Importancia de la dieta porcina para producir carne de cerdo aceptable

Para producir en un mercado basado en la demanda, los productores deben responder a las expectativas de sus clientes sobre la forma de producir los animales.

La valoración de la carne de cerdo por parte del consumidor se basa en atributos de calidad, tanto extrínsecos como intrínsecos.

Los factores extrínsecos son:

Buen estado de salud y bienestar.

Impacto mínimo sobre el medio ambiente.

  La calidad sensorial es un factor intrínseco importante.

Tanto los factores extrínsecos como los intrínsecos están influidos en cierta medida por la dieta de los animales.

Sin embargo, pueden observarse efectos contradictorios. Por ejemplo:

Uso de niveles farmacológicos de óxido de zinc (ZnO) es muy eficaz para combatir la diarrea del destete, pero la excreción de Zn es perjudicial para el medio ambiente.

Del mismo modo, unos niveles de fósforo suficientes son esenciales para una óptima mineralización ósea, pero una excreción excesiva de fósforo conduce a la eutrofización.

El aumento del contenido de grasa puede favorecer el sabor, pero disminuye la eficiencia.

A continuación, analizamos estas y otras cuestiones fundamentales para producir una carne de cerdo aceptable…

NIVELES ÓPTIMOS DE NUTRIENTES PARA GARANTIZAR LA SALUD DE LOS ANIMALES

Si bien los ingredientes de los alimentos para animales no actúan como productos farmacológicos, una alimentación correcta puede aumentar la resiliencia de los animales a enfermedades. Las deficiencias o los excesos en los niveles de nutrientes pueden predisponer a los cerdos a enfermedades.

Minerales como el fósforo y el calcio son cruciales para la salud de los huesos y las vitaminas (por ejemplo, la vitamina D) son esenciales para la inmunomodulación.

El uso de ZnO se prohibirá en la Unión Europea y se están buscando estrategias alternativas. Una de estas estrategias consiste en reducir el nivel de proteína bruta en la dieta,

ya que la proteína aumenta la capacidad tampón del estómago e incrementa el riesgo de fermentación de la proteína en el intestino grueso, con el incremento concomitante de metabolitos potencialmente tóxicos.

La disminución de los niveles de proteína bruta en la dieta puede reducir el riesgo de diarrea postdestete, pero al mismo tiempo puede disminuir el rendimiento de los animales, especialmente cuando los niveles de aminoácidos no están equilibrados

De hecho, aunque los animales necesitan principalmente un conjunto de aminoácidos (esenciales), en un estudio reciente encontramos que a niveles de lisina SID: proteína bruta superiores al 6,4%, los aminoácidos esenciales pueden no ser utilizados de forma óptima (Figura 1, Millet et al., 2018).

Figura 1. Efecto de la ratio de lisina (Lys) estandarizada ileal (SID) y proteína bruta (PB) en la dieta sobre los niveles de urea sérica en lechones a las 7 semanas de vida. Se presentan los lechones que recibieron 10 u 11 g de SID Lys/kg de dieta, junto con sus correspondientes modelos de línea quebrada individuales así como el global. Las líneas verticales azules representan los puntos de ruptura. El nivel de urea en suero disminuye con el descenso del nivel de PB (=aumento de la relación SID Lys:PB) hasta alcanzar un mínimo. Esto indica el punto de máxima retención de nitrógeno y mínima degradación de proteínas. Una consecuencia lógica es que las dietas bajas en PB para lechones pueden contener niveles de aminoácidos por debajo de los requerimientos para un crecimiento y eficiencia máximos(Millet et al., 2018. The effect of crude protein reduction on performance and nitrogen metabolism in piglets (four to nine weeks of age) fed two dietary lysine levels1. J Anim Sci 96, 3824-3836. https://doi.org/10.1093/jas/sky254).Traducido y reproducido con permiso de Oxford University Press on behalf of the American Society of Animal Science.

Durante el periodo inmediatamente posterior al destete, puede ser una opción válida alimentar por debajo de los requerimientos para un crecimiento óptimo y así reducir el riesgo de alteraciones gastrointestinales.

El uso de este máximo de 6,4% puede evitar la inclusión de aminoácidos esenciales a niveles superiores a los utilizados para el crecimiento muscular.

Tanto los ingredientes como los alimentos completos se procesan para optimizar la digestibilidad de los nutrientes. Estos pasos de procesamiento pueden incluir:

La molienda

La expansión

La extrusión

La peletización

Todos estos procesos disminuyen el tamaño de las partículas de la dieta y, por tanto, reducen la superficie disponible para las enzimas digestivas.

