Por décadas, el debate sobre micotoxinas en la producción de rumiantes ha girado en torno a un puñado de toxinas “clásicas”: las aflatoxinas en los granos, la zearalenona en los forrajes, o los tricotecenos en los alimentos balanceados.
Los sistemas de control y los análisis de laboratorio se han diseñado para detectar estos compuestos, creando una “zona de confort” (quizás falsa) para productores y técnicos.
Sin embargo, la naturaleza es más compleja y el cambio climático está acelerando esa complejidad. El aumento de temperaturas y la alteración de los regímenes de lluvias no solo afectan el rendimiento de los cultivos, sino que están modificando la ecología de los hongos productores de micotoxinas.
Esa nueva realidad está sacando a la luz dos actores que permanecían en las sombras: las micotoxinas modificadas (o “enmascaradas”) y las micotoxinas emergentes.
Mientras las primeras son formas alteradas de toxinas conocidas que los análisis rutinarios no son capaces de detectar, las segundas son compuestos de toxicidad aún en estudio, producidos por hongos que hasta hace poco no se consideraban un problema en la región.
Latinoamérica, con su diversidad de climas y el impacto de éstos sobre pasturas y granos (principales recursos productivos), es un escenario ideal para que estas toxinas “invisibles” se conviertan en uno de los próximos desafíos de la producción animal.
Este artículo se adentra en ese territorio desconocido, explorando qué son estas micotoxinas, por qué los métodos actuales no las ven, y cómo el cambio climático podría estar transformándolas en una amenaza real y creciente para la salud y la productividad de los rumiantes en Latinoamérica.
Cuando hablamos de micotoxinas en la alimentación de rumiantes, la mayoría de los técnicos y productores piensan en el grupo de compuestos que habitualmente se monitorean: aquellos que están regulados, que los laboratorios pueden detectar con los métodos estándar y que, por lo tanto, generan alertas en los controles de calidad.
Pero ese reducido grupo es solo una parte del problema. Existen dos categorías adicionales que escapan a la vigilancia convencional: las micotoxinas modificadas (o “enmascaradas”) y las micotoxinas emergentes.
Ambas pasan desapercibidas para los análisis de rutina.
Las micotoxinas modificadas (o “enmascaradas”) son versiones alteradas de las toxinas clásicas. Su estructura molecular cambia como respuesta de la planta al ataque del hongo. Cuando un hongo infecta un cultivo, la planta activa sus mecanismos de defensa. Uno de ellos consiste en conjugar la micotoxina con otras moléculas como glucosa, sulfatos o ácidos orgánicos (es decir, unirla a ellas).
Esta unión transforma la toxina en una forma más polar y soluble, lo que permite a la planta almacenarla dentro de sus vacuolas (compartimentos de almacenamiento celular) y así neutralizar su efecto tóxico.
Desde el punto de vista de la planta, esta estrategia es eficaz. Pero lo que para la planta es una desintoxicación, para el rumiante que consume ese forraje o grano puede convertirse en un problema.
Así, por ejemplo, la zearalenona se convierte en zearalenona-14-glucósido o zearalenona-16-glucósido, y el DON pasa a ser DON-3-glucósido o DON-15-glucósido. Para los métodos analíticos convencionales (ELISA o cromatografía líquida con detector UV), estas formas modificadas son invisibles: el análisis da “negativo” o arroja valores muy bajos, mientras que la carga tóxica real del alimento puede ser significativamente mayor (Zhang et al., 2020).
En la región ya existen evidencias concretas de su presencia. Por ejemplo, Palacios et al. (2017) documentaron la ocurrencia de DON-3-glucósido en trigo duro de Argentina, demostrando que el problema no es ajeno a la producción latinoamericana (ver recuadro).
La presencia de micotoxinas modificadas no es un problema teórico ni exclusivo del hemisferio norte. En Argentina, Palacios et al. (2017) analizaron 84 muestras de trigo provenientes de la principal zona productora del país y detectaron DON-3G en el 94% de ellas, con concentraciones que alcanzaron los 850 βg/kg.
El estudio también mostró que las distintas variedades comerciales transformaban el DON en su forma glucosilada en proporciones variables, lo que evidencia que la capacidad de “enmascaramiento” no es uniforme y que ciertas variedades podrían ser de interés para programas de mejoramiento genético.
Desde la perspectiva del productor de rumiantes, el mensaje es claro: si el DON-3G está presente en el 94% del trigo argentino, muy probable que también esté llegando a los alimentos balanceados y, por ende, al tracto digestivo de los animales. Y como vimos, una vez allí, la forma enmascarada puede liberar su toxina original.
