Interrogantes en uso de residuos cerveceros como alimento en porcinos

Este alimento alternativo que se obtiene consiste en una sustancia sólida que se genera tras los procesos de elaboración de la cerveza. Con respecto a éste, Paula Asurmendi puntualizó que “es de bajo costo y tiene muy buenos resultados respecto del aumento de peso en el animal”. Sin embargo, añadió que “no hay tantos resultados en cuanto a la calidad higiénica de ese alimento”; más aún si se considera que “éste se almacena sin ninguna condición controlada. Por tales motivos, a través de una investigación comenzamos a analizar su composición”.

Para realizar este análisis, se tomaron muestras de este alimento, se efectuó una caracterización y se focalizó en dos bacterias principales.

• Una de ellas es la denominada Listeria monocytogenes, una bacteria patógena en los animales y que se transmite principalmente al humano por el consumo de alimentos contaminados; además, en personas y animales puede ocasionar cuadros invasivos graves.
• También se estudiaron las bacterias ácido lácticas, BAL, que son benéficas ya que, por lo general, presentan características para biocontrolar el crecimiento de otros microorganismos.

• Uno de los resultados más importantes de esta investigación fue el aislamiento de Listeria monocytogenes y Aspergillus aflatoxicogénicos a partir del alimento.
• Además, se determinó que cuando la bacteria patógena y Aspergillus coexistían aumentaba en forma notoria la producción de aflatoxina.
• De esta manera, el alimento se torna cada vez más tóxico para el animal y también para el humano, en caso de que quiera consumirlo a partir de derivados cárnicos.

Una vez que se conoció el resultado señalado en el punto anterior, surgió otra interrogante para la investigación: ¿cómo se controla el crecimiento de esas bacterias para evitar la generación de toxinas y la contaminación del alimento?

En este punto, Paula Asurmendi indicó que se pudieron aislar del sustrato –alimento- numerosas bacterias lácticas con una fuerte actividad antilisteria y antifúngica sobre Aspergillus de la sección Flavi.

• De esta manera se pudo comprobar que las cepas de bacterias ácido lácticas, BAL, seleccionadas podrían ser utilizadas como bacterias biocontroladoras de estos microorganismos en el residuo de la elaboración de cerveza, reducir de esta manera la contaminación del sustrato y generar un alimento alternativo para la producción porcina.

Esta investigación formó parte de la tesis doctoral en Ciencias Biológicas de la microbióloga Paula Asurmendi, denominada “Estudio ecofisiológicos de Listeria monocytogenes en interacción con Aspergillus aflatoxicogénicos de alimentos destinados a la producción animal: Control biológico mediado por bacterias ácido lácticas”. La cual, fue dirigida y codirigida por las doctoras Liliana Myriam Pascual y Ana María Dalcero, pertenecientes a la Facultad de Ciencias Exactas, Físico-Químicas y Naturales de la Universidad Nacional de Río Cuarto, Argentina.