TODO AQUELLO QUE UN ANIMAL NECESITA PARA SOBREVIVIR SE PUEDE ASOCIAR A LOS SENTIDOS
El sentido del gusto junto con los sentidos del olfato, somatosensorial (responsable de percibir textura, temperatura, tacto…) y vomeronasal (presuntamente percibiendo feromonas), conforman un complejo entramado de sensores químicos (de ahí las denominadas ciencias quimio-sensoriales) que dotan a los animales de la capacidad de interpretar los mensajes que llegan del mundo exterior en forma de moléculas químicas, ya sean solubles o volátiles.
Ello permite a las especies reconocer a sus congéneres y reproducirse o defenderse (vida social), adaptarse a diferentes ecosistemas, y alimentarse equilibradamente, entre otras funciones vitales.
El gusto es el sentido que más directamente está asociado con el valor nutricional de los alimentos habiendo evolucionado para identificar importantes componentes de la dieta como carbohidratos (dulce), aminoácidos (umami), ácidos orgánicos (ácido), sales minerales (salado), así como también toxinas y otros componentes potencialmente indigestibles o tóxicos (amargo), y posiblemente grasas.
Es por ello que el sentido del gusto ha captado una gran atención entre los profesionales de la nutrición.
Tradicionalmente las aves han sido injustificadamente encasilladas en un desprestigiado grupo de animales “sin gusto” (y a menudo sin olfato también). Nada más lejos de la realidad.
En este artículo explicaremos cómo las aves (particularmente la especie de mayor interés comercial el Gallus gallus domesticus) no solo están dotadas de una alta sensibilidad gustativa, sino que además utilizan el gusto para detectar deficiencias nutricionales en las dietas y, por lo tanto, adaptar el comportamiento alimentario a la consecución de dietas perfectamente balanceadas.
APARATO GUSTATIVO EN LA CAVIDAD ORAL DE LAS AVES
El aparato gustativo en las aves difiere del conocido en animales mamíferos incluyendo la especie humana. Primeramente, el epitelio de la lengua que en aves se encuentra cubierto por queratina, que no representa un soporte oportuno para la percepción gustativa.
A diferencia de los mamíferos, la lengua de las aves no representa un órgano sensorial importante, sino que su función está más asociada a la recolección y deglución de alimentos. En cambio, el tejido blando del paladar (particularmente el superior) que goza de secreción salivar localizada, ofrece un epitelio óptimo para albergar el sistema gustativo en aves (Fi...
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