Estado antioxidante y aceptabilidad de la carne de ave enriquecida con selenio

La carne de pollo es una fuente valiosa de alto valor biológico, con un contenido de proteína de 20-22% (Marangoni et al., 2015), vitaminas, minerales y otros péptidos interesantes como anserina (Fukada et al., 2016), y de bajo aporte de lípidos totales (del Puerto et al., 2017).

Los PUFA, particularmente n-3, tienen un papel protector contra las enfermedades cardiovasculares (del Puerto et al., 2017).

• Sin embargo, los PUFA presentes en la carne la hacen más sensible a la oxidación de lípidos y proteínas, procesos que pueden alterar su valor nutritivo y atributos de calidad (Domínguez et al., 2019).

Entre los atributos de calidad de la carne de ave, color, sabor y capacidad de retención de agua, son aquellas en las que los consumidores prestan más atención (Cao et al., 2018).

• Estos atributos son en gran parte determinados por la integridad de la membrana celular, afectando la pérdida de agua y la consiguiente pérdida de nutrientes.

La estabilidad de la membrana se ve afectada principalmente por el daño oxidativo causado por los radicales libres de la carne (Domínguez et al., 2019). El proceso oxidativo induce ranciedad y afecta el color de la carne (Livingston y Brown, 1981; Xiong et al., 2020).

La carne de ave tiene antioxidantes endógenos que limitan los procesos oxidativos y preserva la calidad. Las enzimas antioxidantes de defensa son:

Glutatión peroxidasa (GPx)

Catalasa

Superóxido dismutasa

Éstas desempeñan un papel importante reduciendo los niveles de daño oxidativo en lípidos y proteínas de la carne (Muhlisin et al., 2016; Zou et al., 2019).

• Además, los antioxidantes incorporados a través de la dieta contribuyen a la protección del daño oxidativo.

Entre los antioxidantes utilizados, el selenio (Se) es un micronutriente que ha llamado la atención en los últimos años por su función dual como:

• Cofactor de la enzima antioxidante GPx (Pascual y Aranda, 2013) y su importante actividad de fortalecer el sistema inmunitario como componente de selenoproteínas y enzimas.

• Influencia en la tiroides y capacidad anticancerígena (Hariharan y Dharmaraj, 2020).

La suplementación dietética de selenio no solo puede aumentar la actividad de GPx sino que también puede elevar los niveles de este nutriente en huevos y carne (Fisinin et al., 2009; Payne y Southern, 2005).

El selenio tiene muchos derivados químicos como selenometionina, selenocisteína, selenito y selenato, siendo el primero el más consumido a través de los alimentos.

Aunque las recomendaciones diarias de selenio en humanos son bajos, se ha demostrado que las deficiencias dietéticas afectan negativamente el estado de salud (Hariharan y Dharmaraj, 2020).

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