¿Qué son los factores antinutricionales de los alimentos?

Taninos

Los taninos corresponden a un grupo numeroso de compuestos polifenólicos. Se caracterizan por su solubilidad y su capacidad de formar complejos. Los taninos pueden lesionar la mucosa intestinal, interferir en la actividad de las enzimas digestivas con la consecuente disminución en la digestibilidad y disponibilidad de los aminoácidos y los minerales. De acuerdo a su estructura química se clasifican en dos grupos:

• Taninos condensados: se encuentran comúnmente en los granos de sorgo.
• Taninos hidrolizables: presentan menores efectos antinutricionales que los taninos condensados, sin embargo cuando se encuentran en dosis altas pueden llegar a provocar úlceras e incluso la muerte de los animales de producción.

El ácido clorogénico, compuesto fenólico no tanino, se encuentra principalmente en las semillas de girasol y es conocido por generar manchas grises en la cáscara de los huevos. La lignina, es otro ejemplo de un compuesto fenólico que no corresponde a la familia de los taninos.

Fitatos y Ácido Fítico

Los grupos fosfatos forman complejos con diversos cationes y reducen así la disponibilidad de los aminoácidos y de otras fracciones del alimento. El ácido fítico, tiene por un lado la ventaja de ser una fuente de fósforo (cuando se encuentra acompañado por enzimas fitasas que lograr liberar este mineral), y por otro, la desventaja por tratarse de un FAN.

Ergotamina

Se trata de un FAN, producido por el hongo Claviceps Purpurea (conocido como Cornezuelo del Centeno), que afecta a los granos de cereales. En los cerdos genera rechazo del alimento, agalaxia y abortos.

Inhibidores de tripsina

Los inhibidores de tripsina se pueden encontrar en diversas semillas de leguminosas, siendo las más comunes la soja y el poroto o frijol. Debido a la composición de estos elementos, los mismos pueden ser desactivados por calor, siendo el tratamiento húmedo más efectivo que el seco.

En la soja el inhibidor de tripsina más abundante (cerca del 70%) es llamado inhibidor Kunitz y es muy sensible al calor, a diferencia del inhibidor Bowman-Birk, que es más común de encontrar en la soja procesada debido a su mayor resistencia a la alta temperatura.

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Factores antinutricionales de la Colza

[registrados] Los glucosilonatos son sustancias glucosídicas que se encuentran en las semillas de colza (Brassica napus) y de otras crucíferas. Se trata de compuestos bastante estables que permanecen en gran medida luego de haber sido extraído el aceite de la semilla.

Además de transmitir un sabor amargo, los glucosilanatos generan metabolitos que producen pérdida de apetito y problemas a nivel del hígado y la glándula tiroides. Este efecto lo producen al ser hidrolizados por la enzima mirosinasa presente también en la semilla. La enzima puede ser desactivada por calor, aunque cabe recordar, que la misma también puede ser producida por los microorganismos que habitan en el tracto gastrointestinal, generando los mismos disturbios descritos previamente.

Las semillas de colza, además, presentan otros tipos de FAN que disminuyen la calidad de la proteína y la energía en aves y cerdos. Éstos son:

• Ácido erúcico
• Taninos
• Sinapina (otorga sabor a pescado)
• Otros: azufre, oligosacáridos, fitatos

Niveles de utilización de harina de colza en alimentación animal

Adaptado de GG Mateos, 2019

Hidratos de carbono no digestibles

En general, se considera que la presencia de oligosacáridos perjudica el crecimiento del animal, ya que resulta indigestibles por las enzimas de los animales y son fermentadas por los microorganismos en el intestino grueso, ocasionando producción de gases y diarreas. No obstante, estos efectos varían de acuerdo a la edad del animal y la cantidad presente en la dieta.

Arabinoxilanos y B-glucanos

Son carbohidratos que se encuentran comúnmente en los cereales como avena, cebada, trigo, centeno y en menor proporción, maíz. Los mismos generan un aumento de la viscosidad del contenido intestinal en las aves, con la consecuente reducción del consumo y de la digestibilidad.

Hemoaglutininas, Saponinas, Glicinia y β-Conglicina

Estos compuestos son FAN presentes en las semillas de leguminosas. Las hemoaglutininas son glucoproteínas que se unen a los carbohidratos en las mucosas intestinales generando trastornos digestivos. Estos compuestos son eliminados al someter a las leguminosas a la extracción de aceite, es por eso que su importancia solo radica en el caso de administrar la semilla cruda.

Las saponinas son glucósidos solubles relativamente estables al calor y que se encuentran en leguminosas como alfalfa y en soja y porotos en menor cantidad. Si bien son compuestos muy tóxicos cuando se administran por vía parenteral, ingeridos con el alimento no presentan problemas mayores.

Glicina y β-conglicinina, son globulinas encontradas en la soja. Son proteínas que generan hipersensibilidad, afectando la respuesta inmunitaria y dañando a las células de la mucosa epitelial. Afecta más a teneros lactantes que a cerdos y aves, aunque su uso no debe ser descuidado, principalmente en lechones recién destetados. Su actividad alergénica se puede reducir a través de la aplicación de calor o mediante la extracción del aceite.

Ácidos ciclopropenoides y Gosipol

Los ácidos ciclopropenoides y el Gosipol son FAN presentes en la semilla y la harina de algodón. Los primeros aumentan en la harina con respecto a la semilla y generan daños en la membrana vitelina del huevo e inhiben la acción de la enzima desaturasa, con el consecuente aumento de ácidos grasos saturados en la yema, generando la firmeza de la misma, además de otorgar un color rosado a la albúmina.

El gosipol es un pigmento polifenólico que produce diversos signos como: pérdida de apetito, disminución de la fertilidad, fallas hepáticas y pigmentación de la cáscara y la yema. Durante la extracción del aceite se reduce de manera notable el contenido de gosipol.

Conclusiones

Los efectos negativos de los factores antinutricionales sobre el metabolismo y la productividad de los animales varía de acuerdo a la especie, edad, cantidad de FAN presentes, procesamientos, interacción con otros nutrientes, etc.

• Conocer acerca de los factores antinutricionales es fundamental al momento de formular raciones para los animales de producción, principalmente los monogástricos jóvenes.

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