Os grãos da soja contém quantidades variáveis de fatores antinutricionais (FAN), entre os quais destacam-se os inibidores de tripsina (IT), por seu efeito negativo sobre a atividade da tripsina e quimotripsina sobre a digestibilidade dos aminoácidos (AA).
Os fatores antitrípsicos são termolábeis, razão pela qual seu conteúdo e atividade são reduzidos após o correto processamento térmico.
Portanto, o processamento adequado do grão aumenta a digestibilidade dos AA e melhora notavelmente o valor nutricional da farinha de soja (FS) correspondente
Devemos considerar que o excesso de calor reduz a presença de IT, porém aumenta as reações de Maillard, com a conseguinte redução da digestibilidade da proteína, especialmente da Lys e Cys (Fontaine et al., 2007; González-Vega et al., 2011).
O aquecimento insuficiente deixaria sem ativar uma grande parte dos IT presentes.
Para conhecer a qualidade real da proteína das FS não basta analisar o nível de IT presente, mas também determinar a quantidade de Lys que permanece ativa ao final do processo de aquecimento.
A farinha de soja com valores de IT inferiores a 1-2 mg/g poderia ser um indicativo de produtos superaquecidos, se a incidência de reações de Maillard for alta.
As técnicas existentes para a determinação e quantificação tanto dos IT, como das reações de Maillard são complicadas e custosas e, por isso, é fundamental utilizar corretamente os métodos disponíveis no laboratório para quantificar os compostos resultantes destas reações.
Métodos para o controle de qualidade da proteína da farinha de soja
Em nível comercial, existem inúmeros métodos para o controle da qualidade da proteína da FS. Entre eles, os mais utilizados pela indústria são:
Teste de urease
Solubilidade em KOH (KOH)
índice de dispersão da proteína (PDI)
Teste de urease
Os grãos da soja contém quantidades variáveis de urease, enzima termolábil cuja destruição por tratamento térmico segue, “grosso modo”, uma dinâmica similar à dos IT (Balloun, 1980; Waldroup et al., 1985).
Este teste mede o aumento do pH resultante da produção de amoníaco, a partir da ureia na presença da enzima urease, presente nas farinhas não processadas, ou inadequadamente processadas. O método mede indiretamente o grau de processamento térmico que foi aplicado a uma Farinha de Soja e, portanto, o grau de destruição dos fatores antinutritivos.
Características do método
⇑ Facilidade e baixo custo, razão pela qual é o mais utilizado pela indústria.
⇓ Sua principal limitação é qu...
Regístrate gratuitamente y accede a los mejores artículos sobre nutrición en nutriNews .
Regístrate en nutriNews para desbloquear este item e obter mais benefícios como:
Iniciar sesión
Acesso ao
revista digital
Videos y podcasts exclusivos
Boletins informativos com o
últimas novedades
Regístrate en nutriNews
REGISTRARME
