En los sistemas de producción actual, eficientes y sostenibles, con programas de alimentación más ajustados a cada fase del ciclo productivo, es necesario trabajar con valores y velocidades de degradación.
Los diferentes tratamientos térmicos a los que podemos someter a las materias primas y los concentrados nos permiten optimizar su uso para obtener mejores resultados.
Estos tratamientos térmicos también nos permiten la utilización de materias primas de proximidad, que de otro modo sería imposible usar, y la combinación de estas con otras materias primas, para maximizar el concepto de economía circular.
En la segunda parte de este trabajo, ahondaremos en la extrusión y sus efectos sobre los ingredientes de las dietas en rumiantes.
¿QUÉ ES LA EXTRUSIÓN?
El proceso de extrusión de alimentos es una forma de cocción rápida, continua y homogénea que, a partir de cambios de presión, temperatura y humedad, ofrece una serie de cambios en la forma, textura, estructura y composición del producto.
En alimentación humana la extrusión se está utilizando para el desarrollo de nuevos ingredientes que mejoran las cualidades de los alimentos al actuar sobre aspectos tales como:
la digestibilidad
la capacidad de retención y/o absorción de agua
la solubilidad
textura
aroma
El procesado mediante extrusión permite la reorientación de la estructura proteica vegetal hacia una forma propia de la proteína animal para el desarrollo de sustitutivos cárnicos.
Así, proteínas procedentes de vegetales como la soja, trigo, garbanzo, patata, guisante, o de otras fuentes alternativas como insectos y algas o de derivados lácteos como el huevo, sometidas a procesos de extrusión, pueden alcanzar una estructura similar a la de la proteína animal.
El proceso de extrusión se realiza en un extruder (figura1) donde la materia prima a extrusionar se ha ido humedeciendo hasta alcanzar una humedad entre el 22-30% y la temperatura se va incrementando por la transformación de la energía mecánica en calor en el mismo cañón del extruder.
Por la configuración de este que asegura las condiciones de fricción y cizallamiento adecuado.
Figura 1. Diagrama esquemático de una extrusora.
Etapas de procesamiento
1º El agua es sometida a temperaturas muy superiores a las de su vaporización, pero permanece en estado líquido porque se encuentra sometida a elevadas presiones.
2º En el momento en que el producto sale por el agujero de la matriz, el agua que está íntimamen...
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