La influencia del pastoreo en la composición de la leche

• un perfil de grasa láctea con un menor contenido de ácidos grasos saturados, entre ellos los considerados aterogénicos,
• y un mayor contenido en ácidos grasos deseables desde el punto de vista nutricional y de la salud humana, como son los ácidos α‐linolénico (n-3), ruménico (ácido linoleico conjugado), vaccénico (trans n-7) y ácido eicosapentaenoico (EPA, n-3).
• Así mismo, el pastoreo de montaña también incrementa el contenido de tocoferoles en leche y queso de los rebaños comerciales cuando se compara con el manejo de estos rebaños en estabulación durante el invierno, y en pastoreo a tiempo parcial en valle en primavera.

En cuanto a los resultados derivados del estudio de compuestos volátiles responsables del aroma del queso, se observaron cambios relevantes en el contenido de diversos compuestos como ácidos, ésteres, cetonas, aldehídos y terpenos, cuando las ovejas se encontraban en pastoreo de montaña.

El análisis sensorial de los quesos, llevado a cabo por un panel entrenado de catadores, no mostró diferencias muy importantes en las propiedades de sabor, olor y textura entre quesos de montaña en comparación con quesos de valle o de estabulación en invierno cuando los quesos eran elaborados por el mismo pastor durante la campaña anual de producción de queso.

Los resultados y conclusiones de esta tesis doctoral aportan datos científicos relevantes para  la diferenciación de leches y quesos de oveja de montaña

Algunos de los compuestos analizados pueden ser utilizados como potenciales marcadores químicos para la autentificación de leche y queso procedentes de animales en pastoreo, en particular, de zonas de montaña.

Además, los resultados de este trabajo pueden proporcionar información útil y de interés, tanto para productores, asociaciones profesionales, instituciones y organismos de control como para los consumidores en general. Las evidencias científicas aportadas sobre la mayor calidad nutricional de la leche y queso procedentes de animales en pastoreo reforzará la actividad de los productores, especialmente en las zonas de montaña, contribuyendo a la sostenibilidad del sistema de producción, y dificultando su progresivo abandono.

Fuente: UPV/EHU

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