Residuos de Aflatoxinas en alimentos de orígen animal

Alberto Gimeno, Ingeniero Industrial Químico, especialista y consultor técnico en micotoxinas y micotoxicología alimentaria, colaboró con el International Agency for Research on Cancer (World Health Organization) realizando el “Mycotoxin Check Sample Survey” durante 14 años y fue asesor técnico de la Comisión para la Normalización de Métodos de Análisis del Magrama. A su vez, impartió más de ciento cincuenta conferencias sobre micotoxinas en varios países de Europa, Asia, América Latina y Estados Unidos de América, y publicó más de un centenar de artículos sobre micotoxinas y micotoxicología alimentaria en revistas técnicas y científicas internacionales y nacionales.

Como homenaje póstumo a uno de los máximos prescriptores en esta materia, les ofrecemos, en este monográfico, un extracto de la última conferencia que realizó en nuestro país, y que , tal y como él mismo postulaba, impartió de manera democratizada poniendo a nuestra disposición toda la información de la cual disponía.

Introducción

Las micotoxinas son metabolitos secundarios tóxicos producidos por cepas toxicogénicas de especies de algunos géneros de mohos con la influencia de determinadas condiciones físico, químicas y biológicas. Contaminan las materias primas y los alimentos compuestos, y cuando son ingeridos por las aves, pueden provocar efectos indeseables además de permanecer como residuos contaminantes de hígado, riñones, músculo, carnes, huevos orina y sangre .

Las micotoxinas de las que tenemos datos como residuos, son:

• Aflatoxina B1 (AFB1)
• Aflatoxina M1 (AFM1)
• Ocratoxina A (OTA)
• Zearalenona (ZEN)
• Vomitoxina o Deoxinivalenol (DON)
• Fumonisina B1 (FB1)

Estos residuos pueden ser: de la micotoxina original, de productos de biotransformación, o de ambos, ejemplo:

• AFB1 AFM1 (menos tóxica)
• ZEN α y β zearalenol (tóxicos)
• OTA OTA-α (no tóxica)
• DON De-epoxi-DON (muy poco tóxico)
• AFM1 = 9 a 10 veces menos tóxica que AFB1.
• α – zearalenol = 3 a 4 veces más toxico que ZEN.
• De-epoxi-DON = 500 veces menos tóxico que DON.

Los residuos de ciertas micotoxinas que se pueden encontrar en hígado, riñones, músculo, carnes, huevos, orina y sangre de las aves, son debidos a la ingestión de alimentos contaminados con esas micotoxinas.

Los resultados del nivel de residuos de micotoxinas en los alimentos de origen avícola se ven afectados por una serie de factores entre los que se encuentran :

• Especie y raza de las aves.
• Concentración de la micotoxina contaminante.
• Cantidad y duración del consumo de alimento contaminado.
• Estado de salud del animal.

Y además se deben tener en cuenta otros factores indirectos como :

• Tiempo transcurrido entre la retirada del alimento contaminado y la toma de muestras de tejido comestible para el análisis de residuos de micotoxinas (el animal autoelimina los residuos).

• Límite de cuantificación en ppm (mg/kg), ppb (mcg/kg) o ppt (ng/kg) del método de análisis utilizado.

Las diferentes variaciones en el sistema metabólico y en la actividad enzimática dentro del organismo de las aves, asociadas a alguno de los parámetros antes mencionados, hacen que no exista una correlación linear entre la concentración de micotoxina y la concentración de residuos de ésta, encontrados en alimentos de origen avícola.

Vamos , entonces, a continuación, conocer cuáles son las micotoxinas que se deben controlar y los niveles de sus residuos que debemos medir.

Tipos principales de micotoxinas

Aflatoxinas

La más toxica es la AFB1, sigue la AFM1 (metabolito hidroxilado de la AFB1: 4 hidroxi-AFB1).
Producidas esencialmente por cepas toxicogénicas de varias especies de Aspergillus (esencialmente Aspergillus flavus y parasiticus).
La AFB1 se puede encontrar en los cereales (maíz, trigo, sorgo, arroz) y sus subproductos, tortas de oleaginosas, mandioca, colza, ensilados, forrajes, y alimentos para humanos de los que se destacan, los frutos secos.
La AFM1 es un contaminante de la leche.
Son cancerígenas, teratogénicas y mutagénicas, hepatotóxicas e inmunosupresoras.
Afectan a hígado, riñón y cerebro.

Zearalenona

Producida esencialmente por cepas toxicogénicas de varias especies de Fusarium (esencialmente Fusarium roseum).
Se puede encontrar en cereales (esencialmente máiz, trigo y sorgo) y sus subproductos, heno y ensilados.
El principal síndrome que produce es el estrogenico – afecta como es lógico al sistema reproductor (hiperestrogenismo, vulvovaginitis ,edemas de vulva, agalaxia, atrofia de genitales, astenozoospermia).