El verdadero peligro de la micotoxina modificada aparece cuando el rumiante consume el alimento. Investigaciones con microorganismos aislados del contenido ruminal han demostrado su capacidad para degradar micotoxinas como el deoxinivalenol (DON), lo que confirma que estas formas modificadas llegan activamente a los compartimentos digestivos del animal (Horký et al., 2018).
Asimismo, se ha reportado que bacterias del rumen, como ciertas cepas del género Eubacterium, pueden transformar el DON en metabolitos de menor toxicidad (Mwenya et al., 2005).
El riesgo no termina en el animal. Las micotoxinas emergentes son un grupo aparte: compuestos producidos por hongos que, hasta hace poco, no se consideraban relevantes en la producción animal. Su estudio es reciente y su toxicidad aún se está investigando. Micotoxinas En humanos, se ha confirmado que la microbiota fecal hidroliza de manera muy eficiente el DON-3-glucósido (DON3G), liberando la micotoxina original y aumentando así la exposición tóxica real en individuos consumidores (Gratz et al., 2013).
Esta hidrólisis está mediada por bacterias comunes del intestino humano, como Butyrivibrio fibrisolvens o Roseburia intestinalis, que rompen el enlace glucosídico de las formas enmascaradas (Daud et al., 2020). De este modo, una toxina que no fue detectada en el análisis “aparece” en el organismo del animal o del consumidor, ejerciendo su efecto tóxico en el intestino o siendo absorbida hacia la circulación sanguínea.
Las micotoxinas emergentes son un grupo aparte: compuestos producidos por hongos que, hasta hace poco, no se consideraban relevantes en la producción animal.
En el caso particular de los rumiantes, la comunidad científica ha comenzado a prestar atención a estas toxinas porque se detectan con frecuencia en forrajes ensilados y suelen aparecer junto a las micotoxinas reguladas, generando un escenario de exposición múltiple aún poco comprendido. Sin embargo, los ensayos in vivo son escasos y todavía hay poca información sobre cómo afectan la digestibilidad de los nutrientes, la función ruminal o la producción de leche (Gallo et al., 2024).
De hecho, una revisión sistemática reciente sobre la ocurrencia global de micotoxinas emergentes señala que, no existe información disponible sobre los efectos tóxicos de estas toxinas en rumiantes (Kolawole et al., 2024), un vacío de conocimiento paradójico si se considera que los rumiantes consumen la mayor parte de los forrajes y ensilados donde estas toxinas se detectan con mayor frecuencia.
Tabla 1. Principales micotoxinas emergentes.
Mientras que en Europa y Norteamérica ya existen programas de vigilancia para estas toxinas, en Latinoamérica el conocimiento es incipiente.
La revisión más completa disponible hasta la fecha, realizada por Demonte et al. (2024), señala que el interés por las micotoxinas modificadas en la región es reciente y que los estudios se concentran principalmente en Argentina y Brasil, con una cobertura todavía muy limitada en el resto de los países latinoamericanos.
En la práctica, la mayoría de los laboratorios de la región no ofrecen análisis para eniatinas, beauvericina o moniliformina. Los productores y nutricionistas operan sin saber si estos compuestos están presentes en sus alimentos, y los pocos estudios que existen sugieren que sí los hay y que su ocurrencia podría estar aumentando.
Tradicionalmente, el foco de atención sobre micotoxinas en la alimentación de rumiantes se ha puesto en los granos almacenados. Sin embargo, un factor que agrava el panorama es que los hongos productores también están presentes en las pasturas que los animales consumen directamente en el campo.
Investigaciones recientes en Argentina, como el trabajo de Nichea et al. (2025), han caracterizado especies del complejo Fusarium incarnatum–equiseti en pastos naturales y cultivados destinados a la alimentación del ganado, confirmando que el riesgo de exposición a estas toxinas no se limita a los granos almacenados, sino que también está presente en los forrajes que los animales consumen directamente en el campo.
De manera similar, Penagos-Tabares et al. (2023) documentaron la presencia de mezclas de micotoxinas, fitoestrógenos y otros metabolitos secundarios en ensilajes de maíz y raciones totales mezcladas (TMR) de granjas lecheras en el centro y norte de México, lo que evidencia que el problema es transversal a toda la región.
Si las micotoxinas modificadas y emergentes son tan relevantes, cabe preguntarse: ¿por qué no están en el radar de los sistemas de control de calidad en la alimentación animal?
La respuesta es multifactorial y combina limitaciones técnicas, económicas y de conocimiento.
La mayoría de los laboratorios de análisis de alimentos en Latinoamérica utilizan métodos inmunoenzimáticos (ELISA) o cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) con detectores UV o de fluorescencia.
