DEFINICIÓN Y CLASIFICACIÓN
El sector del vino es un sector de gran importancia económica en nuestro país. La producción de vino genera grandes volúmenes de subproductos, entre los que destaca el bagazo de uva (u orujo de uva), que está constituido por una mezcla de pieles, semillas, pulpas y restos de raspones (o escobajos) en proporciones variables y constituye entre el 20 al 25 % del peso de la uva.
A partir del bagazo pueden obtenerse otros subproductos como la pulpa u hollejo (resultante de separar las semillas del bagazo) y la granilla (que son las semillas).
En el caso de la granilla, el aceite puede ser extraído para otros propósitos dando lugar a granilla desengrasada.
Por otro lado, el proceso de vinificación genera otros residuos, aunque en menor cantidad, denominados lías.
- Estas están constituidas por restos de la autolisis de las levaduras y sedimentos sólidos (restos de uva) procedentes de la fermentación del vino.
Las más finas se mantienen en el vino, pero las más gruesas pueden ser retiradas y destinadas a alimentación animal.
La composición química de estos subproductos puede ser muy variable, dependiendo del tipo de vino producido, la variedad de uva y del tipo de proceso de separación utilizado.
En general, son subproductos con un elevado contenido en lignina (principalmente presente en la cubierta de las semillas) y taninos.
- Ambos tienen un efecto negativo sobre la digestibilidad de los nutrientes lo que hace que su valor nutritivo sea bajo.
En el caso de las lías, éstas tienen un contenido en proteína mayor que el resto de subproductos
al igual que el resto de subproductos, contienen elevadas cantidades de compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas importantes.
Las principales especies destino son los rumiantes y los conejos, aunque estudios recientes indican que en otras especies monogástricas como el porcino, aves o peces estos ingredientes pueden resultar interesantes como ingredientes funcionales capaces de mejorar la calidad de sus productos y su resistencia al estrés.
Este papel es atribuido a la elevada cantidad de compuestos bioactivos que poseen.
En la Tabla 1 se muestran las materias primas que provienen de la industria del vino autorizadas para su uso en alimentación animal según el Catálogo de materias primas (Apartado 5. Otras semillas y frutos, y sus productos derivados; Reglamento UE 68/2013).
Tabla 1. Materias primas derivadas de la fabricación del vino autorizadas para alimentación animal según el Catálogo de Materias Primas (Reglamento UE 68/2013).
En general, el control de calidad de las principales materias primas relacionadas con la uva incluye la determinación del fibra bruta, y también grasa en el caso de la granilla de uva.
PROCESO DE OBTENCIÓN
En la Figura 1 se muestra el proceso de generación del orujo de uva y las lías en la industria vinícola.
Como se muestra en la figura, el proceso de producción del vino puede ser diferente según la variedad de uva que se vaya a procesar (blanca o roja) y la composición de los subproductos también será diferente.
El orujo de uva es el material sólido que queda después del prensado y fermentación de las uvas, y representa el 20-25% del peso original de la uva.
Este puede ser posteriormente separado en dos fracciones: el orujo sin semillas (o pulpa: pulpa, piel y el raspón) y las semillas de uva (Beres et al. 2017).
Las lías de vino son los sedimentos de la clarificación del vino y representan entre el 2% y el 6% del volumen total de vino producido.
Estas contienen principalmente etanol, ácido tartárico y células de levadura con compuestos fenólicos (Dimou et al. 2015).
Debido a las diferencias en el proceso de producción, los orujos de las uvas tintas contienen niveles más elevados de compuestos fenólicos y menos azúcares que los de las uvas blancas, ya que en el caso de las tintas, el orujo se obtiene después de la fermentación y en las blancas éste se obtiene antes de la fermentación.
Figura 1. Generación de subproductos de la uva durante el proceso de producción de vino. Adaptada de Kalli et al. (2018)
COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRITIVO
En la Tabla 2 se muestra la composición de los principales subproductos de la producción del vino según las tablas FEDNA y las del INRAE. Ninguna de las dos fuentes facilita la composición de las lías.
En general, todos los subproductos se caracterizan por poseer un elevado contenido en componentes de la pared celular, y por lo tanto, mostrar niveles elevados de FND y, sobre todo, de LAD. El contenido en proteína es bajo (alrededor del 10-13%), siendo ligeramente superior en el orujo que en la granilla.
Su utilización digestiva es muy baja en todas las especies (<30%) debido a la elevada proporción de proteína ligada a la pared celular y la presencia de taninos, aunque el INRAE otorga digestibilidades de alrededor del 50% en rumiantes para el orujo y la pulpa de uva.
- Las semillas están compuestas por un tegumento o cubierta muy ligni cado y por un albumen rico en lípidos.
