Entrevista a la Dra. Mª Ángeles Calvo de la Universidad Autónoma de Barcelona

Si bien en el año 2007, de las muestras de harina de pescado analizadas (3.123) el 2,9% era positivo a Salmonella, en el año 2009 el porcentaje en este tipo de muestras descendió al 0,7%. En el caso de harina de carne y hueso, los resultados fueron inversos ya que se pasó de un 0,7% a un 1,4% en el mismo período de tiempo. En el caso de cereales los porcentajes de presencia de Salmonella se mantuvieron en el período indicado en el 0,4% y para muestras de aceites de semilla y derivados, los porcentajes descendieron del 2,2 al 1,3%. Estos valores de incidencia se refieren en todos los casos a las muestras analizadas a partir de un mínimo de 25 gramos.  

Al evaluar las materias primas de origen vegetal y en función de su riesgo de contaminación por Salmonella, podemos destacar, según datos aportados por diferentes autores, y coincidiendo con los obtenidos en los análisis de control rutinario, llevados a cabo en nuestro laboratorio que las harinas de oleaginosas son las que alcanzan índices más elevados de positividad, seguidas de salvado de trigo, harina de diversos orígenes y finalmente cereales.

Aunque, a partir de nuestra experiencia laboratorial, podemos indicar que de forma persistente son los derivados de carne los que constituyen el mayor riesgo por la presencia de Salmonella y que sólo de forma puntual y con una cierta tendencia estacional detectamos muestras positivas de origen vegetal.

2. Una vez controladas las materias primas, se reconoce que existe riesgo de contaminación en diversos puntos críticos de la fabrica de piensos (piquera, báscula, granuladora,…) ¿Considera que los sistema de HAPCC en estos puntos son eficientes para controlar en gran medida una recontaminación por Salmonella?

Sin lugar a dudas, la implementación y seguimiento correcto de un sistema HAPCC es eficiente para prevenir y controlar, en su caso las posibles recontaminaciones por cepas de Salmonella.

Debe tenerse muy en cuenta la contaminación detectada en muestras recogidas del ambiente de instalaciones, resultados que ponen en evidencia la necesidad de mejorar las operaciones de limpieza y desinfección del ambiente de las fábricas para reducir la presencia y persistencia de las cepas de Salmonella en el medio ambiente, incluso en condiciones de actividad de agua restringida o en ambientes secos.

3. Según, los datos facilitados por el Magrama , la Salmonella es presente de mayor a menor medida en los piensos en harina de vacuno, de porcino y , finalmente, de gallinas. ¿Cree que , dado que estos piensos son los que reciben menos tratamientos tecnológicos deberían ser sobre los que se debería actuar más con tratamientos químicos y/o biológicos?

Es imprescindible asegurar la calidad microbiológica de todo producto destinado a consumo animal ya que de ello deriva de forma directa el riesgo no sólo para los animales, sino también para el consumidor final del producto de origen animal.En consecuencia se debe controlar por tratamientos, tecnológicos, químicos y/o biológicos la presencia de cepas de Salmonella.

En el caso de piensos que reciben menos tratamientos tecnológicos y ,a pesar de que los tratamientos químicos no garantizan la esterilidad, deben aplicarse solos o acompañados por tratamientos biológico para proteger al producto final de posteriores recontaminaciones.

4. Al respecto de los diversos tipos de tratamientos para combatir la salmonela en piensos, es Ud. partidaria de actuar en los tres ámbitos – tecnológico, químico y biológico? o , por lo contrario , ¿considera que no todos los piensos deben recibir estos tratamientos?¿Cuáles serían sus consejos al respecto?

Teniendo en cuenta los resultados obtenidos a lo largo de los años, consideramos que en el caso de materias primas o de piensos que puedan ser considerados de riesgo, deben ser sometidos, en la medida de lo posible a tratamientos térmicos que controlen la presencia de cepas de Salmonella.

Debemos tener en cuenta que las cepas de Salmonella, pierden su viabilidad a temperaturas del orden de 63ºC o superiores, pero para que la temperatura actue de forma eficaz , es preciso controlar la combinación correcta de temperatura, humedad y tiempo de duración del tratamiento, así como carga microbiológica inicial en el producto.