Estos métodos están optimizados para detectar las micotoxinas “clásicas” en sus formas nativas, pero presentan serias limitaciones frente a las formas modificadas.
El problema principal es que las micotoxinas modificadas tienen una estructura química diferente a su forma original: los anticuerpos utilizados en los kits de ELISA están diseñados para reconocer la forma nativa de la toxina, no su derivado conjugado con glucosa u otras moléculas, por lo que la reacción antígenoanticuerpo no se produce o es muy débil, y la toxina “pasa desapercibida” (Zhang et al., 2020).
Además, en cromatografía, las formas modificadas pueden eluir junto con otros compuestos de la matriz, dificultando su identificación y cuantificación. Sin estándares de referencia específicos para cada derivado, el analista no puede confirmar su presencia. Actualmente, estos estándares son escasos, costosos y no están disponibles comercialmente para la mayoría de los derivados (Demonte et al., 2024).
Si el desafío con las modificadas es técnico, con las emergentes es aún más complejo. La beauvericina, las eniatinas y la moniliformina no solo requieren métodos analíticos avanzados, sino que su toxicidad y sus niveles de referencia no están establecidos.
La cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masas de alta resolución (LC-HRMS) está revolucionando la detección de estas toxinas, ya que permite identificar compuestos sin necesidad de tener el estándar físico, comparando el espectro de masas obtenido con bases de datos espectrales.
Sin embargo, esta tecnología es costosa y requiere personal altamente especializado, lo que limita su disponibilidad en la mayoría de los laboratorios de la región (Demonte et al., 2024; Mendes de Souza et al., 2013).
Un aspecto que agrava la situación es que los rumiantes raramente están expuestos a una sola micotoxina. Los estudios sobre múltiples compuestos han demostrado que los alimentos para animales pueden contener docenas de toxinas simultáneamente, incluyendo formas modificadas y emergentes que no son detectadas por los análisis rutinarios (Mendes de Souza et al., 2013; Penagos-Tabares et al., 2023).
La interacción entre diferentes micotoxinas puede potenciar sus efectos tóxicos (incluso cuando cada una está presente en concentraciones que individualmente se considerarían “seguras”) a través de un fenómeno conocido como sinergismo. Este efecto es especialmente preocupante porque los análisis rutinarios solo miden un subconjunto de toxinas, subestimando el riesgo real para el animal (Gallo et al., 2024).
Nuestra región, tan extensa, rica y diversa, presenta características particulares que aumentan la vulnerabilidad.
En primer lugar, la variedad climática y de sistemas de producción que van desde pastoreo extensivo hasta confinamiento intensivo. Esto implica una amplia variedad de matrices alimentarias (forrajes, granos, subproductos, ensilajes), cada una con su propio perfil de riesgo micotoxínico (Nichea et al., 2025).
Por otra parte, en la mayoría de nuestros países, existe una limitación estructural de infraestructura analítica, con escasos laboratorios especializados. Si a esto sumamos el bajo nivel de conciencia sobre este problema, es claro que estamos débiles para enfrentar los nuevos desafíos que nos tocarán.
A pesar de las limitaciones, debemos reconocer que la investigación en la región está avanzando. Demonte et al. (2024) documentan que, aunque el interés por las micotoxinas modificadas en Latinoamérica es reciente, los grupos de investigación en Argentina y Brasil están desarrollando métodos analíticos específicos y realizando los primeros estudios de vigilancia.
El uso creciente de técnicas como la LC-HRMS está permitiendo generar los primeros datos de ocurrencia en la región. Estos estudios, aunque aún escasos, están revelando que la presencia de micotoxinas modificadas y emergentes es más frecuente de lo que se suponía (Mendes de Souza et al., 2013; Penagos-Tabares et al., 2023).
Latinoamérica debe fomentar la investigación regional de calidad en estos temas, actualizar los protocolos analíticos para detectar al menos las micotoxinas más relevantes, y capacitar a técnicos y productores sobre su relevancia para la producción.
Hasta ahora hemos visto qué son las micotoxinas modificadas y emergentes, y por qué los sistemas analíticos tradicionales no las detectan. Pero hay un factor que puede convertir esta “ceguera analítica” en una crisis productiva: el cambio climático.
La alteración de los patrones de temperatura y precipitación no solo afecta el rendimiento de los cultivos, sino que está modificando la ecología de los hongos productores de micotoxinas de maneras que aún estamos comenzando a comprender.
La producción de micotoxinas por parte de los hongos no es un proceso estático, sino que depende de condiciones ambientales, y cada especie de hongo tiene su propio rango óptimo de temperatura y humedad para crecer y producir toxinas (Medina et al., 2017; Paterson & Lima, 2010).