Vomitoxina o Deoxinivalenol (DON)

Producida esencialmente por cepas toxicogénicas de varias especies de Fusarium.
Se puede encontrar en los cereales (esencialmente en maíz y trigo) y subproductos de cereales.
Los principales efectos adversos son de tipo gastroentérico.
Tiene una potente actividad inmunosupresora. La vomitoxina reduce el crecimiento en niños.

Fumonisinas

Producidas esencialmente por cepas toxicogénicas de Fusarium moniliforme.
Las más importantes: FB1 y FB2.
Contaminantes naturales de los cereales (de preferencia el maíz) y subproductos de cereales.
Provocan problemas gastrointestinales y probablemente cáncer de esófago y estomago.
Inhiben la biosíntesis de los esfingolípidos (esfinganina y esfingosina), éstos son constituyentes del hígado y las lipoproteínas y controlan la comunicación entre células.

Toxicidad en humanos

El grado de toxicidad de la micotoxina en humanos, se ve afectado por los siguientes factores:

Biodisponibilidad y toxicidad de la micotoxina.
Cantidad de micotoxina ingerida/día en función de la concentración de micotoxina y cantidad de alimento ingerido.
Continuidad o intermitencia de ingestión del alimento contaminado.
Peso del individuo, estado fisiológico y de salud de éste y edad del individuo.
Los niños y los jóvenes son más susceptibles a la toxicidad de las micotoxinas debido a una mayor variación del metabolismo basal. Ellos pueden no tener suficientes mecanismos bioquímicos para una detoxificación.

Los estudios de toxicidad de las micotoxinas en humanos son normalmente realizados en animales de laboratorio, y con los datos obtenidos, se hacen interpolaciones y se establecen los siguientes parámetros :

NOAEL (no observed adverse effect level)- nivel de micotoxina con el que no se observan efectos adversos.
NEL (no effect level)- nivel de micotoxina con el que no causa efectos.
LOAEL (lowest observed adverse effect level)- nivel de micotoxina con el que no se observan los efectos adversos más bajos.
TD50 (Ingesta de micotoxina diaria con la cual el 50% de los individuos pueden desarrollar tumores malignos).
TDI (tolerable daily intake)- ingesta de micotoxina diaria que puede ser tolerada.

Normalmente el valor de TDI se suele obtener dividiendo el valor de NOAEL o el valor de NEL por el factor de seguridad que suele oscilar entre 50 y 50000, o bien haciendo lo mismo pero con el valor de TD50, siendo las unidades: mcg (microgramos)/kg peso corporal (p.c.)/día o ng(nanogramos)/kg p.c./día.

Residuos, TDI e ingestas máximas de alimento (IMDAR)

Para calcular la IMDAR (Ingesta Máxima Diaria de Alimento Recomendada) deberemos : considerando las concentraciones de residuos de micotoxinas encontradas y la TDI o PTDI para las diferentes micotoxinas, escoger aleatoriamente un determinado peso corporal del individuo (que será de 60 kg) y calcular la ingesta máxima diaria de alimento contaminado, recomendada (IMDAR), según la siguiente fórmula:

IMDAR – Ingesta Máxima Diaria de Alimento Contaminado, Recomendada (g) = TDI x P/C

Dónde : TDI = ng/kg p.c./día ; P = peso del individuo en kg (consideraremos un peso medio de 60Kg) ; C = mcg de residuo de micotoxina contaminante/kg (ppb)

Se puede consultar todas las tablas de residuos por micotoxinas y producto de origen animal al final del artículo original que Alberto Gimeno nos facilitó. Entre los que podríamos destacar diversos ejemplos sobre concentraciones de residuos de aflatoxina B1 en tejidos comestibles de aves, cerdos y ganado vacuno y de la aflatoxina M1 en la leche de vaca.

Además , en él también encontraremos mucha más información sobre residuos de micotoxinas en alimentos de origen animal, micotoxicosis en pollos y gallinas, métodos de análisis, prevención y control de las micotoxinas, micotoxicosis y residuos contaminantes, uso de fungistáticos y uso de Aditivos Anti-Micotoxinas.

Conclusiones

Según las propias palabras de su autor, el objetivo de este estudio extenso y exhaustivo de estas sustancias indeseables no fue el de crear alarmismos, sino el de informar y alertar para que la fiscalización y vigilancia de los alimentos sea cada vez más rigurosa y exigente a nivel de todos los países. Y para ello los métodos de control deberán ir siendo cada vez más precisos, específicos y sensibles para que las exigencias de calidad en materias primas, piensos compuestos y otros alimentos puedan ser cada vez más rigurosas y exigentes, y de este modo, el control y cuidado en la elaboración de productos alimentarios sea cada vez más estricto y riguroso.

(*) Artículo resumido por Anna Fernández Oller , veterinaria y redactora / nutriNews, Grupo de Comunicación agriNews S.L.

(*) Artículo cedido por Alberto Gimeno al Grupo de Comunicación agriNews S.L. : RESIDUOS MICOTOXINAS EN ALIMENTOS ORIGEN AVICOLA-RIESGOS HUMANOS 2014 (ALBERTO GIMENO)