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Existen diversos grupos microbianos capaces de desarrollarse en la carne y productos cárnicos, debido a su ubicuidad y tolerancia a condiciones ambientales diversas.

Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por mohos que afectan negativamente a la salud de los animales. Son un grupo heterogéneo, lo que se traduce en una gran variabilidad de efectos tóxicos. Las micotoxinas son producidas por diversas especies de mohos, estando la mayor parte de ellas encuadradas en los géneros Aspergillus, Penicillium, Claviceps y Fusarium.

 

Factores del crecimiento microbiano en carne y productos cárnicos

Los factores que determinan qué tipo de microorganismo prolifera en carne y productos cárnicos viene determinado por las características físico-químicas del alimento, tales como:

Los mohos y levaduras constituyen la población mayoritaria en alimentos con valores de aw inferiores, como sucede en los derivados cárnicos curado-madurados.

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Aunque no siempre el desarrollo de mohos implica que haya la producción de micotoxinas, dado que estas condiciones suelen ser más exigentes (Tabla 1).

¿Cómo pueden llegar las micotoxinas a la carne?

Las micotoxinas pueden llegar a la carne y a sus productos derivados de dos formas:

 

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