Tradicionalmente, se ha considerado que:
Aflatoxinas (AF): Producidas por Aspergillus flavus y A. parasiticus, se asocian con climas cálidos y secos. Las temperaturas elevadas (25-35°C) y el estrés hídrico en los cultivos (como el maíz) favorecen su producción. Latinoamérica debe fomentar la investigación regional de calidad en estos temas, actualizar los protocolos analíticos para detectar al menos las micotoxinas más relevantes, y capacitar a técnicos y productores sobre su relevancia para la producción.
Tricotecenos (DON, T-2): Asociados al género Fusarium, prefieren condiciones más templadas y húmedas (15-25°C).
Fumonisinas (FUM): También del género Fusarium, su producción se ve favorecida por temperaturas de 25-30°C y alta humedad.
Sin embargo, el cambio climático está desdibujando estas reglas. Las temperaturas globales están aumentando y los eventos climáticos extremos (sequías, inundaciones, olas de calor) son cada vez más frecuentes. Esto está creando nuevos escenarios de riesgo.
Adaptado de Magan et al. (2011) y Medina et al. (2017)
El estrés ambiental que sufren las plantas por el cambio climático (sequía, altas temperaturas, exceso de humedad) no solo afecta al hongo, sino también a los mecanismos de defensa de la planta.
Cuando una planta está bajo estrés hídrico o térmico, su metabolismo secundario se altera, lo que puede modificar la cantidad y el tipo de metabolitos de defensa que produce, incluyendo la conjugación de micotoxinas como mecanismo de desintoxicación.
Así, una planta estresada podría producir más formas “enmascaradas” de las toxinas, como respuesta al ataque del hongo exacerbado por el cambio climático (Zhang et al., 2020; Berthiller et al., 2013).
Investigaciones recientes sugieren que el estrés oxidativo inducido por condiciones climáticas extremas podría aumentar la producción de micotoxinas por parte de los hongos.
Es decir, no solo el hongo crece más, sino que produce más toxina por unidad de biomasa (Medina et al., 2017)
Figura 1. Camino de la toxina enmascarada del campo al rumiante. El cambio climático genera condiciones de estrés en la planta y favorables para el hongo, lo que desencadena la producción de micotoxinas. La planta las conjuga como mecanismo de defensa, pero los análisis rutinarios no detectan estas formas modificadas. El alimento se considera seguro, pero cuando el rumiante lo consume, las toxinas enmascaradas se liberan en su tracto digestivo y ejercen su efecto tóxico.
Hay evidencia de que, con el calentamiento global, la distribución geográfica de los hongos productores de micotoxinas está cambiando. Toxinas que antes eran típicas de regiones tropicales están apareciendo en zonas templadas, y viceversa.
Por ejemplo, las aflatoxinas, tradicionalmente asociadas a climas cálidos, están siendo detectadas con mayor frecuencia en el sur de Europa, donde antes no eran un problema (Medina et al., 2017).
Este desplazamiento también podría ocurrir en Latinoamérica. Regiones que tradicionalmente no tenían problemas con ciertas toxinas emergentes podrían volverse vulnerables a medida que las condiciones climáticas cambian.
El verdadero desafío es que el cambio climático no actúa sobre una sola variable. La combinación de aumento de temperatura, alteración de la humedad y mayor frecuencia de eventos extremos puede generar efectos sinérgicos que aún no comprendemos completamente.
Por otra parte, y más allá del efecto invernadero y del cambio climático que provoca el CO2 , el aumento de su concentración en la atmósfera per se parece aumentar tanto la susceptibilidad de la planta al hongo como la virulencia de este (Magan et al., 2011). Esto añade una capa de complejidad a un escenario ya de por sí complejo.
El dióxido de carbono atmosférico no solo impulsa el calentamiento global; está directamente implicado en la regulación de la producción de micotoxinas por parte de los hongos. Investigaciones recientes están revelando que el aumento de CO₂, combinado con otros factores climáticos, puede estimular la producción de ciertas toxinas de manera sorprendente.
Estimulación de aflatoxinas: Estudios han demostrado que el aumento de CO₂ a 1000 ppm puede estimular significativamente la producción de aflatoxina B1 (AFB1) por Aspergillus flavus, tanto en condiciones de laboratorio como en maíz. Esto es particularmente preocupante porque la AFB1 es un carcinógeno de clase 1A.
