La Palatabilidad es un concepto que se podría definir como: “el placer o hedonismo que un animal experimenta al consumir un determinado alimento o fluido”; siendo este poder hedónico capaz de promover un consumo sostenido a lo largo del tiempo, en busca de una homeostasis que se traduce en buen crecimiento y bienestar del animal.
Una buena palatabilidad conlleva un mejor crecimiento y bienestar del animal
La definición de palatabilidad ha ido evolucionando a lo largo del tiempo.
Ya en 1979 Church et al., definieron la palatabilidad como las características o condiciones de la dieta que estimulan la respuesta selectiva del animal.
Esta definición de Church et al. se basaba en la consideración que la palatabilidad era una característica inherente del alimento. Posteriormente, Matthews (1983) sugería cambiar el término palatabilidad descrito anteriormente por el de preferencia, siendo éste determinado por el sabor, el olor, la apariencia, la temperatura y la textura del alimento.
No obstante, no fue hasta Forbes (1986) que se determinó que la palatabilidad no podía ser considerada únicamente por las cualidades del alimento, porque la experiencia previa y el estado metabólico del animal también influyen.
Aunque se trata de un concepto aparentemente sencillo, su estudio y comprensión es complejo ya que numerosos aspectos influyen sobre la palatabilidad (ver Figura 1):
las propiedades organolépticas de la dieta,
la experiencia y antecedentes genéticos del animal,
su estado fisiológico,
las condiciones ambientales
y el contexto social.
Figura 1. Factores que intervienen sobre la definición del término palatabilidad.
Finalmente, Kissileff (1990) sugirió el usó de dos conceptos:
“palatabilidad intrínseca”, referida a las características del alimento
“palatabilidad aprendida”, referida a la respuesta del animal basada en experiencias previas y su estado metabólico.
Hedonismo y neofobia
La gran capacidad sensorial que el cerdo debería ser aprovechada para incrementar su eficiencia, en términos de producción, mediante la palatabilidad, pero deberíamos tener en cuenta dos factores principales: el hedonismo (refuerzo positivo) y la neofobia (rechazo) que los animales muestran frente al nuevo alimento.
Los sabores y aromas que el animal explora e ingiere por primera vez son identificados como un desafío, una incertidumbre sobre sus consecuencias; y el animal puede reaccionar con neofobia, disminuyendo o inhibiendo su consumo.
El poder hedónico para un...
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