Procesos como la granulación son efectivos para reducir notablemente la presencia de Salmonella, pero en función de carga inicial de la misma no siempre la eliminan de forma absoluta. Los tratamiento a temperaturas entre 80ºC y 100ºC durante 4-6 minutos, pueden ser más efectivos, pero también en función de carga bacteriana inicial. Uno de los tratamientos considerados más eficaces en la eliminación de Salmonella es el expander y asimismo el proceso de granulación es también considerado un proceso efectivo, si se realizan cumpliendo con los procesos establecidos y comentados anteriormente.

De la lectura del párrafo anterior, puede deducirse que un factor limitante para el tratamiento sea efectivo es la carga bacteriana inicial, por lo que la prevención es sin duda uno de los métodos, que como todos los ámbitos debemos aplicar para poder asegurar una cara bacteriana baja o inexistente que permita asegurar la eficacia de cualquier tratamiento aplicado a las materias primas o a los piensos.

En relación con los tratamientos químicos, se basan generalmente en la adición de ácidos orgánicos o mezclas de sus sales, debemos tener en cuenta que la eficacia de este tratamiento dependerá no sólo del producto o productos seleccionados sino también de la forma como se aplican, del pH y de la humedad del pienso y una vez más de la carga de microorganismos presentes y en especial de la cepa o cepas de Salmonella contaminantes. La eficacia del tratamiento derivará sin duda de la dosis de producto o productos aplicada y de una distribución homogénea del mismo, en todo el producto a tratar.

     En cuanto al tratamiento biológico puede ser también de elección en muchos casos, si bien debe comprobarse la eficacia del mismo y la persistencia de la viabilidad a lo largo del tiempo en el caso de probióticos.

5. Hablando de tratamientos químicos y biológicos , hay actualmente algunos aditivos que incorporan sustancias activas de ambas naturalezas para combatir la Salmonella en pienso y con capacidad de actuación , a su vez, a nivel intestinal , ¿cuál sería , en su opinión, el mejor tratamiento a usar para poder controlar ambos aspectos : conservantes, ácidos orgánicos, prebióticos, próbióticos, aceites esenciales o una mezcla de ellos?

Es interesante poder utilizar una mezcla de tratamientos químicos y biológicos, pero ello hace imprescindible la comprobación exhaustiva de que el o los productos químicos adicionados no alteran o minimizan la viabilidad de las cepas adicionadas como probióticos que para poder ser consideradas y actuar como tales deben mantenerse viables y en concentración adecuada y constante para que puedan ser realmente eficaces y desempeñar su función de forma correcta y esperada.

6. Una vez hayamos actuado sobre el control de la salmonela en piensos, cobra vital importancia la metodología laboratorial para su control . Actualmente existen reales limitaciones en establecer un método fiable. ¿Cuál es su criterio científico sobre lo que establece la ISO 6579/2002 al respecto del control de Salmonella?

El factor limitante en cualquier método de laboratorio tradicional en Microbiología, es la dificultad de poner de manifiesto la presencia de Salmonella.

Debe seguirse, de forma estricta la metodología recomendada que implica un pre-enriquecimiento, capaz de facilitar la supervivencia selectiva de cepas de Salmonella frente a otras Enterobacteriaceae presentes en la muestra analizada, seguido de una fase de enriquecimiento que permitirá su multiplicación y finalmente una siembra en medios de cultivo que faciliten visualizar la presencia de cepas presuntivamente de Salmonella, que deberán ser confirmadas por método de identificación tradicional y aplicar posteriormente técnicas que nos aporten el serovar o serotipo en el que podemos incluir a la cepa aislada del producto analizado.

7. En los objetivos del Reglamento 183/2005 sobre Normas generales en materia de higiene de piensos , se establece que existen unas obligaciones específicas por las que “Los explotadores de empresas de piensos deberán cumplir criterios microbiológicos específicos según apartado 2 art 31..” ; criterios que aunque ya son de obligatorio cumplimento desde 2006 todavía no han sido establecidos. ¿Por qué cree Ud. que se debe esto?

En mi opinión, el retraso en establecer los criterios microbiológicos concretos en cualquier tipo de análisis puede deberse a la dificultad de llegar a acuerdos que permitan un necesario equilibrio entre calidad microbiológica de un producto y exigencias derivadas del tipo de empresa o de las metodologías a aplicar en la obtención de los productos destinado a consumo.