T-2 y HT-2 en avena: Investigaciones con Fusarium langsethiae, un hongo productor de las potentes toxinas T-2 y HT-2, mostraron que la exposición a CO₂ elevado (1000 ppm) produjo un aumento de 73 veces en la producción de estas toxinas en avena almacenada a 30°C, en comparación con condiciones actuales.
En condiciones de sequía moderada, ese mismo factor desencadenó un aumento de 7,1 veces en la producción de T-2+HT-2 en ciertas cepas.
Zearalenona y DON: Estudios con Fusarium asiaticum, un patógeno del trigo, encontraron que el CO₂ elevado estimuló la producción de deoxinivalenol (DON), mientras que la combinación de CO₂ elevado y estrés hídrico aumentó significativamente la producción de zearalenona (ZEN), una toxina con potentes efectos estrogénicos.
Respuestas variables: Los efectos del CO₂ no son uniformes; dependen de la especie de hongo, la cepa, la temperatura y la disponibilidad de agua. Esta complejidad hace que predecir el riesgo futuro sea un desafío, pero también subraya la necesidad de monitorear continuamente los alimentos.
Implicancia para rumiantes: Estos hallazgos son directamente relevantes para la producción de rumiantes porque el maíz, el trigo y la avena son componentes clave de las dietas. Si el aumento de CO₂ estimula la producción de toxinas en los cultivos, la exposición de los animales a micotoxinas —incluidas las formas modificadas y emergentes— podría aumentar significativamente en los escenarios climáticos futuros.
Adaptado de Medina et al. (2017) y VerheeckeVaessen et al. (2019).
El cambio climático introduce un elemento de imprevisibilidad. Los productores no pueden confiar en los patrones históricos de ocurrencia de micotoxinas; el riesgo está cambiando y podría surgir en momentos y lugares inesperados.
Por ello, las estrategias de control de micotoxinas deben ser dinámicas y adaptativas. No basta con realizar análisis rutinarios de toxinas clásicas sino que es necesario incorporar métodos que detecten modificadas y emergentes, especialmente en años con condiciones climáticas atípicas.
Las micotoxinas modificadas y emergentes representan una de las fronteras menos exploradas en la toxicología de los alimentos para rumiantes. Como hemos visto a lo largo de este artículo, estas toxinas “invisibles” escapan a los sistemas de análisis convencionales, se forman como parte de complejas interacciones planta-hongo y pueden liberarse en el tracto digestivo del animal, ejerciendo efectos tóxicos que subestimamos sistemáticamente.
El cambio climático no es un telón de fondo neutro, sino un acelerador que está transformando el escenario de riesgo.
El aumento de temperaturas, la mayor frecuencia de sequías y los eventos climáticos extremos no solo afectan el rendimiento de los cultivos, sino que modifican la ecología de los hongos productores de micotoxinas y las respuestas de defensa de las plantas, creando condiciones propicias para la aparición de toxinas modificadas y emergentes en lugares y momentos donde antes no se esperaban.
Para Latinoamérica, las implicancias son particularmente profundas. La región alberga una gran diversidad de sistemas productivos, desde pastoreo extensivo hasta agricultura intensiva, y su dependencia de la ganadería la hace especialmente vulnerable a estos cambios.
Sin embargo, como documentan Demonte et al. (2024), el conocimiento sobre estas toxinas en la región es incipiente y se concentra en apenas unos pocos países.
El resto del continente opera en un “punto ciego” analítico y conceptual.
Actualizar los protocolos analíticos: incorporar métodos basados en cromatografía de masas de alta resolución que permitan detectar no solo las toxinas clásicas, sino también sus formas modificadas y las emergentes. Esto requiere inversión en infraestructura y capacitación.
Fomentar la investigación regional: generar datos de ocurrencia y toxicidad específicos para las condiciones latinoamericanas. Los estudios de vigilancia multicompuestos, como los realizados en Brasil por Mendes de Souza et al. (2013) y en México por Penagos-Tabares et al. (2023), son ejemplos a seguir y expandir.
Capacitar a técnicos y productores: el conocimiento sobre estas toxinas debe llegar al sector productivo de manera clara y accesible. Solo reconociendo el problema se pueden implementar estrategias de mitigación.
Desarrollar estrategias adaptativas: dado que el cambio climático introduce incertidumbre, las estrategias de manejo de micotoxinas deben ser dinámicas, basadas en monitoreo constante y en modelos predictivos que integren variables climáticas.
El desafío es grande, pero también lo es la oportunidad. Latinoamérica tiene la capacidad científica y productiva para posicionarse a la vanguardia en la gestión de este problema emergente. El primer paso es mirar más allá de la punta del iceberg.
Referencias disponibles en la versión web del artículo en nutrinews.com
Cecilia Cajarville
