Mejorando la calidad de los huevos: albúmina y yema

En la primera parte de esta revisión (Mejorando la calidad de los huevos -peso y tamaño-) repasamos principalmente los factores de la dieta que intervienen en el peso y tamaño del huevo. En esta segunda sección, veremos cómo a través del alimento se pueden modificar las características de la albúmina y la yema.

Variaciones en las proporciones de albúmina y yema

La proporción de yema:albúmina está relacionada principalmente con la edad de las aves. Los efectos nutricionales en este aspecto son limitados. Sin embargo, a través de la alimentación de las gallinas ponedoras, podemos modificar la calidad nutricional de los huevos, así como la coloración de la yema.

Efectos del contenido de proteínas y aminoácidos

Las proporciones relativas de los constituyentes del huevo pueden modificarse ligeramente por el contenido de proteínas del alimento. El porcentaje de albúmina se reduce mientras que el de la yema se incrementa (0,4%) con alimentos con menor contenido proteico (13% vs 16%). Un mayor suministro de metionina (0,28 a 0,43%) o lisina (0,70 a 1.58%) resultó en un mayor peso del huevo sin afectar los porcentajes de albúmina y yema.

Efectos de los ácidos grasos

El enriquecimiento de los alimentos con ácido linoleico también da como resultado una ligera reducción en la proporción de yema y, por tanto, un aumento de la albúmina.

El perfil de ácidos grasos de un huevo, que incluye triglicéridos y fosfolípidos, refleja el consumo de ácidos grasos de la gallina. Como resultado, es bastante fácil modificar la composición de ácidos grasos del huevo mediante manipulación dietética.

Una de las principales características del huevo es la estabilidad de sus principales componentes en contraste con sus componentes menores tales como minerales traza y vitaminas. El contenido de macrominerales de los huevos (calcio, fósforo, sodio y potasio) pueden considerarse constantes con un coeficiente variación menor al 12%. Por el contrario el contenido de oligoelementos y de vitaminas de los huevos es mucho más variable y está directamente influenciado por las cantidades ingeridas por el ave.

Numerosas revisiones subrayaron la viabilidad de mejorar los valores nutricionales del huevo mediante el enriquecimiento en vitaminas liposolubles (A, D, E, K), vitaminas hidrosolubles (vitaminas del compelo B1) y  minerales (selenio, yodo y en menor magnitud hierro, zinc, flúor y manganeso).

• La vitamina A, por ejemplo, se transfiere al huevo con una eficiencia que va del 60 al 80%. El enriquecimiento de la yema es proporcional al nivel de la dieta y se puede aumentar 10 veces su valor inicial cuando se suministran 30mil UI de retinol.

• La vitamina D3 se transfiere con mayor eficacia a la yema que la vitamina D2.

Para las vitaminas hidrosolubles, la magnitud del aumento en los huevos debido al aporte dietético tiende a ser menor. De éstos, el ácido folico, la vitamina B₂ (riboflavina) y la vitamina B₁₂ (cobalamina) son los más sensibles a la suplementación dietética.

Los oligoelementos más estudiados en términos de enriquecimiento de huevos son selenio, yodo, hierro y zinc. El uso de una fuente orgánica de selenio, proporciona un enriquecimiento de este mineral selenio de hasta 30mg/huevo (0,5 mg/kg), lo que representa la mitad los requerimientos diarios de los humanos.

El contenido de yodo en huevo de un huevo es típicamente de 4 a 10 mg. El magnesio y el manganeso también pueden verse influidos por el suministro dietético de la gallina.