Sin duda alguna deben prevalecer los criterios cualitativos y cuantitativos que aseguren la inocuidad de los productos y su calidad y seguridad de consumo, pero llegar a acuerdos, no siempre es tarea fácil.

8. Según el Panel de Riesgos Biológicos de la EFSA se deben incrementar los esfuerzos investigadores para evaluar la eficacia relativa de la descontaminación del piensos y su efecto en la situación de los animales alimentados con pienso tratado. ¿Cree que estamos actuando de manera eficaz y eficiente para que esta circunstancia pueda ser una pronta realidad?

La preocupación por la calidad y control de los productos destinados a alimentación es hoy día notoria, y además en todos los sectores y eslabones de la cadena asegurar que el producto será seguro desde el momento de su producción hasta que llega a la mesa del consumidor –“de la granja a la mesa” – ha sido y es lo que podríamos denominar el lema por excelencia de la EFSA en aspectos de alimentación y , por ello,  considero que aunque toda actuación en este sentido puede ser mejorable, se está actuando de forma eficaz y eficiente, si bien no podemos conformarnos con ello y debemos seguir avanzando en mejorar la calidad y asegurar la prevención.

9. Desde que la UE determinó tomar el control de los programas de Control Sanitario y financiar a los estados miembros para que pudieran realizar sus Planes Nacionales de Control, la incidencia de Salmonella se ha reducido drásticamente. ¿Cree que , en este ámbito, todavía quedan aspectos a mejorar?

Como decía en la respuesta anterior, todo es mejorable y con los constantes avances en estos ámbitos se deben ir implementando nuevos y mejores sistemas de control, y no debemos cesar en nuestro empeño para lograrlo, siendo conscientes de que una reducción absoluta es un reto en nuestro medio ambiente, hemos de ser conscientes que es difícil de lograr.

10. Gracias a los esfuerzos realizados por todos los eslabones implicados, la Salmonella ya no es tan presente en la cadena alimentaria, pero es sabido por todos que este microorganismo tiene una capacidad de persistencia y adaptabilidad altísimas. Como científica, experta en microbiología, ¿qué acciones cree que se deberían llevar a cabo para combatir los patrones de resistencia que ya presentan muchos serotipos de Salmonella?

La prevención, como ya he indicado, es fundamental. Asimismo, debemos tener en cuenta, el control no sólo de Salmonella, sino de otras Enterobacteriaceae que pudiendo estar presentes en su mismo entorno puedan ser capaces de transmitir a las cepas de Salmonella, mecanismos de resistencia a antibióticos.

Nuevamente, insisto en la necesidad de control de la carga bacteriana de las materias primas, de los productos finales y del ambiente, para evitar esta posible transferencia de resistencias.

11. Y , por último. Por todos es sabido que Salmonella se encontrará siempre en el mapa de riesgos alimentarios al ser uno de los principales peligros microbiológicos de la cadena alimentaria, pero ¿cree Ud. que otros peligros microbiológicos están actualmente cogiendo más relevancia (Escherichia Coli verotoxigénica, Listeria, Campylobacter, … )?¿Pueden estos peligros biológicos llegar a ocupar un lugar principal como riesgos alimentarios con respecto a la temidísima salmonelosis?

Actualmente y debido a las investigaciones realizadas y a las metodologías de control y análisis que se llevan a cabo, se establecen alerta de peligros microbiológicos en algunos casos relativos a cepas que no habían sido descritas como causantes de problemas sanitarios y en otros a procesos emergentes que nuevamente se detectan como riesgos en la cadena alimentaria.

Entre estos procesos, los problemas originados por cepas de Campylobacter, Listeria, determinadas cepas y serotipos de Escherichia coli e incluso micotoxinas, constituyen un riesgo real.

Sin embargo, considero que el control de las cepas de Salmonella no debe relegarse a un segundo término ya que su presencia en la cadena alimentaria es aún una constante, aunque no siempre somos capaces de evidenciarla.

Por Anna Fernández Oller , veterinaria y redactora / nutriNews, Grupo de Comunicación agriNews S.L.