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La Palatabilidad es un concepto que se podría definir como: “el placer o hedonismo que un animal experimenta al consumir un determinado alimento o fluido”; siendo este poder hedónico capaz de promover un consumo sostenido a lo largo del tiempo, en busca de una homeostasis que se traduce en buen crecimiento y bienestar del animal.
Una buena palatabilidad conlleva un mejor crecimiento y bienestar del animal
La definición de palatabilidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo.
Ya en 1979 Church et al., definieron la palatabilidad como las características o condiciones de la dieta que estimulan la respuesta selectiva del animal.
Esta definición de Church et al. se basaba en la consideración que la palatabilidad era una característica inherente del alimento. Posteriormente, Matthews (1983) sugería cambiar el término palatabilidad descrito anteriormente por el de preferencia, siendo éste determinado por el sabor, el olor, la apariencia, la temperatura y la textura del alimento.
No obstante, no fue hasta Forbes (1986) que se determinó que la palatabilidad no podía ser considerada únicamente por las cualidades del alimento, porque la experiencia previa y el estado metabólico del animal también influyen.
Aunque se trata de un concepto aparentemente sencillo, su estudio y comprensión es complejo ya que numerosos aspectos influyen sobre la palatabilidad (ver Figura 1):
Figura 1. Factores que intervienen sobre la definición del término palatabilidad.
Finalmente, Kissileff (1990) sugirió el usó de dos conceptos:
“palatabilidad intrínseca”, referida a las características del alimento
“palatabilidad aprendida”, referida a la respuesta del animal basada en experiencias previas y su estado metabólico.
La gran capacidad sensorial que el cerdo debería ser aprovechada para incrementar su eficiencia, en términos de producción, mediante la palatabilidad, pero deberíamos tener en cuenta dos factores principales: el hedonismo (refuerzo positivo) y la neofobia (rechazo) que los animales muestran frente al nuevo alimento.
Los sabores y aromas que el animal explora e ingiere por primera vez son identificados como un desafío, una incertidumbre sobre sus consecuencias; y el animal puede reaccionar con neofobia, disminuyendo o inhibiendo su consumo.
El poder hedónico para una determinada dieta está condicionado por las características organolépticas y de composición de ésta, que son percibidas en primera instancia por el animal mediante los sistemas periféricos, principalmente el olfato y el gusto. Tras la ingestión, esta sensación puede ser potenciada o inhibida por los efectos post-ingestivos asociados al alimento.
A grandes rasgos los sentidos periféricos actúan como primera toma de decisión (preferencia innata o condicionada), pero acaban siendo condicionados positiva o negativamente por las consecuencias y la información que llega de los sistemas internos del organismo.
Un pienso tiene que ser aceptado en la primera criba (por el sentido del gusto y olfato) y no debe provocar rechazo inicial (neofobia)
Condicionamiento post-ingestivo negativo. Algo percibido inicialmente como bueno y, por tanto, consumido puede ser rechazado en futuras ocasiones si la experiencia tras su consumo ha sido negativa.
Condicionamiento post-ingestivo positivo. Por el contrario, un alimento no rechazado de entrada pero inicialmente poco atractivo puede verse reforzado tras su consumo y digestión, lo que implicaría un consumo continuado en adelante.
Por este motivo, podemos encontrar diferentes artículos científicos que pueden parecer contradictorios donde a corto plazo, un alimento puede parecer poco apetecible, es decir presentaría neofobia una “baja palatabilidad intrínseca”.
Existen evidencias que indican que el cerdo tienen preferencias innatas por aromas o alimentos, que podrían ser considerados de alta palatabilidad.
En la práctica, la utilización de ingredientes palatables y digestibles, junto a estrategias de manejo de la alimentación, deberían ayudar a conseguir un buen consumo de pienso a lo largo de la vida productiva del animal, pero por su implicación sobre el consumo, es de gran interés en etapas críticas de la producción como puede ser el destete o cambios bruscos que puedan afectar al consumo.
Se ha descrito también que ante situaciones de estrés, los animales responden con una reducción el umbral de placer y hedonismo, lo que se conoce como anedonia.
El estrés asociado al destete puede reducir la capacidad de percepción de compuestos claramente apetecibles, como es el caso del sabor dulce en porcino (Figueroa, J. et al., 2015), dificultando la adaptación a una nueva dieta.
Esto apunta a que en determinadas situaciones se debería facilitar que el animal fuese capaz de detectar aquello que puede representar un estímulo positivo ya sea introduciendo compuestos altamente palatables o bien ajustando los niveles de inclusión.
En cerdos cabe destacar una gran preferencia innata por sabores dulces (azúcares y carbohidratos asociados a fuentes de energía), el umami (L-amino ácidos asociados a fuentes de proteína), el sabor salado (electrolitos), e incluso los ácidos grasos (Pérez et al., 1995; Rolls, 2009; Wald y Leshem, 2003).
Se ha descrito que los propios ingredientes que conforman el pienso pueden tener una clara influencia sobre el consumo.
El cerdo presenta una gran capacidad sensorial tanto olfactiva como gustativa siendo capaz de mostrar preferencia innata por un amplio abanico de ingredientes cuando se comparaban uno a uno con el arroz pulido (Solà-Oriol et al., 2009 y 2011).
Entre los resultados, destacar:
Figura 3. Porcentaje de preferencia (% de consumo total) de los diferentes cereales ofrecidos en doble elección junto a la dieta de referencia. (*)Valores de preferencia diferentes del valor neutro (50%). Adaptado de Solà-Oriol et al., (2009).
En un estudio reciente, Solà-Oriol et al. (2014) describieron que los resultados pueden explicarse en parte por una correlación positiva entre el contenido de almidón y materia orgánica digestible, y el índice de glicemia con la preferencia observada por determinados cereales.
