En la primera parte de esta revisión (Mejorando la calidad de los huevos -peso y tamaño-) repasamos principalmente los factores de la dieta que intervienen en el peso y tamaño del huevo. En esta segunda sección, veremos cómo a través del alimento se pueden modificar las características de la albúmina y la yema.
Variaciones en las proporciones de albúmina y yema
La proporción de yema:albúmina está relacionada principalmente con la edad de las aves. Los efectos nutricionales en este aspecto son limitados. Sin embargo, a través de la alimentación de las gallinas ponedoras, podemos modificar la calidad nutricional de los huevos, así como la coloración de la yema.
Efectos del contenido de proteínas y aminoácidos
Las proporciones relativas de los constituyentes del huevo pueden modificarse ligeramente por el contenido de proteínas del alimento. El porcentaje de albúmina se reduce mientras que el de la yema se incrementa (0,4%) con alimentos con menor contenido proteico (13% vs 16%). Un mayor suministro de metionina (0,28 a 0,43%) o lisina (0,70 a 1.58%) resultó en un mayor peso del huevo sin afectar los porcentajes de albúmina y yema.
Efectos de los ácidos grasos
El enriquecimiento de los alimentos con ácido linoleico también da como resultado una ligera reducción en la proporción de yema y, por tanto, un aumento de la albúmina.
El perfil de ácidos grasos de un huevo, que incluye triglicéridos y fosfolípidos, refleja el consumo de ácidos grasos de la gallina. Como resultado, es bastante fácil modificar la composición de ácidos grasos del huevo mediante manipulación dietética.
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Numerosas revisiones subrayaron la viabilidad de mejorar los valores nutricionales del huevo mediante el enriquecimiento en vitaminas liposolubles (A, D, E, K), vitaminas hidrosolubles (vitaminas del compelo B1) y minerales (selenio, yodo y en menor magnitud hierro, zinc, flúor y manganeso).
- La vitamina A, por ejemplo, se transfiere al huevo con una eficiencia que va del 60 al 80%. El enriquecimiento de la yema es proporcional al nivel de la dieta y se puede aumentar 10 veces su valor inicial cuando se suministran 30mil UI de retinol.
- La vitamina D3 se transfiere con mayor eficacia a la yema que la vitamina D2.
Para las vitaminas hidrosolubles, la magnitud del aumento en los huevos debido al aporte dietético tiende a ser menor. De éstos, el ácido folico, la vitamina B2 (riboflavina) y la vitamina B12 (cobalamina) son los más sensibles a la suplementación dietética.
Los oligoelementos más estudiados en términos de enriquecimiento de huevos son selenio, yodo, hierro y zinc. El uso de una fuente orgánica de selenio, proporciona un enriquecimiento de este mineral selenio de hasta 30mg/huevo (0,5 mg/kg), lo que representa la mitad los requerimientos diarios de los humanos.
El contenido de yodo en huevo de un huevo es típicamente de 4 a 10 mg. El magnesio y el manganeso también pueden verse influidos por el suministro dietético de la gallina. [registrados]
Variaciones en el color de la yema y el contenido de carotenoides
Las aves no pueden sintetizar carotenoides; la pigmentación de la piel o del huevo depende directamente del contenido dietético. En las aves de corral, la deposición de carotenoides en la yema es rápido (menor a 48hs) pero se necesitan de 8 a 10 días para que el color permanezca estable, ya que este es el tiempo medio necesario para la formación de la yema.
La eficacia de la coloración de la yema varía de un carotenoide a otro, porque está influenciado por la absorción intestinal, el transporte en plasma, la eficacia de la transferencia entre tejidos y el mecanismo de degradación de carotenoides.
Los carotenoides más eficaces en las aves son las xantofilas y es por eso que los carotenoides más utilizados de origen vegetal son la luteína, la zeaxantina y la capsantina. La grasa de la dieta influye en la absorción de las xantofilas: los ácidos grasos saturados de cadena corta y los ácidos grasos insaturados de cadena larga favorecen la absorción de luteína y la coloración de la yema.
Las micotoxinas reducen notablemente la absorción de carotenoides y disminuyen su acumulación en los tejidos. Las enfermedades (como coccidiosis, enfermedad de Newcastle, bronquitis infecciosa, etc.) también pueden tener un efecto negativo en la pigmentación.
Fuentes dietéticas de carotenoides de huevo
Las principales fuentes vegetales de carotenoides son el maíz, gluten de maíz, alfalfa, concentrados de alfalfa y extractos de flores (caléndulas) y vegetales (pimentón). Las concentraciones de carotenoides son más altas cuando aumenta el contenido de proteínas de los alimentos.
El trigo y el sorgo son muy bajos en carotenoides, por lo que contribuyen poco a la pigmentación de la yema de huevo. El maíz y sus derivados se caracterizan por ser ricos en luteína y zeaxantina, y también por la presencia de criptoxantina, aunque su concentración difiere entre las distintas variedades del grano y de la duración y condiciones de almacenamiento. El maíz, o sus derivados como el gluten, puede perder del 25 al 50% de sus xantofilas iniciales después cuando se almacenan durante un año.
El contenido de xantofilas de la alfalfa depende del estado fenológico de la planta y el momento de corte siendo máximo en la primera cosecha, luego puede disminuir un 10%. Las condiciones de secado de los concentrados de alfalfa también son una factor importante. Los extractos de caléndula son ricos en luteína.
Las fuentes vegetales proporcionan principalmente carotenoides amarillos. Solo pimentón, usado en pequeñas cantidades, aporta carotenoides rojos. El aceite de pescado, rico en astaxantina, (35 mg/kg), también puede contribuir al color de la yema.
Los carotenoides sintéticos se introducen actualmente en los alimentos para aves. Los más comúnmente utilizados son: β-apo-8´-carotenoide, éster etílico, cantaxantina y citranaxatina. Estos carotenoides se han elegido por su eficacia colorante, que es dos o tres veces mejor que los carotenoides de origen vegetal♦
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