Materias primas: Grasa Animal

Definición & clasificación

Las grasas de origen animal son materias primas que proceden en su gran mayoría del sacrificio de animales terrestres, incluidos los invertebrados. Esta categoría también incluye, por lo tanto, la grasa procedente de insectos. Quedan fuera de esta definición las grasas procedentes de pescados y sus subproductos.

A pesar de ser un subproducto de origen animal, el uso de grasas animales en alimentación animal no ha estado sujeto a la prohibición que afectó a otros productos como las harinas cárnicas hasta el pasado año.

• Actualmente, estas pueden utilizarse con independencia de su origen tanto en animales monogástricos como en animales rumiantes.
• Aunque su uso en rumiantes es más limitado debido al efecto tóxico de las grasas sobre la microbiota del rumen.

En general, según su punto de fusión, las grasas se clasifican en (Feedipedia, 2012):

	sebos (sólidas a temperaturas > 40ºC)
	mantecas (sólidas a temperaturas entre 20 y 40ºC)
	aceites (líquidas a temperaturas >20ºC)

• El sebo procede de animales rumiantes.
• La manteca procede principalmente de porcino, aves o caballos.
• Los aceites suelen proceder de animales marinos o vegetales (no se incluyen en la definición de grasas animales. Además, las grasas animales pueden comercializarse como mezcla de varios tipos de grasa.

Las grasas animales aportan fundamentalmente energía en forma de lípidos a los alimentos.

El “Catálogo de materias primas” (Reglamento (UE) 68/2013) clasifica la grasa animal en el apartado “9. Productos de animales terrestres y sus productos derivados” (Tabla 1).

De manera obligatoria es necesario declarar el contenido en grasa bruta y humedad cuando este es superior 1%.

Tabla 1. Clasificación de la grasa animal según el Catálogo de Materias Primas (Reglamento (UE) 68/2013).¹Sin perjuicio de los requisitos obligatorios relativos a los documentos comerciales y los certificados sanitarios para subproductos animales y productos derivados según lo establecido en el Reglamento (UE) n. o 142/2011 (capítulo III del anexo VIII), si el catálogo se utiliza a efectos de etiquetado, la denominación se completará según proceda con: — la especie animal transformada (por ejemplo, porcinos, rumiantes, aves de corral, insectos), y/o — la fase del ciclo vital (por ejemplo, larvas) o — la materia prima transformada (por ejemplo, huesos) y/o — el tratamiento utilizado (por ejemplo, desengrasado, refinado) y/o — la denominación de la especie animal no utilizada en relación con la prohibición de reciclado dentro de la misma especie (por ejemplo, no contiene aves de corral).

En general, las grasas de origen animal se obtienen de mataderos autorizados a partir de subproductos categorizados como SANDACH de categoría 3, que son los Subproductos Animales No Destinados al Consumo Humano de menor riesgo.

Estos consisten en recortes que se realizan en las canales y otras fracciones grasas, que son transformadas a nivel industrial.

En general, estos productos deben someterse a unos procedimientos que combinan temperatura y presión durante un tiempo determinado para conseguir una correcta higienización del producto.

Desde un punto de vista químico, tanto los aceites como las grasas son triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerol) que se diferencian entre sí por los ácidos grasos que se unen al glicerol.

La calidad y valor nutricional de las diferentes fuentes de grasa animal dependen de varios factores. Entre estos factores que afectan a su calidad química y estabilidad (a menudo relacionados con su manipulación durante la obtención y conservación) destacan:

su pureza (contenido en impurezas como partículas de fibra, pelos, piel, huesos, tierra),

cantidad de lípidos insaponificables,

presencia de ácidos grasos libres,

cantidad de peróxidos o presencia de tóxicos (dioxinas).

Además, las características propias de cada tipo de grasa en términos de longitud de la cadena de ácidos grasos o grado de saturación están directamente relacionados con la calidad nutricional (valor energético) de éstas.

• En este sentido, cuanto más corta es la cadena de ácidos grasos y mayor el porcentaje de insaturación mayor será el valor energético. Este es especialmente en el caso de animales monogástricos.

En el caso de animales rumiantes, los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (> 20 C) son más tóxicos para los microorganismos ruminales que los ácidos grasos de cadena intermedia, por lo que pueden reducir la digestibilidad de otros nutrientes.

