Presencia de micotoxinas en carne y productos cárnicos

 
Las micotoxinas son metabolitos secundarios producidos por mohos que afectan negativamente a la salud de los animales. Son un grupo heterogéneo, lo que se traduce en una gran variabilidad de efectos tóxicos.
Las micotoxinas son producidas por diversas especies de mohos, estando la mayor parte de ellas encuadradas en los géneros Aspergillus, Penicillium, Claviceps y Fusarium.
 
FACTORES DEL CRECIMIENTO MICROBIANO EN CARNE Y PRODUCTOS CÁRNICOS
Los factores que determinan qué tipo de microorganismo prolifera en carne y productos cárnicos viene determinado por las características físico-químicas del alimento, tales como:

pH Actividad de agua (aw)
Concentración de NaCl
Temperatura de conservación
Presencia o ausencia de oxígeno

Las bacterias predominan en alimentos con aw elevada

Los mohos y levaduras constituyen la población mayoritaria en alimentos con valores de aw inferiores, como sucede en los derivados cárnicos curado-madurados
Aunque no siempre el desarrollo de mohos implica que haya la producción de micotoxinas, dado que estas condiciones suelen ser más exigentes (Tabla 1).

Tabla 1. Condiciones requeridas por los géneros Aspergillus, Fusarium y Penicillium para su crecimiento y producción de micotoxinas. (Adaptado de Sweeney y Dobson, 1998)
 
 
¿ CÓMO PUEDEN LLEGAR LAS MICOTOXINAS A LA CARNE ?
 
Las micotoxinas pueden llegar a la carne y a sus productos derivados de dos formas:

A través del consumo de carne y productos cárnicos procedentes como consecuencia de la alimentación de los animales que hayan consumido piensos contaminados con micotoxinas
Debido al desarrollo de mohos toxigénicos en la superficie de los derivados cárnicos curado madurados

 
CONTAMINACIÓN POR MICOTOXINAS DERIVADA DE LA ALIMENTACIÓN DE LOS ANIMALES
En el caso de la contaminación por micotoxinas derivada de la alimentación de los animales, los mohos pueden producir las toxinas durante el almacenamiento de cereales, piensos o ensilados, debido a la baja aw y buena disponibilidad de nutrientes.
Dado que es en este ambiente donde los mohos se desarrollan con mayor facilidad.
→ Los efectos de las micotoxinas en los animales son muy variados, desde provocar la muerte por intoxicaciones agudas, hasta sufrir una micotoxicosis subclínica derivada del consumo de micotoxinas de forma prolongada a dosis bajas.
→ Asimismo, las micotoxinas ingeridas por los animales pueden acumularse en diferentes órganos y tejidos de los animales, lo que supone un peligro para los con...