Tratamientos térmicos – microbiología y calidad física del alimento

El costo alimenticio tiene una importancia significativa en la producción animal, pues el alimento representa entorno al 70% del costo del animal vivo o de los productos derivados.

Por lo tanto, maximizar el uso del alimento, mejorando el índice de eficiencia productiva a través de la mejora de la conversión alimenticia y reduciendo el impacto negativo de los microorganismos, es indispensable para la viabilidad económica y ambiental. Una de las formas para mejorar esa eficiencia es por medio del tratamiento térmico del alimento.

Este texto tiene por objetivo indicar algunos parámetros referenciales de operación para los diferentes procesos, con énfasis en la peletización y expansión y para fórmulas clasificadas como alto contenido de almidón (pollos de engorde y cerdos crecimiento y engorde), intentando mejorar los resultados con el uso de estos procesos.

Se trata de un tema muy controvertido donde aparecen dudas e incertidumbre en relación a algunos factores y parámetros, tanto en las empresas como en los distintos trabajos científicos disponibles. Además, también hay varios aspectos que necesitan ser estudiados en mayor profundidad. Sin embargo, en este trabajo intentaremos ofrecer algunas orientaciones prácticas y operacionales.

Principales variables trabajadas en los tratamientos térmicos

Estas variables pueden ser trabajadas con diferentes intensidades correlacionadas y van a depender básicamente de:

• el tipo de alimento tratado
• los objetivos definidos
• la estructura de los procesos

Principales tratamientos térmicos utilizados en la fabricación de alimentos 

Termo-acondicionamiento: Tratamiento térmico sin cambio de formato físico. Consiste en calentar el alimento, en general vía calor indirecto; y tiene por objetivo básico hacer la higienización del alimento, o sea, reducir o eliminar microorganismos. Usado más para reproductoras de aves y postura comercial con el objetivo de mantener la ventaja de la granulometría.

Peletización: Es el proceso más usado en la industria de alimentos balanceados, en especial para animales de explotación económica (cerdos, aves, bovinos, …). En este proceso, el alimento en harina es transformado en gránulos(pellets). Es el proceso más conocido y donde acontecen menos dudas sobre la viabilidad económica y operacional.

Expansión: Ese proceso usa la variable presión con mayor intensidad y normalmente es usado como proceso de intensificación del acondicionamiento en líneas de peletización. También es usado para tratar térmicamente (expandir) productos individuales o en conjunto como maíz, soja, trigo, tortas, etc.

Extrusión: Es el proceso más complejo y trabaja con mayor intensidad las variables. En función de su costo, en general, no es económicamente viable, a no ser para alimentos para mascotas y peces.