en humedad, fibra e inhibidores de tripsina, aumentando su palatabilidad.
En el proceso de ensilado, los microorganismos degradan parcialmente la fibra de los alimentos para formar ácidos grasos volátiles como el láctico, acético y butírico.
Además, esta fermentación puede reducir la toxicidad de algunos compuestos antinutricionales, como los inhibidores de tripsina, y dar lugar a metabolitos beneficiosos que actúen como prebióticos o enzimas (Rahmann et al., 2021).
 Por otro lado, el proceso de fermentación sólida de la okara puede aumentar su contenido en proteína y compuestos fenólicos, incrementando así su valor nutricional y su poder antioxidante, a la vez que reduce su sabor amargo (Queroiz-Santos et al., 2018; Shi et al., 2020). |
Para poder ser utilizado de manera extensiva en alimentación animal es necesario desarrollar sistemas de conservación adecuados económica y ambientalmente rentables para los diferentes sectores ganaderos. Dado que el sistema de conservación puede modificar la composición de la okara, es necesario también generar información de la variabilidad en composición de los diferentes tipos de okara.
Tabla 2. Composición química (en materia seca) de la okara o pulpa de soja.
Uso de la Okara en alimentación animal
La okara de soja puede considerarse una buena fuente de proteína, energía y fibra en alimentación animal.
Su uso natural en las raciones y piensos es en sustitución de harina de soja, para tratar de reducir el coste ambiental y económico de la alimentación, aunque, por su contenido en energía, en la práctica este ingrediente puede sustituir también parte de los cereales.
Los principales limitantes para su uso en altas concentraciones son su contenido en humedad y factores antinutricionales.
La okara fresca tiene un elevado potencial de utilización en rumiantes.
Durman et al. (2022) demostraron que la inclusión de hasta 95 g/kg okara en materia seca en raciones de vacas de leche no tuvo efectos negativos sobre la ingestión de materia seca, la producción y composición de la leche, ni sobre la digestibilidad de la materia seca in vitro.
Además, la ración con okara resultó ser la más económica y rentable para la explotación.
Asimismo, Zang et al. (2021) demostraron que la sustitución de toda la harina de soja de las raciones de vacas lecheras Jersey durante el principio y la mitad de la lactación es posible sin alterar el consumo de materia seca, la producción y componentes de la leche.
Otros estudios realizados en cabritos en crecimiento en la India indican que también es posible utilizar okara en sustitución completa de la soja como una fuente de proteína económicamente rentable sin efectos negativos sobre la ingestión y digestibilidad de los nutrientes y el crecimiento de los animales, y con efectos positivos sobre la digestibilidad de la fibra (Rahman et al., 2020).
El número de trabajos que estudian la posible inclusión de okara en dietas de animales no rumiantes es más limitado.
En principio, el nivel de inclusión máximo debería ser menor que en rumiantes por su elevado contenido en fibra insoluble, pero esto dependerá de la especie y edad de los animales.
En porcino, un trabajo de 2004 indica que es posible incluir hasta un 25% de okara en piensos de cerdos destetados de producción orgánica sin observar consecuencias negativas sobre el consumo y crecimiento de los animales (Hermann and Honeyman, 2004).
Un trabajo más reciente en esta especie demuestra que la adición de okara fermentada en dietas de cerdos de cebo (36,6%) mejoró significativamente la ganancia media diaria en un 8,70%, pero disminuyó la eficiencia de transformación en comparación con el grupo control (Tian et al., 2020).
Además, en este estudio se observaron efectos positivos de la inclusión de okara de soja sobre la calidad de la carne. En ambos estudios, la okara se incluyó en sustitución de harina de maíz y soja.
Los estudios en aves son también escasos. En pollos de engorde, los niveles de hasta un 10% de inclusión en animales de 1 a 21 días de edad son aceptables sin afectar negativamente los rendimientos productivos (Diaz-Vargas et al., 2016). Motawa et al. (2012) observaron que la sustitución de hasta un 75% de la harina de soja en piensos de pollos de 1 a 4 semanas (18% de inclusión de okara) no dio lugar a efectos negativos en el rendimiento productivo de los animales.
 Por otro lado, en pollos de 5 a 7 semanas de edad, la sustitución de un 25% de soja por okara (6% de inclusión de okara) en adelante, redujo el consumo de pienso sin afectar a la eficiencia de transformación de los animales. Según los autores este resultado se debe al alto nivel de fibra en la okara. |
En acuicultura los resultados en relación al uso de okara son mucho más limitados, por lo que es necesario realizar más trabajos para evaluar su viabilidad en sustitución de harina de pescado.
Conclusiones
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La okara de soja es un ingrediente que, por su composición, puede utilizarse en alimentación animal en sustitución de harina de soja y cereales. Sin embargo, hoy en día existen limitaciones importantes para su uso que deben ser resueltas. Para garantizar un uso seguro es importante conocer su variabilidad entre diferentes plantas de procesado, idear o adaptar sistemas de conservación prácticos y económica o ambientalmente rentables (ensilado, fermentación sólida y deshidratación), además de estudiar los efectos de los diferentes sistemas de conservación sobre los factores antinutricionales presentes en este ingrediente. Asimismo, por su contenido en isoflavonas, es relevante investigar los efectos que este ingrediente puede tener a largo plazo en los animales reproductores. Por otro lado, es previsible que en un futuro próximo aparezcan okaras de otros orígenes (avena, arroz,…) con posibilidades de ser utilizadas en alimentación animal y que requerirán de una nueva caracterización. |
Bibliografía
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Diaz-Vargas, M., Murakami, A. E., Ospina-Rojas, I. C., Zanetti, L. H., Puzotti, M. M., & Guerra, A. F. Q. G. 2016. Use of okara (aqueous extract residue) in the diet of starter broilers. Canadian Journal of Animal Science, 96, 416–424.
Durman, T., de Lima, L.S., Rufino, M.O.A. et al. 2022. Feeding okara, a soybean by-product, to dairy cows as partial protein source enhances economic indexes and preserves milk quality, intake, and digestibility of nutrients. Trop Anim Health Prod 54, 14.
Hermann, J. R. and Honeyman, Mark S. 2004. Okara: A Possible High Protein Feedstuff For Organic Pig Diets. Animal Industry Report: AS 650, ASL R1965. Available at: http://lib.dr.iastate.edu/ans_air/vol650/iss1/124
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Zang, Y., Santana, R.A.V., Moura, D.C., Galvão, J.G.B. Jr, Brito, A.F. 2021. Replacing soybean meal with okara meal: Effects on production, milk fatty acid and plasma amino acid profile, and nutrient utilization in dairy cows. J Dairy Sci. 104, 3109-3122.
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Es un hecho conocido que 
Por lo tanto, a nivel nutricional, la okara de soja parece una 