El peletizado probablemente también disminuye el desperdicio de alimento.

Todos estos factores mejoran el rendimiento de la canal por kg de alimento. Sin embargo, estos métodos de procesamiento tienen un efecto negativo sobre la estructura del alimento, lo que es importante para el funcionamiento gástrico.

La falta de estructura resulta en una mayor fluidez en el estómago, lo que eventualmente conduce a un gradiente de pH menos definido en el estómago y a la formación de úlceras gástricas en la parte del esófago (Maxwell et al., 1970).

Muchos cerdos de engorde muestran algún nivel de lesiones en la mucosa gástrica, lo que constituye un problema potencial de bienestar. En el peor de los casos, este daño podría provocar úlceras gástricas y una muerte súbita.

Durante su crecimiento, los cerdos convierten la proteína vegetal en proteína animal.

Las dietas contienen ingredientes que son comestibles para el ser humano (especialmente cereales) y productos que no lo son, con una conversión de proteína comestible para el ser humano de aproximadamente 1 (Laisse et al., 2018).

Las dietas de los cerdos ya contienen grandes cantidades de subproductos, pero para satisfacer las expectativas de los clientes, es posible que la cadena porcina tenga que replantearse aún más el papel de los cerdos dentro de la economía circular.

La capacidad de los cerdos para convertir los subproductos de la cadena alimentaria en alimentos valiosos y en estiércol puede utilizarse para contribuir al suministro de alimentos para el ser humano, al tiempo que se reduce el impacto de toda la cadena alimentaria sobre el medio ambiente y el clima (Van Zanten et al., 2019).

Esto implica una reducción de los ingredientes comestibles para humanos, así como la utilización de tecnologías que mejoren el uso de los subproductos, como los aminoácidos libres y las enzimas.

El impacto negativo sobre el medio ambiente puede mitigarse:

Reduciendo el contenido de nitrógeno y fósforo de la dieta y

Aumentando la eficiencia del uso del nitrógeno y el fósforo.

El uso de fitasa y aminoácidos libres es una práctica habitual en la actualidad y ha permitido reducir considerablemente la excreción excesiva de nutrientes.

Es necesario seguir investigando, especialmente en los cerdos de engorde, para conseguir nuevas mejoras

En cuanto al impacto sobre el calentamiento global y el clima, la huella de carbono de los alimentos para cerdos contribuye en gran medida a la huella de carbono del producto porcino acabado.

Especialmente, la harina de soja vinculada a la deforestación tiene un gran impacto medioambiental (van Zanten et al., 2015).

  La búsqueda de fuentes de proteínas alternativas está en marcha. El impacto de los nuevos ingredientes debe evaluarse mediante el análisis del ciclo de vida para garantizar un progreso real.

CALIDAD INTRÍNSECA DE LA CARNE

Hay varios aspectos que afectan a la calidad de la carne de cerdo

Principalmente:

La jugosidad y la ternura influyen en la apreciación del consumidor

Mientras que la capacidad de retención de agua de la carne de cerdo también es importante desde el punto de vista económico para garantizar una buena calidad del producto y evitar pérdidas.

Estas características están relacionadas con un contenido de grasa intramuscular suficientemente alto, una baja pérdida por goteo, una baja fuerza de corte y buenos valores de pH.

  Estas características están influenciadas por las condiciones de cría, manejo, sacrificio y refrigeración, así como la dieta de los cerdos.

Se considera que la suplementación con vitamina E y magnesio mejora la capacidad de retención de agua y el color.

Además, la calidad sensorial también puede mejorarse con la suplementación con vitamina E (Dugan et al., 2004; Ellis & McKeith, 2019).

Por último, se ha demostrado que la alimentación ad libitum en la fase de engorde, en comparación con la alimentación restringida, tiene efectos beneficiosos en cuanto al contenido de grasa intramuscular y la calidad sensorial.

No obstante, estas estrategias pueden implicar costos de eficiencia económica y medioambiental.

La carne de cerdo sigue siendo popular, pero las exigencias del sistema de producción están cambiando.

En las últimas décadas, los productores de cerdos han aumentado su eficiencia, lo que ha conducido a una intensificación de la producción porcina.

Ahora el sistema está bajo presión. Producir carne de cerdo para satisfacer las exigencias de los clientes requerirá cambios fundamentales en el sistema, apoyándose en los conocimientos sobre cómo:

Aumentar la eficiencia,

Disminuir el impacto ambiental y

Mejorar la salud de los cerdos.