Calidad de la carne vacuna; ¿Cómo influyen la dieta y la genética?

Los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 (n-3 LC-PUFA) son beneficiosos para mejorar el desarrollo del cerebro y la retina, la salud materna y de la descendencia, la función cognitiva en los seres humanos (Mapiye et al.,2015).

Importancia de la calidad forraje

La calidad del forraje está determinada por:

• La concentración de nutrientes
• La ingestibilidad
• La disponibilidad de nutrientes
• La distribución de los productos metabolizados dentro de los animales (Buxton et al., 1995).

Los forrajes de baja calidad contienen menos del 10% de azúcares solubles y almidones, la proteína cruda (PC) está por debajo del 8% y la digestibilidad por debajo del 55%.

Un resumen de los datos de 11 estudios describió una relación lineal entre el contenido de proteína cruda del forraje y el aumento de peso vivo en el ganado.

• La PC del forraje por debajo del 5,6% resultó en una pérdida de peso de hasta 6 gr/kg de PVM (peso vivo metabólico), pero por encima del 5,6% resultó en una ganancia diaria de 5–27 g / kg de MBW (Bowman et al., 1995). [registrados]

Respuestas del ganado vacuno a la subnutrición

El ganado vacuno utiliza sus mecanismos de adaptación evolutiva, ya sea a corto (días), mediano (semanas) o a largo plazo, para hacer frente a períodos de subnutrición.

> Las adaptaciones a corto plazo son en respuesta a la frecuencia de alimentación diurna o cambios diarios en la ingesta de alimento;

> Los cambios a mediano plazo aparecen a las pocas semanas del cambio;

> Las adaptaciones a largo plazo requieren que los animales entren en un nuevo equilibrio que implica diferentes cambios nutricionales y fisiológicos.

Disminución del peso vivo

La subnutrición a mediano plazo conduce a una variación de la masa de órganos y tejidos. Después de tres semanas de acceso restringido a la dieta para mantener el peso corporal, se notificó una reducción del hígado y del tracto gastrointestinal libre de digesta de más del 50% (Bowman et al., 1995).

• Las pérdidas de peso a mediano y largo plazo se deben a la disminución del flujo sanguíneo portal y hepático, así como a la movilización de tejido graso, muscular y óseo en el orden inverso al de su depósito.

Cambios metabólicos y de composición corporal

Los triglicéridos almacenados en el tejido adiposo se hidrolizan para liberar AG que se oxidan directamente en energía y se descomponen en cuerpos cetónicos (aceto-acetato, hidroxibutirato y acetonas) en el hígado. Los cuerpos cetónicos, las lipoproteínas y los triacilgliceroles actúan como fuentes de energía en los tejidos periféricos (Figura 1).

Los AG movilizados del tejido adiposo dan como resultado una elevación de los ácidos grasos no esterificados en sangre (AGNE). El hígado elimina el 10% de AGNE de la sangre durante cada ciclo y convierte la mitad de todos ellos en cuerpos cetónicos.

• Por tanto, un aumento de AGNE da como resultado un aumento de los cuerpos cetónicos en sangre.

Los experimentos a mediano plazo (varias semanas) mostraron que las vísceras, el hígado y los músculos esqueléticos drenados por el portal contribuían a cambios en el gasto energético del 17-61%, 14-44% y 5-7%, respectivamente (Chilliard et al., 1998; Ortigues et al., 1995).

• Estas respuestas redujeron la tasa de crecimiento y la carne de res resultante, ya que el contenido de grasa de la canal es un factor importante que define los parámetros de las características de la carne, como la textura y el sabor.

Figura 1. Adaptaciones metabólicas y endócrinas a la subnutrición en rumiantes

Suplementos nutricionales para mejorar el rendimiento del ganado vacuno en pastos de baja calidad

Numerosos estudios indican que los rumiantes alimentados con forrajes tropicales de mala calidad que son suplementados adecuadamente pueden lograr altas eficiencias de conversión alimenticia y niveles de producción de medios a altos (Preston et al., 1987).

• Batista et al. (2016) observaron que los suplementos con una alta proporción de proteína degradable en el rumen favorecen el reciclaje de nitrógeno y promueven una mayor síntesis de proteínas microbianas en el ganado de carne.

Los suplementos no proteicos de N también se  pueden suministrar junto con la melaza para proporcionar energía fácilmente disponible para que los microbios del rumen sinteticen proteínas microbianas.

La suplementación del ganado con urea junto con melaza u otras fuentes de energía fácilmente disponibles al 2,8% de N aumenta la ingesta de forraje y previene la pérdida de peso.

• Sin embargo, el costo de la suplementación en un sistema de pastoreo extensivo es un factor limitante, por lo que se utiliza principalmente para los animales destetados y el rebaño reproductor o para la supervivencia del rebaño completo.

Incorporación de leguminosas

La incorporación de un forraje de alta digestibilidad como leguminosas en pastos de baja digestibilidad aporta:

• Vitamina A
• Minerales esenciales
• Amoníaco
• Aminoácidos

También proporciona una fuente de fibra altamente colonizada para “sembrar” bacterias en la fibra menos digerible, mejorando así la digestibilidad total.

Las leguminosas son ricas en proteínas en comparación con las gramíneas tropicales debido a las diferentes vías bioquímicas de fijación de carbono durante la fotosíntesis .

La introducción de leguminosas en pastos a base de pastos mejora:

• La ingesta energética y proteica de los animales
• La conversión alimenticia
• La función del rumen

Así como aumenta la disponibilidad de minerales y vitaminas.

Terminación del corral de engorde de ganado procedente de pastos tropicales

Una revisión exhaustiva de Drouillard y Kuhl (1999) informó que las características de la dieta durante el crecimiento afectan el rendimiento del ganado en el corral de engorde. El ganado que pastaba en pastizales pobres que restringían el crecimiento moderadamente, obtuvieron a un crecimiento compensatorio completo durante la alimentación a corral, mientras que aquellos que vivían en pastos pobres que resultaban en pérdida de peso no lograron un crecimiento compensatorio.

Conclusiones e investigaciones futuras

La carne de res es un alimento rico en nutrientes y sigue siendo un componente dietético importante en la nutrición humana mundial. En el norte de Australia, la industria de la carne de vacuno contribuye enormemente a la economía, ya que representa más de la mitad de las exportaciones de carne de vacuno de Australia. Depende en gran medida de pastos nativos que son altamente estacionales y de baja calidad, lo que resulta en una pérdida de peso durante la estación seca y una alta edad de inactividad. Si bien la suplementación del ganado de carne con dietas proteicas y energéticas mejora el aumento de peso, el costo es limitante, por lo que la suplementación no es una opción económica en los sistemas de pastoreo extensivo.

La mayor parte del ganado de carne en el norte de Australia son Bos indicus debido a su capacidad para tolerar las garrapatas, el calor y los pastos de mala calidad.

• Sin embargo, las características de la carne de este ganado son bajas debido al bajo veteado. Estas razas se cruzan con Bos taurus para mejorar la tasa de crecimiento y las características de la carne de varias razas compuestas como Belmont Red y NAPCO Composite.

Es irrefutable que la composición genética juega un papel importante en el contenido de grasa de la carne de res y el perfil de AG♦

Fuente: Mwangi et al. 2019 Dec; 8(12): 648. Published online 2019 Dec 6. doi: 10.3390/foods8120648

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