• Los ácidos grasos de cadena corta (< 14 C) y los de cadena muy larga (> 20 C) tienen una menor digestibilidad que otros ácidos grasos en rumiantes.

En la Tabla 2 se incluye la composición publicada por FEDNA e INRAE-CIRAD-AFZ del sebo, manteca y grasa de aves.

A modo de ejemplo, comparando las dos fuentes utilizadas en esta ficha se observa cómo mientras la EM para porcino es similar entre fuentes, la EM para rumiantes y aves es inferior a la de porcino en las tablas FEDNA y superior en las tablas INRAE-CIRAD-AFZ.

En general, se considera que estos ingredientes están compuestos por un 100% de grasa y no contienen humedad, proteína o aminoácidos o minerales (o su contenido es mínimo en estos nutrientes).

• Los ácidos grasos mayoritarios en cada fuente son diferentes, siendo característico el bajo nivel de linoleico en el sebo, consecuencia del metabolismo ruminal, y elevado el nivel de ácidos grasos insaturados en la manteca o grasa de pollos.
• A nivel energético, se considera un valor de energía bruta similar entre las diferentes fuentes, alrededor de 39 MJ/kg de materia seca.

Tabla 2. Composición química (en materia seca) de diferentes tipos de proteínas animales procesadas
¹https://feedtables.com/content/table-dry-matter; valores expresados en materia seca
²http://www.fundacionfedna.org/ingrediente; valores expresados en materia seca

El aceite de insectos es otro tipo de grasa que está también disponible en la actualidad para alimentación animal y que se englobaría dentro de la categoría de grasa animal.

• Su valor nutricional para las diferentes especies de abasto no está todavía definido en las diferentes tablas de alimentos.

Estudios recientes indican que el aceite de gusanos contiene una elevada proporción de C12:0. Sin embargo, la grasa del gusano de la harina o del grillo son ricas en C16:0, C18:1n-9 y C18:2n-6 (Jayanegara et al. 2020).

• Mientras que el perfil de la mosca soldado negra es más saturado y contiene una elevada cantidad de C12:0 y moderadas de C16:0, C 18:1 ω9 y C18:2 ω6 (Kim et al., 2020).

La inclusión de grasa en los alimentos para animales tiene una función energética fundamentalmente.

El incremento de calor metabólico de la grasa es bajo. Por ello, la inclusión de grasa en alimentos es una estrategia que se utiliza, fundamentalmente, en épocas de calor.

También es bien conocido que la inclusión de grasa en los alimentos de monogástricos mejora la transformación de los animales ya que provee de nutrientes esenciales (ácidos grasos esenciales como el linoleico conjugado, linolénico o araquidónico) y facilita la absorción de las vitaminas liposolubles.

• • Esto puede ser propio de cualquier tipo de grasa.

Como ya se ha comentado, la situación en animales rumiantes es algo diferente ya que ciertos tipos de grasas a niveles determinados pueden ser tóxicos para los microorganismos del rumen (Jayanegara et al., 2020).

• Por otro lado, es importante mencionar que en los animales monogástricos, el suministro de lípidos a través de la dieta influye en la cantidad de su depósito graso y el perfil de ácidos grasos de sus reservas grasas y magras de los huevos.
  • Esto ofrece la ventaja de poder manipular el perfil de ácidos grasos de las canales y de los huevos (ej. enriquecimiento en ácidos grasos esenciales como el omega 3) (Chiba et al., 2020).

• En los animales rumiantes, sin embargo, el metabolismo del rumen impide que los ácidos grasos sean depositados tal cual se ingieren. Y estos son transformados en el rumen a ácidos grasos saturados.

Estudios recientes indican que, además, ciertos ácidos grasos (n-3 poliinsaturados de cadena larga) en el alimento o las grasas de insectos pueden ejercer un efecto sobre el sistema inmune de los animales y su salud intestinal (Karaffová et al., 2022; Kieronczyk et al., 2022).

En conclusión, las grasas animales son una excelente fuente de energía y nutrientes esenciales. Además, puede contribuir a la sostenibilidad de la ganadería.

Sin embargo, es necesario unificar criterios en la asignación de su valor energético. Estudiar más fuentes alternativas y prometedoras como son el aceite de insectos y sus efectos sobre la salud intestinal y general de los animales.