Así, cereales muy fibrosos presentan una baja preferencia que podría explicarse tanto por la mala sensación en boca (textura del pienso) como por una menor digestibilidad de la dieta.
Seabolt et al. (2010) observaron, por ejemplo, que la inclusión de granos de destilería (DDGs) del maíz a niveles de inclusión de hasta un 20% reducía de forma lineal la preferencia de la dieta independientemente de su origen y calidad (alta o baja concentración de proteína). De alguna manera, esta correlación describe que el consumo de un alimento puede causar un refuerzo post-ingestivo sobre la aceptación y palatabilidad posterior de la dieta.
En el caso de las proteínas:
Destacar que los cerdos muestran mayor preferencia por los ingredientes de origen animal, frente a los de origen vegetal y los derivados lácteos.
Por otra parte, la presencia de compuestos residuales en algunos ingredientes de origen vegetal, como solanoides (harina de patata), glucosinolatos y sinapinas (colza), y saponinas (soja), entre otros, pueden proporcionar sabores no deseados, y detectados por el cerdo a nivel oro-sensorial o posteriormente en el tracto gastrointestinal una vez ingeridos.
La liberación de compuestos secundarios de la degradación de las proteínas puede determinar la presencia de olores y sabores no deseados y actuar negativamente sobre su palatabilidad.
Sin embargo, este rechazo inicial puede verse revertido precisamente por un reflejo post-ingestivo positivo en términos de bienestar y salud del lechón que le ayudaría a aprender y percibir como más atractivo aquello que inicialmente resultaba poco palatable.
En este sentido, Reyes, D. et al., et al. 2017 han observado correlación entre la preferencia por un determinado compuesto o alimento y los rendimientos productivos asociados, siendo este básicamente explicados por una mejora en la eficiencia alimentaria lo que directamente está relacionado un reflejo post-ingestivo positivo.
Características físicas del alimento
Los lechones también son capaces de aprender y establecer relaciones entre el consumo de nuevos sabores, aromas, tamaños de partícula y texturas así como las experiencias positivas o negativas que les acompañan (Solà-Oriol, D. et al., 2009).
Recientemente se ha observado que diferencias en el tamaño de partícula de los piensos post-destete derivados del desgaste de los martillos en el molino reducen el consumo de alimento y la ganancia media diaria a lo largo de la transición, comprometiendo en más de un 9.5% el PV de los animales a final de transición (Solà-Oriol, D. et al., 2015)
El aprendizaje
Aprendizaje materno . Ambiente materno pre-natal o pre-destete
Entre las estrategias de aprendizaje, podemos citar el aprendizaje materno, que el animal puede alcanzar a través de la cerda durante la gestación y la lactación (Mennella et al., 2001).
Figueroa et al., 2013 y Blavi et al., 2016 demostraron que la composición química de los fluidos perinatales (líquido amniótico y leche) son sensibles a los cambios en la dieta y están presentes en el ambiente fetal o recién nacido concomitantemente con nutrientes.
Figura 6. Cambio del perfil de volátiles del líquido amniótico vía suplementación en la dieta durante la gestación tardia (80 a 114d de gestación, L. Blavi et al., 2016) .
En los cerdos, la exposición prenatal (líquido amniótico) desempeña un papel más importante que el refuerzo posnatal (leche) como candidatos para la continuidad del olor perinatal (Solà-Oriol, D. 2016).
La recompensa, recuerdo y la familiaridad positiva del ambiente materno pre-natal o pre-destete son herramientas altamente poderosas para el recién nacido en las etapas más críticas (destete, cambios en la dieta, …) de la vida del lechón y la transferencia materna es crucial para este aprendizaje pudiéndose observar una respuesta más consistente con la exposición o condicionamiento pre-natal (líquido amniótico) que durante la lactación (Oostindjer et al., 2009, Figueroa et al., 2013; Figura 7 y 8).
Figura 7. Aprendizaje materno. Importancia de las dietas de gestación y lactación sobre el aprendizaje pre- y post-natal del lechón (vía líquido amniótico o vía leche) para aprender y establecer relaciones entre los nuevos sabores o aromas y las experiencias positivas o negativas que les acompañan.
Figura 8. Reconocimiento materno del lechón a mitad de lactación, justo antes del destete y durante la fase crítica post-destete en función de la suplementación de compuestos exógenos en la dieta de la cerda durante la lactación.
Aprendizaje por contacto social
Otra vía de aprendizaje puede venir a través del contacto social que los lechones reciben a través del contacto positivo o familiaridad con hermanos de camada o compañeros de corral que previamente han consumido y conocido un nuevo alimento (Figueroa et al., 2013).
De alguna forma, el lechón podría a través de estos mecanismos familiarizarse de una forma prematura con los alimentos que consume su madre o hermanos, haciendo más eficiente y menos traumática la adaptación al nuevo pienso (Figura 9).
Figura 9. Aprendizaje Social. Preferencias por aromas adquiridos a través del contacto social y efecto de la familiaridad entre demostrador y observador. La figura muestra que los lechones pueden desarrollar preferencias por aromas a través del contacto breve con otro lechón que previamente ha consumido ese aroma sin necesidad de participar u observar el consumo del cerdo modelo.
En conclusión, podemos decir que alcanzar una buena palatabilidad en el pienso es un reto que exige potenciar su hedonismo y al mismo tiempo reducir los posibles aspectos de neofobia que puede mostrar el animal, así como maximizar los efectos post-ingestión positivos.
Para incrementar la palatabilidad de la dieta deberían considerarse los siguientes aspectos:
