Tener conocimiento del valor nutricional de los ingredientes es un punto indispensable en la formulación de dietas para monogástricos. La harina de soja es el ingrediente proteico de mayor aporte en la dieta. Rostagno et al. (2017) recomiendan hasta un 35% de inclusión del ingrediente en formulaciones para pollos de engorde.
Por lo tanto, el control de calidad de esta materia prima es importante para garantizar un buen rendimiento de los animales en el campo.
La soja cruda contiene varios factores antinutricionales, como inhibidores de proteasas y lectinas, y alergénicos, como glicinina y β-conglicinina, que se inactivan con el tratamiento térmico durante el procesado.
Por otro lado, también hay otros compuestos que son resistentes a la acción del calor, como los oligosacáridos, los polisacáridos no amiláceos y el fitato (Medic et al., 2014).
Metodologías para el análisis de la calidad de la harina de soja
Para evaluar si el tratamiento térmico del grano fue adecuado, existen dos técnicas que se utilizan en la industria por su facilidad de ejecución y bajo coste de laboratorio, que son la solubilidad en KOH al 0,2% y la prueba de actividad ureásica.
Solubilidad en KOH
La solubilidad en KOH evalúa la calidad del procesamiento y la inactivación de factores antinutricionales. Los valores superiores al 75% de solubilidad de la proteína indican una mayor calidad biológica de la proteína y la utilización de los aminoácidos por el tracto gastrointestinal.
Cuando los valores están por debajo de lo deseable indica que ha habido un tratamiento térmico excesivo y reacciones de desnaturalización de proteínas y complejación de aminoácidos y azúcares reductores (reacción de Maillard).
En consecuencia, este producto pierde calidad nutricional debido a la menor disponibilidad de aminoácidos (Heidenreich, 2000).
Prueba de actividad ureásica
La prueba de actividad ureásica es una medida indirecta que indica, mediante la variación del pH, si ha existido un subprocesamiento térmico.
Cuanto mayor sea el valor en el análisis, mayor será la actividad de la ureasa presente en la muestra.
La soja cruda debe presentar una variación de pH comprendida entre 2,0 y 2,5 (Butolo, 2002). Tras el tratamiento térmico, la harina de soja tostada debe presentar una variación de pH comprendida entre 0,05 y 0,25 según el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecim...
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