Posibles beneficios medioambientales del uso de la fermentación de coproductos

COMUNICADO DE PRENSA

La técnica milenaria de la fermentación surge hoy como una solución potencial para responder a ciertos retos alimentarios y medioambientales. En particular, la fermentación sólida tiene el potencial de optimizar el uso de los coproductos agroalimentarios. Para ello, los investigadores del INRAE han utilizado un análisis del ciclo de vida para evaluar el impacto medioambiental de esta tecnología. Sus innovadores resultados se publicaron el 31 de octubre en Nature Food.

Publicado el 02 de noviembre de 2022.

En Francia, los coproductos agroalimentarios apenas se reutilizan para el consumo humano. Su principal uso – hasta un 60% – es la alimentación del ganado.

Sin embargo, el potencial de este recurso está lejos de ser aprovechado al máximo y exige la aplicación de nuevos métodos. Uno de los enfoques de recuperación que está ganando terreno es la fermentación, especialmente en un medio sólido.

Al igual que la clásica fermentación líquida – utilizada para hacer yogur, por ejemplo -, la fermentación sólida se basa en la colonización de un medio por un agente biológico.

Pero, ¿cómo es esto beneficioso para el medio ambiente?

Para responder a esta pregunta, los investigadores del INRAE aplicaron un análisis del ciclo de vida (ACV) de la cuna a la tumba a seis coproductos de varias industrias de transformación representativas de la producción en la Francia continental. La fermentación sólida se comparó con otros métodos de recuperación, como el uso directo en la alimentación del ganado o la conversión en energía. El equipo cuantificó su impacto en el cambio climático, el uso de la tierra y los recursos hídricos, y la eutrofización del océano y del agua dulce.

Sus esfuerzos dieron resultados dispares en función de los distintos coproductos y usos. Cuando es posible, la recuperación para el consumo humano a través de la fermentación sólida redujo considerablemente las emisiones de gases de efecto invernadero, al tiempo que ayudó a preservar las tierras de cultivo y los recursos de agua dulce. Con respecto a la recuperación para la alimentación animal -después de la fermentación sólida-, los beneficios ambientales fueron mínimos, ya que el aporte de energía requerido superó los beneficios de cualquier mejora nutricional.

Sin embargo, los coproductos con bajo valor nutricional se utilizan mejor para la recuperación de energía, por ejemplo, para producir biogás mediante digestión anaeróbica. Aunque esto se aplica a la mitigación del clima, no se aplica a los demás impactos evaluados.

Estos primeros resultados ilustran las ventajas e inconvenientes de las nuevas técnicas de recuperación de la biomasa, especialmente las destinadas a desarrollar nuevos alimentos e ingredientes. En un momento en el que están surgiendo nuevos usos competitivos de los biorrecursos, la aplicación de ACVs estandarizados y adaptados a estos nuevos sectores de valorización resultaría muy útil para que formaran parte de la caja de herramientas de los responsables de la toma de decisiones.

En concreto, ¿qué materiales pueden utilizarse para la fermentación sólida?

Es posible transformar coproductos sólidos como el salvado de trigo utilizando hongos beneficiosos. Este proceso mejora las cualidades nutricionales de los coproductos y, en algunos casos, los hace aptos para el consumo. El proceso puede reducir el contenido de fibra no digerible, aumentar los niveles de proteína, eliminar compuestos indeseables como la lignina y mejorar las propiedades sensoriales.

Referencia

Javourez, U., Rosero Delgado, E.A. & Hamelin, L. La valorización de los coproductos agroalimentarios a través de la fermentación sólida sólo produce beneficios medioambientales en determinadas condiciones. Nat Food (2022). https://doi.org/10.1038/s43016-022-00621-9