14 Mar 2023
Aflatoxina nos produtos lácteos: como prevenir?
Na cadeia produtiva de derivados lácteos, a contaminação por aflatoxinas ocorre pelo uso do leite contaminado com aflatoxina M1. As aflatoxinas são metabólitos produzidos principalmente por fungos do gênero Aspergillus.
Os grãos ou cereais contaminados com os fungos podem apresentar a aflatoxina B1. Este composto, quando ingerido pelos animais, é metabolizado no fígado e um dos metabólitos produzido é a aflatoxina M1, que em grande parte será eliminada pelo organismo animal, mas uma pequena porção poderá ser excretada no leite.
Hoje, com a busca pelo incremento da produção nas propriedades rurais de gado leiteiro, é prática que os animais recebam alimentação além de pasto. Assim, o fornecimento de ração pronta ou preparada com grãos adquiridos pela própria fazenda, ou a compra e/ou produção de silagem, também à base de grãos como milho, sorgo e outros, tem se tornado cada dia mais comum. O intuito de fornecer essa alimentação é conseguir um maior volume de leite produzido por animal por dia, utilizando uma menor área produtiva.
O metabólito aflatoxina M1 não é um produto inativo, estando classificado como cancerígeno para várias espécies, inclusive humanos e corresponde a um problema de segurança de alimentos, já que o leite e seus derivados compõem a dieta de uma parcela significativa da população, principalmente a infantil.
Na produção dos queijos, a aflatoxina fica em contato com a caseína, proteína essencial para a transformação do leite fluido em massa coalhada e posteriormente em queijo. Essa interação torna a concentração da aflatoxina maior em um quilo de queijo, quando comparamos a um litro de leite fluido.
- Pensando nos limites permitidos de micotoxinas em alimentos, inclusive os lácteos, em 2011 a ANVISA publicou a resolução n° 7, que dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos, incluindo as aflatoxinas. Os limites são: 0,05 µg/kg para leite fluido e 2,5 µg/kg para o queijo.
As aflatoxinas são termorresistentes, portanto os tratamentos térmicos comumente utilizados na indústria láctea não causam sua inativação.
Para prevenir a presença das aflatoxinas nos alimentos, devemos nos atentar aos grãos e rações fornecidos na alimentação animal. O ideal é que os grãos sejam de procedência conhecida, comprados de fornecedores confiáveis, se possível com laudos quanto à ausência de micotoxinas nesses alimentos.
Portanto, é fundamental a aquisição de milho e rações de boa procedência, bem como dispensar os devidos cuidados na armazenagem destes produtos, tais como : controle da temperatura, da umidade e de pragas.
A aplicação de normas de higiene, de limpeza, bem como de fumigação contra insetos, roedores, bactérias e fungos nas fábricas de alimentos e de rações deve ser observada. É aconselhável armazenar os grãos e rações em locais de baixa umidade e preferencialmente com baixa atividade de água e temperatura controlada, pensando em minimizar a concentração fúngica e consequentemente a produção de micotoxinas.
Na indústria láctea, análises da concentração da aflatoxina podem ser exigência de cliente para homologação como fornecedor. E após a homologação, pode ser requisito do cliente análise periódica que comprove a adequação quanto à concentração da aflatoxina M1 no produto a ser fornecido. A análise da concentração dessa micotoxina normalmente é feita por cromatografia e por isso não é prática interna das indústrias, sendo realizada por laboratórios terceiros credenciados no MAPA.
