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sebos (sólidas a temperaturas > 40ºC) |
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mantecas (sólidas a temperaturas entre 20 y 40ºC) |
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aceites (líquidas a temperaturas >20ºC) |
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Las grasas de origen animal son materias primas que proceden en su gran mayoría del sacrificio de animales terrestres, incluidos los invertebrados. Esta categoría también incluye, por lo tanto, la grasa procedente de insectos. Quedan fuera de esta definición las grasas procedentes de pescados y sus subproductos.
A pesar de ser un subproducto de origen animal, el uso de grasas animales en alimentación animal no ha estado sujeto a la prohibición que afectó a otros productos como las harinas cárnicas hasta el pasado año.
En general, según su punto de fusión, las grasas se clasifican en (Feedipedia, 2012):
sebos (sólidas a temperaturas > 40ºC)
mantecas (sólidas a temperaturas entre 20 y 40ºC)
aceites (líquidas a temperaturas >20ºC)
Además, las grasas animales pueden comercializarse como mezcla de varios tipos de grasa.Las grasas animales aportan fundamentalmente energía en forma de lípidos a los alimentos.
El “Catálogo de materias primas” (Reglamento (UE) 68/2013) clasifica la grasa animal en el apartado “9. Productos de animales terrestres y sus productos derivados” (Tabla 1).
De manera obligatoria es necesario declarar el contenido en grasa bruta y humedad cuando este es superior 1%.
Tabla 1. Clasificación de la grasa animal según el Catálogo de Materias Primas (Reglamento (UE) 68/2013).
1Sin perjuicio de los requisitos obligatorios relativos a los documentos comerciales y los certificados sanitarios para subproductos animales y productos derivados según lo establecido en el Reglamento (UE) n. o 142/2011 (capítulo III del anexo VIII), si el catálogo se utiliza a efectos de etiquetado, la denominación se completará según proceda con: — la especie animal transformada (por ejemplo, porcinos, rumiantes, aves de corral, insectos), y/o — la fase del ciclo vital (por ejemplo, larvas) o — la materia prima transformada (por ejemplo, huesos) y/o — el tratamiento utilizado (por ejemplo, desengrasado, refinado) y/o — la denominación de la especie animal no utilizada en relación con la prohibición de reciclado dentro de la misma especie (por ejemplo, no contiene aves de corral).
En general, las grasas de origen animal se obtienen de mataderos autorizados a partir de subproductos categorizados como SANDACH de categoría 3, que son los Subproductos Animales No Destinados al Consumo Humano de menor riesgo.
Estos consisten en recortes que se realizan en las canales y otras fracciones grasas, que son transformadas a nivel industrial.
| En el proceso de transformación, estos ingredientes deben tratarse según lo dispuesto en la sección 3 del capítulo II del Anexo X del Reglamento (EU) 142/2011. |
En general, estos productos deben someterse a unos procedimientos que combinan temperatura y presión durante un tiempo determinado para conseguir una correcta higienización del producto.
Composición química y valor nutritivo
Desde un punto de vista químico, tanto los aceites como las grasas son triglicéridos (ésteres de ácidos grasos y glicerol) que se diferencian entre sí por los ácidos grasos que se unen al glicerol.
La calidad y valor nutricional de las diferentes fuentes de grasa animal dependen de varios factores. Entre estos factores que afectan a su calidad química y estabilidad (a menudo relacionados con su manipulación durante la obtención y conservación) destacan:
su pureza (contenido en impurezas como partículas de fibra, pelos, piel, huesos, tierra),
cantidad de lípidos insaponificables,
presencia de ácidos grasos libres,
cantidad de peróxidos o presencia de tóxicos (dioxinas).
Además, las características propias de cada tipo de grasa en términos de longitud de la cadena de ácidos grasos o grado de saturación están directamente relacionados con la calidad nutricional (valor energético) de éstas.
En el caso de animales rumiantes, los ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga (> 20 C) son más tóxicos para los microorganismos ruminales que los ácidos grasos de cadena intermedia, por lo que pueden reducir la digestibilidad de otros nutrientes.
En la Tabla 2 se incluye la composición publicada por FEDNA e INRAE-CIRAD-AFZ del sebo, manteca y grasa de aves.
| Entre especies, la energía metabolizable (EM) cambia, como es lógico, pero también según la fuente consultada. |
A modo de ejemplo, comparando las dos fuentes utilizadas en esta ficha se observa cómo mientras la EM para porcino es similar entre fuentes, la EM para rumiantes y aves es inferior a la de porcino en las tablas FEDNA y superior en las tablas INRAE-CIRAD-AFZ.
En general, se considera que estos ingredientes están compuestos por un 100% de grasa y no contienen humedad, proteína o aminoácidos o minerales (o su contenido es mínimo en estos nutrientes).
La valoración energética de las grasas es complicada y a su vez muy variable. |
Tabla 2. Composición química (en materia seca) de diferentes tipos de proteínas animales procesadas
1https://feedtables.com/content/table-dry-matter; valores expresados en materia seca
2http://www.fundacionfedna.org/ingrediente; valores expresados en materia seca
El aceite de insectos es otro tipo de grasa que está también disponible en la actualidad para alimentación animal y que se englobaría dentro de la categoría de grasa animal.
Estudios recientes indican que el aceite de gusanos contiene una elevada proporción de C12:0. Sin embargo, la grasa del gusano de la harina o del grillo son ricas en C16:0, C18:1n-9 y C18:2n-6 (Jayanegara et al. 2020).
| Por lo tanto, la composición del aceite de insecto depende de manera relevante de la especie de origen. |
La inclusión de grasa en los alimentos para animales tiene una función energética fundamentalmente.
El incremento de calor metabólico de la grasa es bajo. Por ello, la inclusión de grasa en alimentos es una estrategia que se utiliza, fundamentalmente, en épocas de calor.
También es bien conocido que la inclusión de grasa en los alimentos de monogástricos mejora la transformación de los animales ya que provee de nutrientes esenciales (ácidos grasos esenciales como el linoleico conjugado, linolénico o araquidónico) y facilita la absorción de las vitaminas liposolubles.
Como ya se ha comentado, la situación en animales rumiantes es algo diferente ya que ciertos tipos de grasas a niveles determinados pueden ser tóxicos para los microorganismos del rumen (Jayanegara et al., 2020).
| Sin embargo, además de su función nutricional, merece la pena destacar que las grasas tienen otras funciones. Mejorar la palatabilidad, la textura y presentación del alimento en harina y la granulación (dentro de unos límites). |
| Sin embargo, en ocasiones esto puede plantear problemas de canales aceitosas o estabilidad oxidativa de la grasa de la canal si la inclusión de ciertos ingredientes no se controla, especialmente en las últimas fases del cebo. |
Estudios recientes indican que, además, ciertos ácidos grasos (n-3 poliinsaturados de cadena larga) en el alimento o las grasas de insectos pueden ejercer un efecto sobre el sistema inmune de los animales y su salud intestinal (Karaffová et al., 2022; Kieronczyk et al., 2022).
Conclusiones
En conclusión, las grasas animales son una excelente fuente de energía y nutrientes esenciales. Además, puede contribuir a la sostenibilidad de la ganadería.
Sin embargo, es necesario unificar criterios en la asignación de su valor energético. Estudiar más fuentes alternativas y prometedoras como son el aceite de insectos y sus efectos sobre la salud intestinal y general de los animales.
