06 Jul 2021
En los últimos años se ha prestado considerable atención a mejorar los ácidos grasos beneficiosos en la carne y la leche. La proporción de ácidos grasos poliinsaturados:saturados (P:S) para la carne bovina es típicamente baja (alrededor de 0,1) excepto para animales muy delgados (con menos de 1% de grasa intramuscular) donde las proporciones P:S son mucho más altas ~ 0,5-0,7 (Hocquette et al. , 2006).
>Aunque la genética influye en la deposición de grasa intramuscular y la composición de ácidos grasos, los factores nutricionales sobre los lípidos musculares, son el principal factor contribuyente (De Smet, Raes y Demeyer, 2004).
La carne bovina es una fuente dietética importante de ácido linoleico conjugado (CLA), de los cuales el más destacado es el isómero cis-9, trans-11, al cual se le han identificado una variedad de propiedades beneficiosas que promueven la salud (Salter, 2013); también contiene ácidos grasos trans de los cuales el más dominante es el trans-11 18:1 (ácido vaccénico).
La grasa intramuscular se deposita a una tasa mayor que la tasa de crecimiento muscular cuando se reduce la ganancia diaria promedio de los animales, es decir, cuando los animales envejecen. En este período (correspondiente al período de acabado), aumenta inevitablemente la síntesis de novo de ácidos grasos en los adipocitos intramusculares lo que probablemente ocurre a partir de glucosa y en menor medida de acetato, como en otros tejidos grasos de la canal.
Se puede lograr un mayor suministro de glucosa a los músculos maximizando la fermentación en el rumen para producir precursores gluconeogénicos (propionato) o aumentando la digestión del almidón (liberando glucosa) en el intestino delgado. Una forma de lograrlo es mediante el procesamiento de los cereales para maximizar la accesibilidad del almidón dietético durante la digestión.
En términos de mecanismos biológicos, no sólo puede ser importante un mayor suministro de glucosa a los adipocitos intramusculares, sino también los niveles elevados de insulina circulante, que estimula la lipogénesis.
Todo esto puede explicar por qué la alimentación con granos promueve una mayor deposición de grasa intramuscular que el acabado en base a pasturas.
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