Globalmente, la producción porcina se basa en un sistema intensivo centrado en la rentabilidad. La selección genética y la nutrición optimizada han reducido los costos por kg de carne de cerdo a lo largo de los años, permitiendo a los ganaderos producir en un mercado condicionado por los precios del mercado mundial.
Los recientes desequilibrios entre producción y consumo a escala mundial y los bajos precios concomitantes están evidenciando los límites del sistema. Puede ser necesario pasar de un modelo de comercialización basado en la oferta a otro basado en la demanda.
- Esto requerirá la cooperación en toda la cadena con acuerdos claros entre todos los integrantes de la cadena (Millet et al., 2021).
Para producir en un mercado basado en la demanda, los productores deben responder a las expectativas de sus clientes sobre la forma de producir los animales.
Los factores extrínsecos son:
La calidad sensorial es un factor intrínseco importante.
Sin embargo, pueden observarse efectos contradictorios. Por ejemplo:
- Uso de niveles farmacológicos de óxido de zinc (ZnO) es muy eficaz para combatir la diarrea del destete, pero la excreción de Zn es perjudicial para el medio ambiente.
- Del mismo modo, unos niveles de fósforo suficientes son esenciales para una óptima mineralización ósea, pero una excreción excesiva de fósforo conduce a la eutrofización.
- El aumento del contenido de grasa puede favorecer el sabor, pero disminuye la eficiencia.
A continuación, analizamos estas y otras cuestiones fundamentales para producir una carne de cerdo aceptable…
Niveles óptimos de nutrientes para garantizar la salud de los animales
[registrados] Si bien los ingredientes de los alimentos no actúan como productos farmacológicos, una alimentación correcta puede aumentar la resiliencia de los animales a enfermedades.
- Las deficiencias o los excesos en los niveles de nutrientes pueden predisponer a los cerdos a enfermedades.
- El óxido de zinc a concentraciones “farmacológicas” (2500 mg/kg) ha demostrado ser eficaz en la lucha contra la diarrea postdestete aunque su mecanismo de acción aún no se conoce bien (Debski, 2016).
Durante el periodo inmediatamente posterior al destete, puede ser una opción válida alimentar por debajo de los requerimientos para un crecimiento óptimo y así reducir el riesgo de alteraciones gastrointestinales.
Figura 1. Efecto de la ratio de lisina (Lys) estandarizada ileal (SID) y proteína bruta (PB) en la dieta sobre los niveles de urea sérica en lechones a las 7 semanas de vida.
Se presentan los lechones que recibieron 10 u 11 g de SID Lys/kg de dieta, junto con sus correspondientes modelos de línea quebrada individuales así como el global. Las líneas verticales azules representan los puntos de ruptura. El nivel de urea en suero disminuye con el descenso del nivel de PB (=aumento de la relación SID Lys:PB) hasta alcanzar un mínimo. Esto indica el punto de máxima retención de nitrógeno y mínima degradación de proteínas. Una consecuencia lógica es que las dietas bajas en PB para lechones pueden contener niveles de aminoácidos por debajo de los requerimientos para un crecimiento y eficiencia máximos (Millet et al., 2018. The effect of crude protein reduction on performance and nitrogen metabolism in piglets (four to nine weeks of age) . J Anim Sci 96, 3824-3836. https://doi.org/10.1093/jas/sky254.
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La estructura de los alimentos: un equilibrio entre rendimiento y salud gástrica
Tanto los ingredientes como los alimentos completos se procesan para optimizar la digestibilidad de los nutrientes. Estos pasos de procesamiento pueden incluir:
Todos estos procesos disminuyen el tamaño de las partículas de la dieta y, por tanto, aumentan la superficie disponible para las enzimas digestivas.
El peletizado probablemente también disminuye el desperdicio de alimento.
Muchos cerdos de engorde muestran algún nivel de lesiones en la mucosa gástrica, lo que constituye un problema potencial de bienestar. En el peor de los casos, este daño podría provocar úlceras gástricas y muerte súbita.
Por tanto, aportar estructura a la dieta puede mejorar la salud y el bienestar de los cerdos, aunque afecte negativamente a su rendimiento.
Alimentación para minimizar el y de la producción porcina en el medio ambiente
Durante su crecimiento, los cerdos convierten la proteína vegetal en proteína animal.
Las dietas contienen ingredientes que son comestibles para el ser humano (especialmente cereales) y productos que no lo son, con una conversión de proteína comestible para el ser humano de aproximadamente 1 (Laisse et al., 2018).
Las dietas de los cerdos ya contienen grandes cantidades de subproductos, pero para satisfacer las expectativas de los clientes, es posible que la cadena porcina tenga que replantearse aún más el papel de los cerdos dentro de la economía circular.
Esto implica una reducción de los ingredientes comestibles para humanos, así como la utilización de tecnologías que mejoren el uso de los subproductos, como los aminoácidos libres y las enzimas.
El impacto negativo sobre el medio ambiente puede mitigarse:
El uso de fitasa y aminoácidos libres es una práctica habitual en la actualidad y ha permitido reducir considerablemente la excreción excesiva de nutrientes.
Es necesario seguir investigando, especialmente en los cerdos de engorde, para conseguir nuevas mejoras.
En cuanto al impacto sobre el calentamiento global y el clima, la huella de carbono de los alimentos para cerdos contribuye en gran medida a la huella de carbono del producto porcino acabado.
- Especialmente, la harina de soja vinculada a la deforestación tiene un gran impacto medioambiental (van Zanten et al., 2015).
- La búsqueda de fuentes de proteínas alternativas está en marcha.
- El impacto de los nuevos ingredientes debe evaluarse mediante el análisis del ciclo de vida para garantizar un progreso real.
Calidad intrínseca de la carne
Hay varios aspectos que afectan a la calidad de la carne de cerdo.
Principalmente:
- La jugosidad y la ternura influyen en la apreciación del consumidor.
- Mientras que la capacidad de retención de agua de la carne de cerdo también es importante desde el punto de vista económico para garantizar una buena calidad del producto y evitar pérdidas.
Estas características están:
- relacionadas con un contenido de grasa intramuscular suficientemente alto, una baja pérdida por goteo, una baja fuerza de corte y buenos valores de pH.
- influenciadas por las condiciones de cría, manejo, sacrificio y refrigeración, así como la dieta de los cerdos.
Se considera que la suplementación con vitamina E y magnesio mejora la capacidad de retención de agua y el color.
- Además, la calidad sensorial también puede mejorarse con la suplementación con vitamina E (Dugan et al., 2004; Ellis & McKeith, 2019).
- No obstante, estas estrategias pueden implicar costos de eficiencia económica y medioambiental.
Conclusión
La carne de cerdo sigue siendo popular, pero las exigencias del sistema de producción están cambiando.
- En las últimas décadas, los productores de cerdos han aumentado su eficiencia, lo que ha conducido a una intensificación de la producción porcina.
Ahora el sistema está bajo presión. Producir carne de cerdo para satisfacer las exigencias de los clientes requerirá cambios fundamentales en el sistema, apoyándose en los conocimientos sobre cómo:
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