20 Oct 2022
El procesamiento de la soya es útil y necesario para:
destruir o eliminar componentes indeseables,
hacer que los nutrientes sean más disponibles,
mejorar la palatabilidad.
El tratamiento con calor húmedo es particularmente eficaz para reducir la actividad del inhibidor de la tripsina.
Con los procesos de fabricación actuales, la actividad inhibidora de tripsina residual en los productos de proteína de soya es aproximadamente del 5 al 20% de la actividad originalmente presente en la soya cruda.
El calor necesario para destruir los inhibidores de tripsina y otras hemaglutininas que se encuentran en la soya cruda depende del tiempo de exposición, por lo que las temperaturas altas durante un período de tiempo más corto son tan efectivas como las temperaturas más bajas durante períodos más largos.
La soya entera puede reemplazar la harina de soya en las dietas para cerdos y aves de corral con un rendimiento similar.
La decisión sobre qué producto de soya utilizar debe basarse en la composición, la disponibilidad y los costos del producto.
Harina de soya
La harina de soya es la fuente más común de proteínas en los alimentos para aves y cerdos (Tabla 1). Esa popularidad se deriva de su contenido de nutrientes y su relativa ausencia de factores antinutricionales.
Tabla 1. Consumo mundial de harinas como fuente de proteína para los animales domésticos.
 Adaptado de Dourado y col., 2011 |
La calidad de la harina de soya es el resultado de muchos factores, incluida la variedad, el origen y el almacenamiento de los frijoles.
Los diversos pasos de procesamiento empleados desde el momento en que se recibe el frijol, pueden afectar la calidad de la harina y del aceite obtenidos.
El tratamiento térmico de la harina es fundamental para optimizar su calidad proteica. Las variables de humedad, temperatura y tiempo están interrelacionadas y son importantes para lograr las condiciones adecuadas de cocción.
Se han propuesto y evaluado muchas pruebas in vitro diseñadas para medir la calidad de las proteínas en la soja. Los ensayos simples de proteína cruda o de aminoácidos proporcionan información sobre la proteína, pero no proporcionan información útil sobre la calidad de la proteína.
Es por eso que se han utilizado análisis de inhibidores de tripsina, actividad de ureasa, solubilidad de proteínas en hidróxido de potasio, solubilidad de proteínas en agua y métodos de unión de colorantes para evaluar la calidad de las proteínas.
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| El calentamiento inadecuado no destruye completamente los factores antinutricionales, lo que puede tener un impacto perjudicial en el rendimiento animal, mientras que el calentamiento excesivo reduce la disponibilidad de los aminoácidos a través de la reacción de Maillard, principalmente, de la lisina. |
Si bien los frijoles procesados deben analizarse periódicamente para determinar los niveles de ureasa o inhibidor de tripsina, una prueba sencilla y continua es probar los frijoles.
Los frijoles subcalentados tienen un sabor característico a «nuez», mientras que los frijoles sobrecalentados tienen un color mucho más oscuro y un sabor a quemado.
El problema del sobrecalentamiento es la destrucción potencial de lisina y otros aminoácidos sensibles al calor.
El método más ampliamente adoptado, más económico y rápido es la medición de la actividad de la ureasa (prueba de ureasa o índice de ureasa). Los niveles de la enzima ureasa se utilizan como indicador de la actividad inhibidora de la tripsina.
La ureasa es mucho más fácil y barata de medir que el inhibidor de tripsina y ambas moléculas muestran características similares de sensibilidad al calor.
Se describieron dos métodos analíticos para la prueba de ureasa:
Sin embargo, el índice de ureasa no es útil para determinar el tratamiento térmico excesivo ya que el calentamiento adicional no tiene ningún efecto sobre el índice de ureasa.
La prueba de solubilidad de la proteína en KOH se basa en la solubilidad de las proteínas de la soya en una solución diluida de hidróxido de potasio.
El procedimiento implica la incubación de una muestra con una solución de KOH al 0,2% durante 20 min a temperatura ambiente.
Después de esta incubación, la muestra se centrifuga y el sobrenadante se analiza para determinar la concentración de proteína.
La solubilidad de la proteína, expresada como porcentaje, se calcula dividiendo el contenido de proteína de la solución extraída de KOH por el contenido de proteína de la muestra de soja original.
La solubilidad de la proteína KOH es un mejor indicador de sobreprocesamiento que el subprocesamiento de la soya.
En la tabla 2 se muestran los niveles de actividad ureasa y solubilidad de proteínas en hidróxido de potasio aceptables en la mayoría de los procesos de soja.
Tabla 2. Relación aceptada entre el grado de procesamiento de la soja para la actividad ureásica y la solubilidad de proteínas en hidróxido de potasio.
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El índice de solubilidad del nitrógeno (NSI) es otro método que se puede utilizar para determinar la calidad de la proteína.
El nitrógeno se extrae de la harina molida colocando aproximadamente 1,5 g en un vaso de precipitados de 200 ml y añadiendo 75 ml de KOH al 0,5%. La muestra se agita durante 20 minutos a 120 rpm.
Es un indicador más consistente y sensible para monitorear tanto el recalentamiento como el sobrecalentamiento de la soja.
Cáscara de soya
Se sabe que las cáscaras de soya, debido a su alto contenido de fibra, son mal digeridas por animales no rumiantes. Sin embargo, estudios recientes sugieren que las cáscaras tienen potencial como ingrediente alimentario alternativo para cerdos y aves.
Las cáscaras de soya pueden incluirse hasta un 10 y un 12% para las dietas de cerdos en crecimiento o finalización, respectivamente, reemplazando el salvado de trigo en función del peso sin efectos adversos sobre la palatabilidad de las dietas y el rendimiento de los animales (Chee et al., 2005).
Actualmente, es muy común el uso de cáscaras de soja en programadores de restricción alimenticia y bienestar de reproductoras y gallinas ponedoras.
Aislados de proteína de soya
El concentrado de proteína de soya es el producto que se obtiene al eliminar la mayor parte del aceite y los constituyentes no proteicos solubles en agua de semillas seleccionadas, sanas, limpias y descascaradas.
Tanto el concentrado como el aislado de proteína de soya tienen el potencial de ser utilizados en dietas avícolas como fuente de proteína y aminoácidos.
Aceite de soya
El aceite de soya es una fuente de energía alimentaria altamente concentrada. Su valor calórico es la principal razón de su mayor uso, además de sus excelentes cualidades nutricionales y amplia disponibilidad.
Gaiotto et al., (2000) evaluaron el desempeño de pollos de engorde alimentados con dietas que contienen 4% de grasa suplementaria de las fuentes:
Se confirmó la superioridad del aceite de soya en relación con las otras fuentes de grasa.
El almacenamiento y la variación genética son factores que pueden alterar la composición nutricional de la soya.
Narayan et al., (1988) encontraron que el contenido de humedad, grasa, nitrógeno soluble en agua (WSN), índice de solubilidad de nitrógeno (NSI), azúcares, actividad inhibidora de tripsina, lisina disponible, pigmentos y actividad lipoxigenasa de las semillas, disminuyó durante el almacenamiento; mientras que el nitrógeno no proteico (NPN), el grado de pardeamiento, el contenido de ácidos grasos libres (FFA) y el índice de peróxido aumentan.
Conclusión
Los beneficios del uso de soya y sus productos derivados se pueden observar en la nutrición de aves y cerdos, pero es muy importante conocer los factores que inciden en la composición de los mismos ingredientes para que puedan ser incluidos en cantidades adecuadas sin impactar de manera negativa en el rendimiento de los animales♦
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