- Los más bajos de digetibilidad de la proteína y los más altos en extracto etéreo (alrededor del 12%)
- Por ello, la granilla muestra los valores más elevados de bra (69-77% de FND y alrededor del 50% de LAD),
Este aceite tiene un alto valor comercial y se puede extraer con hexano dando lugar a la granilla desengrasada (1-2% extracto etéreo).
El perfil de ácidos grasos de este aceite es altamente poliinsaturado (predominan el ácido oleico y linoleico).
En general, estos ingredientes son pobres en fósforo, sodio y cloro, pero contienen cantidades moderadas de calcio y potasio.
El fósforo, además, presenta una disponibilidad muy baja.
En conjunto, el valor nutritivo de los subproductos de la fabricación del vino es bajo, por lo que su uso se limita a animales rumiantes y conejos, como fuente de fibra.
Sin embargo, su elevado contenido en biocompuestos lo convierte en un ingrediente funcional que, a bajas concentraciones, lo hace interesante también para otras especies monogástricas.
- Además, subproductos como las lías, pueden también tener un interés más generalizado.
1 http://www.fundacionfedna.org/ingrediente; valores expresados en materia seca.2 https://feedtables.com/content/table-dry-matter; valores expresados en materia seca. 3 Valores INRA (2018). 4 Valores INRA (2007)
Tabla 2. Composición química (en materia seca) de subproductos de la industria vitivinícola para alimentación animal.
USO EN ALIMENTACIÓN ANIMAL
Como en otras muchas ocasiones, mediante la utilización de estos subproductos en alimentación animal, la ganadería contribuye a su gestión/eliminación y a la economía circular del sector agroindustrial.
Sin embargo, en esta ocasión y, debido a su composición, tradicionalmente, el uso de los subproductos de la producción del vino se ha limitado a rumiantes y conejos.
- En estas especies estos ingredientes cubren parte de las exigencias de fibra y lignina de los mismos.
En rumiantes, en general, se considera que los niveles de inclusión óptimos están en torno:
Niveles superiores de inclusión pueden afectar negativamente a la digestibilidad de los nutrientes y los rendimientos productivos.
A estos niveles, diversos estudios demuestran que los rendimientos productivos se mantienen o mejoran y que, además, pueden tener efectos positivos sobre:
- La calidad de la carne y la leche en términos de perfil de ácidos grasos (Bennato et al., 2022; Akter et al., 2025) y en el estrés oxidativo y la microbiota intestinal (Kafantaris et al.,2017).
- Además de reducir las emisiones de metano entérico (Akter et al., 2025).
El contenido en compuestos fenólicos como el ácido gálico, catequinas, epicatequinas y quercetinas, así como en ácidos orgánicos como el ácido láctico de estos subproductos podría jugar un papel en el metabolismo ruminal y la reducción de la producción de metano.
En conejos, el límite de inclusión parece ser muy variable (5-10%), y también se observan efectos positivos sobre la salud de los animales y la calidad de sus productos (Oladejo et al., 2026).
Estudios recientes en porcino y aves indican que niveles de hasta un 9% en porcino y un 3% en avicultura podrían ser utilizados sin riesgos para el rendimiento.
Sin embargo, en estas especies, el principal interés está en sus efectos antioxidantes y antimicrobianos, capaces de afectar positivamente a la salud de los animales (Costa et al., 2022) y a la estabilidad de la carne (Alfaia et al., 2022).
Estos efectos sobre la estabilidad de la carne se han observado también en estudios recientes en acuicultura (Quagliardi et al., 2024).
En este sentido, los resultados de un proyecto llevado a cabo por la Universidad de Cádiz y de Almería confirman que la inclusión de bagazo de uva (0,4%) en sus dietas reduce la oxidación de los lípidos en la carne y que, además, es capaz de mejorar la resistencia de estos animales al estrés.
- Los principales limitantes de su uso son su elevado contenido en fibra y también su elevada humedad.
- La suplementación enzimática o la aplicación de pretratamientos como la fermentación, el tratamiento con polietilenglicol, la explosión de vapor y la aminación.
- Son posibles soluciones para liberar polisacáridos no amiláceos o taninos ligados de las paredes celulares (Alfaia et al., 2022).
- Aumentando así su digestibilidad y propiedades bioactivas.
En cuanto a su conservación, la deshidratación sería el método de elección para especies monogástricas, mientras que en rumiantes el ensilado puede ser un método eficaz de conservación.
CONCLUSIONES
En conclusión, los subproductos de la producción del vino son ingredientes en los que su elevado contenido en fibra puede limitar su uso generalizado en alimentación animal.
Sin embargo, su elevado contenido en compuestos bioactivos con potenciales efectos sobre la salud de los animales y sus productos los convierte en materias primas interesantes en todas las especies.
La mejora de su valor nutricional podría contribuir a promover un uso más extendido de estos ingredientes, y reafirmar el papel de la ganadería en la economía circular del sector agroindustrial.
REFERENCIAS DISPONIBLES BAJO CONSULTA
